妙玉所奉老君眉茶考

汲丹

（中南民族大学）

妙玉所奉老君眉茶考

汲丹

（中南民族大学）

一、众说纷纭的老君眉茶

《红楼梦》第四十一回对“老君眉”作了如下的细节和背景描述：

当下贾母等吃过了茶，又带了刘姥姥至栊翠庵来。妙玉忙接了进去。至院中见花木繁盛，贾母笑道：“到底是他们修行的人，没事常常修理，比别处越发好看。”一面说，一面便往东禅堂来。妙玉笑往里让，贾母道：“我们才都吃了酒肉，你这里头有菩萨，冲了罪过。我们这里坐坐，把你的好茶拿来，我们吃一杯就去了。”宝玉留神看他是怎么行事。只见妙玉亲自捧了一个海棠花式雕漆填金云龙献寿的小茶盘，里面放一个成窑五彩小盖钟，捧与贾母。贾母道：“我不吃六安茶。”妙玉笑说：“知道。这是老君眉。”贾母接了，又问是什么水。妙玉笑回“是旧年蠲的雨水。”贾母便吃了半盏，便笑着递与刘姥姥说：“你尝尝这个茶。”刘姥姥便一口吃尽，笑道：“好是好，就是淡些，再熬浓些更好了。”贾母众人都笑起来。然后众人都是一色的官窑脱胎填白盖碗。

此即《红楼梦》中“老君眉茶”的渊源所自。长期以来，读者、评家对于老君眉茶津津乐道而又莫衷一是，大体上如下诸说最具代表性。

一为绿茶说。邓云乡在《红楼识小录》中说：“老君眉此名不见《茶谱》，似即珍眉中之极细者，名银毫，乃婺源、屯溪绿茶中之最细者。”《红楼梦大辞典》也解为“今安徽六安银针即老君眉”，主要也是从“满布银毫，针长如眉”的外形来推断的。

二为黄茶说。著名茶人庄晚芳在《中国名茶》中曾言，《红楼梦》中的“老君眉茶”就是君山银针［4］。人民文学出版社1982年版的《红楼梦》对老君眉茶的注为：“老君眉产于湖南洞庭湖君山的一种银针茶，精选嫩芽制成，满布毫毛，香气高爽，其味甘醇，形如长眉，故名老君眉。”君山银针属君山茶，是黄茶中的极品，相传文成公主和亲西藏就选带了此茶。

三为福建武夷山名枞茶说。主此说者较为普遍,其因主要有三:一是史料记载。“老君眉”茶名最早见于清，郭柏苍的《闽产录异·货属·茶》:“老君眉(光泽乌君山前亦产老君眉)，叶长味郁”；清道光版《重纂光泽县志》有“茶以老君眉名，乌君山前后皆有”的说法；民国《崇安县新志》也把“老君眉”列为《武夷历代名丛奇种名称一览表》中的名茶之一。二是地理位置。乌君山位于武夷山脉中段，与武夷山自然保护区相接，主产岩茶。三是茶性。绿茶、黄茶、白茶都偏寒凉，相反岩茶茶性温和，贾母年事已高，妙玉自然不敢用寒凉、伤脾胃的茶敬奉贾母。在知道贾母吃了酒肉之后，选用武夷名丛来消食解腻更说得通。

四为红茶说。“老君眉”,属于发酵的红茶中的一种,其品质特点是汤色深色鲜亮,香馥味浓。在清代，老君眉颇为时兴所好,时人美其名曰“寿眉”［6］。《清稗类钞》“茶肆品茶”载曰：“茶肆所售之茶，有红茶、绿茶两大别，红者曰乌龙，曰寿眉。”

当然，也有人说老君眉茶是曹公兴之所至的意象之名，读者不必太较真儿。果真如此，倒也省下不少笔墨官司。但笔者是曹公的忠实粉丝，热爱茶道，又有考证癖好，定要好好梳理这桩官司。

