味噌汤

王正全

检验一个日料厨师的水平用什么方法？让他烧一锅汤就知道了，这锅汤就是日料餐餐必备的味噌汤。

味噌汤的普及实在太过广泛，不论是刺身、寿司、拉面、火锅、天妇罗、盖浇饭还是和果子，店家都会给上帝般的顾客提供一碗热腾腾的加了豆腐的味噌汤，那冒着热气、翻滚着、浑浊的酱汤就是最好的。要知道，在日本有相当比例的人对食物很挑剔，他们不爱吃肉、不吃辛辣食物、不吃纳豆，他们只依靠吃米饭、豆腐、青菜、罐头、烤面包片、红酒和味噌汤存活。这类人的典型代表就如野庵秀明创作的新世纪福音战士EVA 里面的主角“三无少女”凌波丽，挑剔的她居然可以接受碇真嗣精心煮制的日本味噌汤。特別是凌波丽手中那一杯热气腾腾、漂着嫩豆腐的味噌汤，导演可是煞费苦心地给了长时间特写的，那一段情节特别温暖感人。

味噌汤是日料一大类别汁物（汤物）的最典型代表，它是由青菜、水豆腐、海带、干麸、鱼骨汤、木鱼花和水为主要原料，依靠添加味噌（みそ，大酱）来提升鲜香风味，是一种家常便汤。它的身影必然出现于本膳料理、怀石料理、会席料理、家庭料理等经典日料中。

味噌汤的流行起源于日本室町时代，中国由米曲霉发酵制得的大豆酱流传至日本，成为乡下农民们的廉价美食。由于大豆价格便宜易得，含有70% 蛋白质总量的大豆球蛋白（glycinin）和伴球蛋白（β- glycinin），包含20 多种基础氨基酸和呈味肽以及功能活性小肽，营养特别丰富，非常养人，所以迅速普及日本全国，成为最家常的风味

酱料食品。后来民间发现大酱汤可以有效预防中暑，于是从战国时期改良配方，开始在大酱汤中加入煮土豆块和芋头等，可以在饭前缓解饥饿感，在战国时代便开始风靡武士阶层，知名的就有信州味噌。早期的江户地区也就是现在的东京，贫民的餐饮仅限于米饭、酱汤和泡菜，配合着纳豆和水产品下饭。所以要说味噌汤是日料的全部也不

为过，日料就是从味噌汤等民间料理起步的。

这么好吃的汤料的制作方法其实一点也不难，以上好的泉水或者纯净水为原料，把水焯过的海带、鱼骨汤和青菜煮熟，在海带青菜汤里加入一定量的味噌，煮沸后煨一段时间，再加入水豆腐方丁煮沸，出锅前加入紫菜片、干麸和木鱼花，沸腾状态下端给食客。味噌有白色、红色和混合色的区别，这和各地区制作习惯有紧密关系，其中红色味噌属于发酵时间最长的类型，用它做汤料味道更加醇厚，因为发酵时间长，可以最大限度地产生活性生物酶来充分降解难以消化的大分子蛋白质，从而获得更多的氨基酸和小肽，喝起来特别鲜美。另外，味噌汤里面千万不要加盐，因为味噌本身就是含高盐分的，做汤时咸度比例正好合适，不用画蛇添足。味噌汤早中晚都可以上桌，易于保存也可以长时间熬煮，风味更加鲜香。

日本各地后来对味噌汤做了地方性改良，初到日本的您可能会品尝到一堆奇奇怪怪的非典型味噌汤，比如加了蛤蜊、洋葱、红薯、芋头、萝卜、香菇、丝瓜、魔芋豆腐甚至还有生姜、纳豆和生鸡蛋的变形种。不可否认的是，全日本人民公认的正宗味噌汤如本文所述，其他种类的味噌汤都被默认为日本店家脑洞大开而开发的黑暗料理。

这么好吃的味噌汤几乎每家日料店都有，很多日本留学回来的海归都会很懂行地用评价味噌汤的方法来辨别国内日料店是否正宗，好大厨都有一份骄傲的免费汤。