谨防自制发酵食品中的椰酵假单胞菌

酵米面是我国北方部分地区一种粗粮细作的加工方法，一般是将玉米、高粱米等加水浸泡10 ～ 30 天，使其发酵、变软，再经磨浆过滤、晾晒成粉后，制成面条、饼、饺子等。在酵米面的制作发酵过程中，如果受到环境污染或储存不当，易被“椰毒假单胞菌酵米面亚种（简称椰酵假单胞菌）”污染，人食用后会发生食物中毒。

椰酵假单胞菌是什么

我国学者于1977 年在东北酵米面中毒食品中发现了椰酵假单胞菌，与1934 年印度尼西亚发酵豆制品食物中毒分离株同源。被椰酵假单胞菌污染的食物，在适宜的温度下，24 ～ 48 小时后会产生黄绿色素——米酵菌酸。米酵菌酸是引起食物中毒和死亡的主要毒性代谢产物，耐热，但阳光照射或室内紫外线照射下可破坏、改变其化学结构，失去毒性。

中毒后有哪些症状

椰酵假单胞菌中毒的潜伏期一般为30 分钟至12 小时，少数长达1 天。米酵菌酸作用的靶器官是肝、脑、肾等主要实质性脏器，因而，在潜伏期内的主要症状及体征主要表现为消化系统、泌尿系统和神经系统的损伤，如上腹部不适、恶心、呕吐（重者呈咖啡色样物）、轻微腹泻、头晕、全身无力;重者出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦燥不安、惊厥、抽搐、休克等。重症病人多呈肝昏迷， 中枢神经麻痹，并因呼吸衰竭而死亡，一般无发热。米酵菌酸无特效解毒药物，病情及愈后情况与摄入的毒素量有关。

1984 年山东省东坪县暴发了类似酵米面中毒症状的首起变质鲜银耳中毒事件，中毒105人，死亡8 人，经流行病学调查和实验室确证为椰酵假单胞菌引起的非发酵食品中毒。1953 至1994年，我国学者先后在16 个省份陆续发现了其他由当地特色食品引起的椰酵假单胞菌食物中毒545起，中毒人数3 352 人，死亡1 401 人，平均病死率高达41.80%，是我国病死率较高的一种微生物性食物中毒。

哪些食物易导致椰酵假单胞菌中毒

椰酵假单胞菌食物中毒多发生在夏、秋季节，食品因潮湿、阴雨天气，贮存不当变质，从而引发中毒。导致中毒的食品主要有三类，即谷类发酵制品（发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉等）、薯类制品（马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等）及变质银耳。

根据外环境土壤及银耳培植环节等的跟踪调查表明，椰酵假单胞菌来源于土壤，随加工原料而污染食品，并在适宜条件下产毒引发食用者中毒和死亡。

迄今为止，我国发生的椰酵假单胞菌中毒均为家庭自制发酵食品或个体银耳栽培户自食变质鲜银耳所致，尚未发现因食用工业化生产的发酵食品或市场流通的干银耳引起的食物中毒。

鉴于椰酵假单胞菌的危害，综合专家学者长期的科研成果和食源性疾病监测与控制现状，我国制定了相关标准，现行有效的包括《椰毒假单胞菌酵米面亚种的检验方法》（GB/T 4789.29-2003）、《食物中毒诊断标准与处理总则》（GB14938-1994）和《椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒诊断标准及处理原则》（WS/T 12-96），为这类食物中毒的正确诊断及预防提供了科学依据。

椰酵假单胞菌的污染主要是农村家庭自制发酵食品或者个体食品加工者因缺乏基本加工、储存知识引起。在制作食物时，不要用霉变的玉米等原料制备发酵米面制品;谷类浸泡时要勤换水，保持卫生、无异味;磨浆后要及时晾晒或烘干成粉;贮藏环境要通风防潮，不要直接接触土壤，防止污染。

采摘的鲜银耳要及时晒干或充分紫外照射。不要食用变质银耳，变质银耳不成形、发黏、无弹性，菌片呈深黄至黄褐色，有异臭。优质干银耳经泡发后，朵形完整、較大，菌片呈白色或微黄，弹性好，无异味。发好的银耳要充分漂洗，摘除银耳的基底部。

如发生中毒症状，要立即停止食用可疑食品，尽快催吐，及时就医。

（资料来源：国家食品药品监督管理总局）