“无矾油条”为什么含铝

刘少伟

近期，上海市消费者权益保护委员会发布了油条的消费体察，

引起消费者广泛关注。 本次消费体察从上海的肯德基、麦当劳、永

和大王、新亚大包等连锁餐饮店以及桃园眷村、张记油条、健康夜市大饼油条等网红店铺购买了25 个品牌共29 件样品。

“无矾油条”中的铝从何而来

检测结果显示，11 件宣称“无矾”的油条样品，实测其铝含量在3.97 ～ 9.73毫克/ 千克之间，平均为6.1 毫克/ 千克，只有1 件样品——成山路四大金刚的油条中铝含量较高，为980 毫克/ 千克。未特别宣称无矾的油条，其铝含量在3.94 ～ 16.4 毫克/ 千克之间，平均为6.36 毫克/ 千克。可见，宣称“无矾”的油条和未特别宣称无矾的油条中铝含量差不多。

结果出来后，部分商家表示，并未在油条中添加过明矾。那么，油条中的铝从何而来？

其实，食品中的铝主要来自两个方面，一方面是含铝的食品添加剂，如硫酸铝钾、硫酸铝铵等，俗称“明矾”;另一方面是食物中天然存在的铝或者是加工制作食物时使用的铝制炊具中少量的铝迁移到食品中，天然存在的铝和迁移到食品中的铝都是极少量的。

我国国家标准《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）对含铝食品添加剂的使用作出了严格规定，要求食品中的铝残留量不得超过100 毫克/ 千克。从上述检测数据来看，除了一件油条样品外，其他油条样品都是符合标准的，消费者可以放心食用。2017 年以来，上海市

食品药品监督管理局组织各区市场监管局监督抽检餐饮单位制作的油条等油炸面制品样品132 批次，煎炸过程食用植物油样品620 批次。结果显示，抽检合格率高达99.5%。

人体摄入铝后有10% ～ 15% 可排泄出体外，大部分则在体内蓄积。当前并无报告显示，一般人通过食物途径摄入的铝会引起急性中毒，铝的主要毒性表现在神经毒性、生殖和发育毒性，没有致癌性。尽管有部分研究提示，過量摄入铝与老年性痴呆的发生存在一定相关，但联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）基于现有科学数据认为，从食物中摄入的铝不太可能增加患老年性痴呆的风险。JECFA 设定铝的“暂定每周耐受摄入量”为每千克体重2 毫克，也就是说，一个体重为60 千克的成年人，每周摄入不超过120 毫克的铝是安全的，不会对健康造成影响。只要不长期、每天、大量食用铝超标的油条，一般来说不会对人体健康造成危害。

油条中为何会有塑化剂

此次体察结果显示，有3 件油条样品含有塑化剂。塑化剂（邻苯二甲酸二酯）是一种环境荷尔蒙，作用于腺体，影响人体内分泌，危害男性生殖能力并促使女性性早熟，长期大量摄取可能会导致肝癌，对正处于内分泌系统和生殖系统发育期的幼儿危害很大。卫生部办公厅《关于通报食品及食品添加剂邻苯二甲酸酯类物质最大残留量的函》规定了部分塑化剂在食品中的最大残留量，其中邻苯二甲酸二（α- 乙基已酯）（DEHP）为1.5 毫克/ 千克。此次调查结果中，有1 件油条样品的塑化剂超过了此标准。

油条中检出塑化剂的可能源于两方面，一是包装袋中所含的塑化剂迁移至油条中，二是食品原料中含有塑化剂（污染或人为添加）。不过，只要不长期、每天、大量食用塑化剂超标的油条，不用担心会对人体健康造成危害。

油脂的极性组分

“极性组分”是衡量油脂品质的一个重要指标，国家标准中对煎炸用油极性组分的标准是27%。温度过高、煎炸时间过长都会造成食用油中油脂极性组分上升。“极性组分”百分比越高，说明油反复使用的时间越长。煎炸用油反复使用，会造成油脂老化、色泽变深、黏度变强、异味增加，油脂中所含的各种营养物质如必需脂肪酸、各种维生素等成分，基本或全部被氧化破坏，不饱和脂肪酸发生聚合，形成二聚体、多聚体等大分子化合物。这些物质不易被机体消化吸收，而且毒性很强。大量动物实验表明，这些聚合物能影响动物的正常发育、降低生育机能，使肝功能异常、肝脏肿大。极性组分过高则会导致胆固醇过高，并有致癌风险。

油条易导致发胖

油条产品是否健康，饱和脂肪酸含量是一个重要指标。我们都知道，油炸食品的脂肪含量比较高。此次消费体察中，9 件油条样品的饱和脂肪酸含量都比较高，有1 件油条样品的饱和脂肪酸含量高达6.81 克/100 克，远超平均水平。以饱和脂肪酸计算，摄入100 克这样的油条相当于摄入21 克肥肉，不利于人体的膳食健康。

油炸食物中的维生素、微量元素等含量很低，却含有大量的脂肪、糖和氧化物质，这些物质会产生大量热量。油条表面被大量的油脂包裹，虽然闻着香、吃着爽，但会在胃里停留较长时间，不易被肠胃消化。吃过多的油炸食物会使人腹部产生饱胀感，加重肠胃负担，不利

于食物营养的吸收。长时间食用油条，势必会导致人体内脂肪大量堆积，从而导致肥胖。

豆浆油条并非营养搭配

油条在高温油炸过程中营养素被破坏并产生致癌物质，难以消化，因而，孕妇、儿童、恢复期病人和老年人不宜食用油条。

早上进食油条不易消化，豆浆也属于中脂性食品，因而豆浆油条这种早餐组合油脂量明显超标，不宜长期食用。

早餐最好少吃豆浆油条，一星期不宜超过两次;进食当天，午、晚餐应尽量清淡，不要再吃炸、煎、炒的食物，并多补充蔬菜水果。