二、有关“老君眉茶”的文本信息

以日常饮茶经验而言，要鉴别一种茶，往往要从茶的色香味韵等特征进行综合判断，才有可能得出正确的、令人信服的结论。关于“老君眉”的香味韵性，《红楼梦》四十一回和其他载籍资料，提供了一些有价值的信息。

首先，奉茶人妙玉极精茶道，此从她为不同年龄、身份和性格的人物所配的茶盏中可窥一斑。她为贾府的老祖宗用的是成窑五彩小盖钟，随贾母同来的众人则是清一色官窑脱胎填白盖碗，请好友宝钗和黛玉喝“体己茶”给的茶盏分别是奇珍古玩〈分瓜〉瓟斝和点犀盉，给不同寻常的宝玉的则是“仍将前番自己常日吃茶的那只绿玉斗来斟与宝玉”。如此这般的奉茶人妙玉怎么可能对品茶人贾母所传达的信息和饮茶的季节不留心？贾母平日惜福养身，饮食多清淡少油腻，她刚进栊翠庵就对妙玉说“才都吃了酒肉”，说明这杯老君眉茶至少要具有健胃消食、解酒消腻的功能。刘姥姥第二次进贾府的时节是秋季，书中多次描写“螃蟹宴”“粮食瓜果菜蔬”“各色的折枝菊花”等等即是旁证，还有贾母年高体寒等因素，暗示出妙玉所奉老君眉的茶性应较温和。这也是妙玉所言“知道”二字的深刻含义。可见“老君眉”定是茶性温和，具有健胃消食、解酒消腻功效的一种茶饮。

其次，以茶香而言，《红楼梦》第四十一回描述，贾母未呷一口，隔茶盖闻香后的发问：“我不吃六安茶。”可知贾母凭茶香断定老君眉茶为六安茶，同时也透露出老君眉在茶香上与六安茶颇为近似。“六安茶”产于安徽六安，明始称“六安瓜片”。六安瓜片属绿茶，明朝茶学家许次纡在《茶疏》中开卷即谓：“天下名山，必产灵草，江南地暖，故独宜茶，大江以北，则称六安。”此茶清香高爽，滋味鲜醇。有关六安茶的茶味，茶事文献中多有描述。熊明遇《罗岭茶记》中言“六安味苦”。明人屠隆《考鬃余事》“六安”条载：“品亦精,入药最效,但不善炒,不能发香而味苦,茶之本性实佳。”贾母不饮六安茶不是因为此茶不好，而是其性寒味苦不适合年高内虚的老人。有趣的是，茶艺修养深厚的贾母竟闹了乌龙，究其原因大概有二：其一，贾母对自己的茶艺修养过于自信，仅隔盖闻香就作出判断。其二，老君眉的茶香和六安茶的清香太相似了。后贾母接了茶，又问是什么水，这固然是茶人的行话，但是也不排除是贾母对自己鉴茶失误的尴尬的一种弥补吧。

再者，从刘姥姥“好是好，就是淡些，再熬浓些更好了”的话语中，我们可以得到两个信息，即茶味较淡和茶水是由熬煮而非冲泡而成。茶味淡可能是由于茶水的浓稠度低，也可能是指茶中的多酚类物质对舌的刺激性小。茶叶适合熬煮说明老君眉这种茶应该属于发酵种类的茶，而且芽叶也不会特别的细嫩。不要以为乡野村妪的话如何信得？虽然刘姥姥生在鄙野乡村，生活举步维艰，在大观园处处受人取笑，但是刘姥姥心细如发、勤于思考，具有底层劳动人民所特有的生存智慧。在贾府，刘姥姥要么对自己的所见所闻进行阿弥陀佛般的夸赞，要么暴露自己的少见多怪而成为大家的笑料。但是当刘姥姥评价老君眉茶的时候，竟大发议论，还说出了它的不足之处，这并非是不懂装懂，而是说明乡村老妪也擅饮，这自然是由于茶的雅俗共赏的品性所决定的。贾母品的是“琴棋书画诗酒茶”的茶，而刘姥姥饮的是“柴米油盐酱醋茶”的茶。除此外，刘姥姥和贾母的年龄相仿，亦可部分代表贾母对茶味的感受。

