本帮菜的风格特色（一）

周彤

在常见的关于本帮菜的解释中，我们一般看到的文字是这样的：“本帮菜是上海菜的别称，是江南地区汉族传统饮食文化的一个重要流派。所谓本帮，即本地。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鮮美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主，后为适应上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口。本帮菜烹调方法上善于用糟，别具江南风味。”

这种“浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美”的说法过于模糊了，因为除了上海本帮菜之外，哪个菜系没有几道“浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美”的好菜呢？

本帮菜的风格特色，说白了就是本帮味觉艺术的艺术规律。要想有效地把握住这个艺术规律，首先需要我们将它准确地表述出来，并且就这种艺术规律所涉及的具体技法进行详细地解释和论述。

本文尝试着从味感、质感等几个侧面，结合具体的本帮菜传统烹饪技法，将本帮菜的艺术规律做一次总结。

需要说明的一点是，本帮菜与淮扬菜、苏锡菜、宁波菜、徽州菜等是有许多共同之处的，而我们这里仅仅就其与众不同的味觉艺术特色进行总结，相同的地方就不一一述及了。

咸鲜底 复合味

“咸鲜底、复合味”，是本帮菜的风味特色中最为“广谱”的味觉艺术原则。在咸鲜三步曲中，这一艺术原则被排在首位，它是本帮菜味觉艺术特色的基石。

读懂本帮菜的这一味觉艺术特征，最好也得从上海文化着手。

海派文化原是一种我国前工业文明条件下产生的都市文化，是一种现代市民社会的文化，这是海派文化的性质。相对来说，海派文化在外来文明和中国传统文明之间，在精英文化和通俗文化之间，这种独特的文化气质不仅所受的拘束较少，而且它会主动使不同性格的文化相互激荡，这是海派文化的活力和特点。

老上海人一般都以“老克勒”自居，“克勒”是英语“Col our”（彩色）的音译，也有一说是“Class”（等级、阶级），也有经典（Classical）的衍生义。那么“克勒”就会有两重含义，其一是富于变化，其二是经典。事实上，海派文化之所以能呈现出如此绚烂的色彩，也正因为它同时兼备了创新与传统这两者的长处。

既要有经典元素，又要创新元素，这一文化特质映射到饮食习惯上，就是所谓的“咸鲜底、复合味”。

本帮菜首先必须是带有某种“经典”色彩的，这种“经典”就是江南的文化习惯。在饮食习惯上，苏浙皖一带的江南风味受淮扬菜影响颇深，这种味觉审美理念要求各依天性、顺势而为，尽可能地展现食材天然的美，而不会像川菜、湘菜那样以麻辣、椒盐、五香等比较浓烈的外加调味品的味道来辅佐或者是盖过食材本来的味道。

本帮菜是以“做精致版的下饭小菜”为追求目标的，而“下饭小菜”从表面上来看，菜肴一般围绕主料直接做文章，其加工深度只需要“诚于中而形于外”，否则过于花哨就太“洋盘”了。

本帮菜的菜式虽然品种繁多，但无论是什么样的菜式，究其初衷，其设计理念都要求该菜式最终使食材本身的味觉之美得到充分的发挥，而不能进行过度加工。因为如果不能直观地品尝出食材的原味，那顾客很可能认为是食材出了问题（比如变质了或本身的品相较差），这是难以在上海餐饮市场上立足的。

所以，本帮菜往往重用葱、姜、黄酒、米醋、白糖等有助于咸鲜味更丰满的调味品，而辣椒、五香等调味料，即使要用，也一定要控制在“若有若无”的地步，使之成为“矫正味”而不是主味型。

另一方面，受海派文化求新求变的文化特征所影响，上海本帮菜在保持“咸鲜底”的基础上，又在力求变化。它会不遗余力地把“咸鲜”的文章做大，这就是所谓的“复合味”。“复合味”的要求在操作实践中又具体体现在三个方面：

其一，本帮菜的“复合味”大多讲究“原汁原味”，也就是调味品与食材同时下锅，靠火候的变化来控制蛋白质的分解，同时让调味品与主料在锅中生成一种统一的味道，从而得到更为“入味”的效果，这在烹饪学上称为“自源味”。而与“自源味”相对应的，是“外挂味”，那是人为外加给主料的一种味道，这会使人们感觉到主料与调味料“不搭”，这也是受忌的。

其二，本帮菜的烹饪技法大多是一种复合技法。在本帮菜还没有走向规范的时候，本帮经典菜往往是炒和烧不分的，像“炒圈子”就是“红烧圈子”、“炒肉”就是“红烧肉”等，于是后世本帮菜就有了所谓的“烧不离炒，炒不离烧”。而在本帮菜擅长的“红烧”技法中，也往往有“自来芡”、“补油”等复杂的细节技术。这些复合技法都是为了使得咸鲜味更为细腻和复杂，从而更好地达到入味的目的。

其三，本帮菜往往会有一种称为“矫正味”的辅助添加味型，它不是一道菜肴的主味，但往往会在已经很丰满的味觉层次上，再增加一层美丽的味觉花边。

总之，咸鲜味的菜式是本帮菜中的主体部分，而以咸鲜味为主的本帮经典菜，必须体现出“咸鲜底、复合味”这两重含义，这是本帮味道的艺术特征中最重要的一个原则。

“咸鲜底”没有什么太多可细说的地方，但本帮味觉艺术的特色主要体现在“复合味”的各种细节层次上，这就需要再对“复合味”这一味觉艺术特征进行更精确地细分。