武夷岩茶手工与机械结合做青优势分析

□刘安兴

武夷岩茶手工与机械结合做青优势分析

□刘安兴

为了提高武夷岩茶的生产效率及成品茶品质，经过多年的生产实践和经验总结，采用110型自动综合做青机、55型茶叶揉捻机，不仅大幅提高了生产工效，而且成茶也更加符合食品卫生标准，是武夷岩茶发展历史上的工业革命。如今在武夷山年产100t以上成品茶的规模企业，均大量采用机械化制茶，收到了良好的经济效益，但是也出现了因快速制茶、工艺不到位影响茶叶品质的现象（如传统的日光萎凋，现在改为热风萎凋；原来的双炒双揉，现在改为单炒单揉，手工揉捻改为机械揉捻；传统的炭火走水焙、复火现在改为烘干机烘焙等）。纯机械制茶可以提高产量和生产效率，但是成品茶品质往往与手工岩茶相去甚远。为了在保持传统武夷岩茶高品质的前提下，提升生产效率，就必须在影响茶叶品质形成的关键因子上下功夫。

武夷岩茶沿用传统工艺，分为萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙五道工序，其中前3道工序是品质形成的基础，尤其做青是关键。

目前摇青机尚无法完全模拟手工摇青的均衡力度，无法像手工做青一样做到均匀走水，所以高品质的武夷岩茶在初制环节需要进行手工参与，以提高茶叶的制优率。

武夷岩茶的传统做青的工艺流程为：晒青→凉青→摇青→发酵等，综合做青机工艺流程分为：萎凋→摇青→发酵等，均通过人工操作或者程序控制在做青筒内完成。笔者在上世纪90年代末开始尝试探索传统手工和做青机械相结合的技术，实现机械化加工高品质武夷岩茶。现在将本人多年经验总结如下。

一、手工与机械结合的做青工艺

以武夷岩茶当家品种肉桂为例介绍此工艺的主要技术（表1），肉桂的优秀品质表现在突出的香气和滋味，初制工艺成败在于能否散发出其天然品质。春茶时鲜叶采摘标准3～4叶，小至中开面，要求适当嫩采，晴天采摘，为保证青叶的鲜度和完整度，应尽快送到加工厂付制。

1.晒青

选择日光萎凋方式晒青，晴天在中弱光下进行，最好时段在上午10∶00以后、下午16∶30之前，晒青时间为20～30min，失水比率10%～15%，晒至青叶失去光泽，叶色转暗，顶叶萎软下垂，基部第二叶微卷时为宜，后转入室内摊凉60min，至恢复青叶活力后转入摇青工序。

2.第一阶段：手工摇青、轻摇

传统武夷岩茶需要摇青、凉青和做手相结合，做青即是摇青和凉青反复交替的过程，也是萎凋、发酵有机结合的过程，做青的技术要领是对茶叶水分的管理，既要失水，又要保水，因一系列的茶叶生化反应需要适度的水分参与，在长达8～12h的做青环节，摇青与凉青交互进行，按照“看青做青，看天做青”的武夷传统原则进行，掌握“重晒轻摇、先轻后重、多摇少做、老茶快做、嫩茶慢做”。每次摇青次数由少到多依次递增，凉青堆叶厚度依次拼筛加厚，静置时间也先短后长，具体时间和程度依靠感官综合观察，手工做青原则上掌握“宁轻勿重，宁少勿多”，慢做是提高制优率的关键。

根据本人做茶经验，将凉青好的青叶两筛并为一筛，摇青5～10r（摇青力度宜轻），将青叶堆厚上架静置发酵，第一、第二次摇青时间间隔50min左右。第二次摇青前两筛合并1筛，摇青20～30r，摇至青气减弱，叶缘黄绿色即可，静置50min。进行第三次摇青，摇青时将3筛并为两筛，摇青40～50r，摇至青气消失为止，静置55min。进行第四次摇青，摇青时将3筛并为两筛，摇青50～60r，摇至清香显露为止，静置60min。第一阶段手工做青历时3.5～4.0h，摇青、静置反复进行。

表1 武夷肉桂手工合并机械做青工艺参数

3.第二阶段：机械做青、重摇

待手工做青至青叶花香显现，叶缘起红点，叶黄绿色，叶片失水率达20%～25%，青叶即可放入摇青机中重摇青，装青量通常为装载量的三分之二到五分之四为宜，静置发酵、重摇，反复4次；最后摇至清香消退，花果香明显，叶色转为黄绿色，叶缘出现红边，叶片柔软，叶片形状呈现汤勺状，即可下锅炒制。需要注意的是，机械做青方式为模仿传统水筛的转数和轻重程度，需要有经验的师傅根据茶青的情况灵活掌握，同时除常规室内加温外不额外进行吹风加热萎凋。

表1为武夷山香江茶业研究所使用水筛传统手工摇青结合机器做青的技术要领。

二、手工结合机器做青茶叶品质特征

审评结果：传统手工工艺与综合做青机结合做青的毛茶品质，外形条索壮结，呈扭曲条形，色泽青褐油润、带砂绿；香气馥郁芬芳，滋味醇厚，爽口回甘，喉韵明显，齿颊留香；汤色橙黄清澈；叶底软亮，红边尚显，冲泡5～7次，仍具滋味。

数年来，采取手工复合综合做青机制作的岩茶，在多次茶叶评比中取得好成绩，尤其是“金奖肉桂”产品在“首届觉农杯乌龙茶评比”上获得金奖荣誉，在武夷山市茶叶局春茶评比获得特等奖，入选“海峡两岸茶业博览会”指定礼品茶。

三、优势分析

岩茶制作过程需要水分参与一系列生化过程，一是水分含量逐渐减少，二是青臭气芳香物质挥发，三是内含物质转化，主要是儿茶素、黄酮类、多酚类等物质的氧化和转化。手工做青能灵活掌握茶叶的失水状态。经实验，经过人工灵活掌握摊凉厚度，使大部分青叶的水分散发均匀，通过手工控制摇青的力度与转速，使筛内青叶旋转翻滚，叶缘与叶缘、叶缘与筛面有序碰撞，叶缘细胞破裂；茶青经摇动后，呈现萎软，放置在青架上凉青，静置的这段时间，叶梗所含水分经扩散作用，到达叶面，叶面渐呈膨胀状态，叶面坚挺，前辈茶人称为“茶青还阳”，做青和凉青反复进行，不断促进茶叶内含物质与香气的转化。若使用机器做青，难免因大量茶叶互相挤压，断梗折脉，影响水分向叶面的输送，造成“走水”不均匀，影响茶叶品质。

前期使用手工做青方式“走水”形成稳定品质前提下，（青气消失，花香微露，叶缘起红点），再进入进筒做青“摇红边”阶段，能更好地发挥在后段重摇节省人工的优势，同时能够最大程度上保留手工茶的品质，水晒筛中的青叶从每筛几公斤合并到摇青筒每桶150～200kg，本阶段已经均匀走水，茶叶在筒内大量互相摩擦碰撞，形成“绿叶红镶边”的特性，机械做青仍需要讲究“好茶慢做”的原则，尽量不吹风或者少吹风完成后续的做青工作。

以武夷山香江茶业做青经验为例，10位手工工人1天可做青500kg，制优率可达85%以上，而10位工人采用手工结合机器做青1天可以做青1600kg，制优率达80%以上，制优率没有明显下降，生产效率提升2倍，可见传统手工结合机器做青，既可加工出高品质的岩茶，又可以大幅提升生产效率，综合效益上优于仅采用手工或单用机器生产的方式。