综合而观，有关“老君眉”的文本信息，透露出该茶至少具备五种基本特性，即健胃消食、解酒消腻，性温，茶香清，茶味较淡，茶叶适合熬煮。这些特性相辅相成，缺一不可。

三、从茶特性排除以上诸茶类说

绿茶、黄茶、名枞茶、红茶诸说或各有其理据，但终究不足令人信服。其中有些观点似是而非，看似有理，实则无据。现今的制茶种类和冲泡方法与有明以来一脉相承，茶香茶味相差无几。

绿茶属不发酵茶，性寒，所以比较适合夏季饮用。又因绿茶以新为贵，明前茶、头春茶受到古往今来的达官贵人文人骚客的追捧，素有“明前茶，贵如金”之谓。新鲜绿茶的色泽绿、有光泽，有浓味茶香；泡出的茶汤有清香、兰花香、熟板栗香味等多种类多层次的香气，滋味甘醇爽口，所以也比较适合春季饮用。而存放了一些时日的绿茶，特别是半年以上的其色泽会变暗，香气也会低沉。作为贾府的客卿，精通茶道的妙玉在秋季为贾母奉绿茶，恐怕妙玉的身份和修养都不允许她做出这样的选择。绿茶一般由细嫩的芽叶构成，不适合用沸水冲泡，更不适合熬煮。退一步说，如果是带盖的茶具，既可以观赏茶叶，又不会闷坏，岂不更好些？

黄茶属于微发酵茶，其茶性、茶香、冲泡方法与绿茶有些类似。

名枞类的茶发酵程度较高，主要有大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟等种类。茶香以馥郁有兰花香和纯净果香为上。茶水口感重而饱满持久，岩韵明显，火香浓烈。泡武夷名枞用瓷器亦可，但紫砂材质的茶具透气保香，会更符合妙玉对茶道精益求精的追求。

红茶性温，属于全发酵类茶。在清中期，红茶主要有小种红茶和功夫红茶等。小种红茶有浓郁的松烟香和桂圆香。功夫红茶香气浓郁高长，似蜜糖香，又蕴藏有兰花香。再者，红茶属于全发酵茶，茶水浓度高，留在口中醇和绵柔，与刘姥姥说的茶味有些淡完全不符。

总之，绿茶和黄茶的茶香茶味较清淡，有些类似老君眉茶，但其性寒且不适合熬煮。名枞类的茶和红茶，虽功能、茶性和饮茶方式与之符合，但其浓烈悠长的茶香茶韵又与之相去甚远。再如鉴茶时，仅以茶的名称来断定茶的种类，无疑失之武断。就拿君山银针来说，君山茶在历史上的名称繁多，大都是朝令夕改。目前，有据可查的有“黄翎毛”“白鹤茶”“龙鳞”“凤羽”“香 千里”“洞庭春”“君 山绿”“君山毛尖”“金镶玉”等等。除此外，君山茶曾于1957年通过选择和培育，出现了新的品种，并正式命名为“君山银针”。又，从干茶的外形和香气来判断茶的种类，在现实生活中虽是比较常见的做法和经验，但对《红楼梦》中的老君眉茶或不能作如是观，因为书中并没有关于老君眉茶干茶的外形和香气的任何描述。再者，若从主观感受或个人经验得出老君眉是何种茶的结论，然后再评论此茶的品质和产地，在逻辑上未免因果倒置，所得结论自是有待商榷。

绿茶、黄茶、名枞类的茶和红茶都不能与老君眉完全吻合，难道其真的是曹公杜撰？就如宝玉所声称的那样，“除四书外，杜撰的甚多”。可是，如果曹公当年没有亲自品饮过或耳闻过这种茶，如何能把茶香、茶味、对话情节等写的这般真切传神？由此可见，老君眉茶这种茶或者说这类茶是曾经存在于历史的长河中，那它究竟是何种茶类？

