喜欢吃鸡

西坡

鸡和鸭，虽然没有昼夜、雌雄、冬夏、悲喜那么界限分明，但基本上和清晨与黄昏、飞禽与走兽、高山与深海、家养与野生等相类似，有一点背离，却不构成严格的“反义”关系，存在较为紧密的关联：你有老鸭汤，我有母鸡汤;你有烤鸭，我有烧鸡;你有盐水鸭，我有白斩鸡;你有鸭脚包，我有辣凤爪;你买鸭胗肝，我卖鸡胗皮;你啃你的鸭头颈，我咬我的鸡大腿;你吃你的鸭头、鸭屁股，我掼我的鸡头、鸡屁股;你怕发，只吃鸭;我畏寒，补靠鸡。中医开鸭方，西医荐鸡精;鸭婉约，鸡刚烈;鸭恋水，鸡乐山;你咏你的“春江水暖鸭先知”，我吟我的“一唱雄鸡天下白”;鸭主阴，鸡主阳，最可怪的是：商女曰鸡，商男曰鸭，真是颠倒乾坤。总之，有鸭必有鸡。

在人们看来，鸭是颟顸笨拙的象征，而鸡则是机智灵敏的典型。鸭有从众意识，鸡则有独立精神。所以，在中外文人笔下，鸡的形象往往比较正面，因为这里面有艺术家的情感灌注。我们可以做个有心人，统计一下我国古代诗词当中涉及“鸡”的句子有多少，涉及“鸭”的句子又有多少。我作一大胆的臆测，“鸡”的风头应该盖过“鸭”。我们不妨再来看看近现代画家中的画鸡高手——齐白石、徐悲鸿、陈大羽、唐云、程十发……至于画鸭的高手，恕我孤陋寡闻，居然不能列举！

在這种文化背景下，中国老百姓对于“鸡”的认同，实在要比“鸭”来得深刻，也就影响了饮食习惯的积淀——吃鸡胜于吃鸭。

以前从上海到新疆，要走京沪- 陇海- 兰新几条铁路，最是费时、难熬、艰苦。近30 年前，我还不及“弱冠”，就已趴在这“西去列车的窗口边用好奇的眼光打量昏黄、质朴的风景，但真正令我惊讶不已的却是沿线站台上、铁轨边到处都是卖烧鸡的老乡，尤以安徽、河南境内为甚。原来，这两个地方正是符离集烧鸡和滑县道口烧鸡的故乡。几乎所有的窗口都有旅客探出身子，一手拿住老乡踮着脚递来的一包烧鸡，一手把钱丢在他们的手心里。由于成交多、停车时间短，这种交易只在瞬间完成。我很担心：旅客会不会在列车启动时拿了烧鸡不给钱，或者老乡拿了钱不给鸡，乃至以次充好？乘客们的回答是：“哪里会！双方都是最讲信用的，否则生意会这么长久？”虽然这是一次乏味的旅程，但因为有了烧鸡，香气弥漫，车厢里洋溢着乐观和轻松的气氛。

烧鸡要比餐车上的菜肴经济实惠得多。除“色、香、味”外，那些烧鸡在“形”上，也颇有讲究。一般如符离集烧鸡一定要做以下的“功课”，即用刀背敲断鸡大腿骨，从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内;再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入，使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背上，与右膀呈一直线，最后将鸡腹内两只鸡爪撑开，顶住鸡腹。这种工序专业术语叫“别”，主要是为了成批卤煮的方便和用以“撑鸡造型”。

由此，我见识了中国人对于鸡近似疯狂的偏好。据传，当年肯德基、麦当劳之所以敢在还不富裕的中国“砸钱开店”，正是看准了中国人喜欢吃鸡！