白族特色风味佳肴——柳蒸猪头

文/刘希芸

白族特色风味佳肴
——柳蒸猪头

文/刘希芸

柳蒸猪头色泽金黄，肉质鲜香，味醇清爽，熟而不烂，食而不腻，是鹤庆白族人民喜爱的特色风味佳肴。

相传，清末杨秀才考中进士，同窗赶来祝贺，到郊外黄龙潭野炊。黄龙潭山清水秀，绿柳成荫，秀才们漫步观景，吟诗作赋。家厨搭锅起火，准备晚饭。当家厨把黑猪头洗好，上锅蒸时，发现甑架忘带了。这时，—小仆随手折几根甜柳条去叶、剥皮，当甑架，把猪头放在上面蒸熟。席间，众人称赞今天的猪头有一股特殊的清香味，特别好吃。后来，在杨进士和众秀才的推荐下，柳蒸猪头在白族民间流传开来，每逢佳节，家宴请客，都必备此菜。

选材：做柳蒸猪头，选好猪头是关键。要选用大小适中、肥肉相间、肉厚、皮薄的新鲜猪头。柳条有甜苦之分，甜柳皮绿，易于脱皮，去皮后内芯细白，清香甜润，无毒；苦柳皮红，有毒。因此，柳条必须是甜柳，苦柳切不可用。将砍来的柳条去皮，按照加工容器的大小断开待用。

制作：准备好洗净晾干的猪头，用刀把肉皮均匀地划成网状，以便腌制和蒸制时入味，不宜切得过深，需保持猪头的整体形状。猪头切好后，下一步就是往猪头上均匀地抹调料。调料里包括常用的酱油、食盐、味精、草果粉、八角、肉桂等作料。在准备好的锅中加入适量的冷水，加上准备好的柳枝，将涂好调料的猪头打开，反罩在柳枝上（皮朝上骨朝下），盖上铁锅。为了使柳树的味道更浓，还可在猪头上方放上几根柳枝。最后，用调成糊状的面浆把锅盖与锅之间的缝隙封严，防止蒸汽漏出，等上4个小时左右，便可开锅取出。

出锅：打开锅盖，热气袭来，香味也随之入鼻。将蒸好的猪头取出，晾熟的猪头呈古铜色，鲜、香、酥俱全，入口油而不腻，还带有一股清淡的柳香。