四、老君眉实属老白茶

红学、茶学专家及爱好者提出的关于老君眉属于白茶类一说，为我们重新认识老君眉提示了新的线索。马瑞芳在《品茶栊翠庵》写道：“……妙玉给贾母上的老君眉是白茶极品，茶叶叶片上满布银毫，针长如眉，茶味醇。”王郁风在《老君眉茶考》一文中说：“老君眉茶，叶形长，芽多毫，外观芽身满布白毫。它既不属于绿茶，也不属于红茶，而是属于白茶类。冲泡后，茶汤色白淡黄，茶味较淡，与《红楼梦》中所写相符。”潘向黎也说：“曹雪芹写到的老君眉是产于福建的一种白茶，很可能已经失传。”从茶香、茶味而言，白茶确有些类似于老君眉茶，但性寒且不适合熬煮，与上文所揭示的老君眉茶的五个基本特性究竟有差异。

白茶的主要品种有白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉等，从前文所引马瑞芳和王郁风的研究来看，其所描述的老君眉茶的外形和名贵程度无疑是白茶中的白毫银针。但是，也有学者认为从命名上来看，老君眉茶更像是寿眉。但根据著名茶学专家张天福教授的《福建白茶的调查研究》一文所言：“1889年开始制银针,至1922年才制造白牡丹”。可知近现代意义上的白毫银针和白牡丹的形成时间均晚于曹公生活的年代。从白茶的制作工艺来说，贡眉和寿眉形成时间又晚于白毫银针。所以，说老君眉茶是白毫银针或者是寿眉从时间上都是不成立的。此外，制作白毫银针一般采用“抽针”的做法。所谓“抽针”，是将芽与叶进行分离，芽用于制作白毫银针，叶用于制作寿眉和贡眉，而书中亦没有对茶的芽和叶有任何描述，所以我们亦不能得到与之相应的结论。

曹公或比较偏爱白茶清逸的香气和幽雅的茶性，所以在《红楼梦》中多次提及。第八回，当宝玉知道早起只泡了一次的枫露茶被李奶奶吃了之后，宝玉大发雷霆，至把茶杯摔，且将茜雪赶了出去。从宝玉所说的这茶是要泡三四次才出色的特征和第七十八回宝玉祭奠晴雯的芙蓉诔中“谨以群花之蕊，冰鲛之，沁芳之泉，枫露之茗”的描写，可以推断这是一种比较珍贵的白茶；第四十一回，妙玉用雪水泡茶招待宝玉、宝钗、黛玉的“体己茶”也可能是一种极珍贵的白茶。宝玉品此茶后，“果觉轻淳无比,赏赞不绝”。不过，笔者以为，此茶应当是一种新白茶。究其原因有三：其一，茶由冲泡并非熬煮而成。其二，妙玉为宝玉、宝钗、黛玉用的茶盏是无盖的，但为贾母和众人用的茶盏却是有盖的。其三，妙玉反复告诫宝玉不准多饮，“你虽吃得了，也没这些茶糟踏”“一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮牛饮骡了”，至少说明此茶性寒是重要的原因之一。

“老君眉”三字的读法有争议，即，“老君—眉”和“老—君眉”。无论哪种读法，其都具有“长寿”等吉祥寓意，很适合品茶人贾母的心理和身份。但是，如果我们细查其详，就会得到一些与此茶相关的线索。老君—眉，即太上老君的眉毛，那太上老君的眉毛应该是什么样的？在文学形象和人们的印象中，它应该是白色的，且长而浓密，根根垂立，恰如傲霜的菊花。已过重阳八十日，一樽对菊共，高歌晚香，留得秋容……老君眉，一名柱史眉，结伴筠松，忘岁暮逾时，霜雪养天。与曹公同时期的弘晈，亦描写一株名为老君眉的菊花：色白，单管弯环，浩然飘举，每来篱下，便觉道气迎人。在所有的茶类中，满披白毫的茶只有白茶的嫩芽。老—君眉，因为很多佳茗形似眉，所以有许多的“眉茶”，如白眉、贡眉、珍眉、茗眉等。当然，也可能有君眉。一般情况下，我们说到茶的“老”乃与“新”相对而言。既然如此，老君眉茶会不会是老白茶？

老白茶是指存放、储藏多年的白茶，经过多年存放后，茶性由寒转温，茶味由清爽变得清幽。而煮老白茶的方法也渊源已久，至到今日，福建省很多地方（白茶的主要产地之一）的人遇到感冒发炎都会采用的方法。根据四十一回的内容来看，贾母已品到此茶的妙处，所以“吃了半盏”，又作为恩宠，“笑着递与刘姥姥”。当然，也许是因为贾母深谙此茶的药用功能，所以不便多饮。现代科学研究老白茶可以帮助胃肠消化，促近食欲，能够养胃，减少心脏病的发作，亦能去滞，去油腻，帮助消化，老白茶的这些功能与老君眉茶的健胃消食、解酒消腻的特性若合符契。

《红楼梦》第四十一回还暗示了老君眉茶的来源。《红楼梦》中所见的许多茶源于明清时期的贡茶，如六安茶、龙井茶、暹罗茶等。有不少学者认为老君眉茶也可能是贡茶的一种，按理说此正与钟鸣鼎食、诗礼簪缨的贾府相映成辉。但笔者不敢苟同，因为关于老君眉茶的来源在《红楼梦》中其实有一些暗示。其一，贾母说“到底是他们修行的人”，又对妙玉说“把你的好茶拿来”，这就暗示此茶与佛家有关，也与妙玉作为佛家女弟子的身份相符。颇为巧合的是，直到今天，在白茶主产地福鼎太姥山鸿雪洞旁的寺庙，那里的僧人，依然沿用不知流传了多少代的制作、储藏白茶的工艺。其二，高洁的妙玉岂会把所谓的贡茶放在眼里。诗的化身黛玉因品错茶水，被她讥为“大俗人”，富贵闲人宝玉因不识茶器被她讽说，“恐怕你们家也找不出这么个俗器来呢”。

老白茶的制作方法很契合妙玉的品性和趣味。田艺衡《煮泉小品》就白茶的制法描述曰:“芽茶以火作为次,生晒者为上,亦更接近自然,且断烟火气耳,况作人器不洁,火候失宜,皆能损其香色也。生晒茶渝之欧中,则旗枪舒畅,清翠鲜明,尤为可爱”。白茶的制作工艺只有两道，即萎调和晒干，和中药材相似，是六大茶类中最简单古朴的。将鲜叶在不太强的日光下晒干,比用火烘干品质好,不但没有烟火气味,而且更接近阳光自然的味道,亦可避免因人手和器具不洁净，或制茶火候不适宜而影响茶叶的香气和色泽。白茶所特有的不炒不揉、古朴自然的制作方法很契合清洁高雅的妙玉的生活趣味。妙玉因刘姥姥用了成窑五彩茶杯,“忙命将那成窑的茶杯别收了,搁在外头去罢。”靖藏本眉批写道:“妙玉僻处,此所谓‘过洁世同嫌’也。”又在“你虽吃的了,也没这些茶糟塌”，庚辰本批语道:“茶下‘糟塌’二字,成窑杯已不属再用。妙玉真清洁高雅,然亦怪橘孤僻甚矣,实有此等人物,但罕耳。”如此这般的妙玉，大概也不会品用他人用手揉过炒过的茶叶。妙玉对自己的奇巧茶器如数家珍，亲自收集珍藏五年的梅花雪作泡茶之水，又亲自为好友扇火泡茶，那为什么不亲自采茶，制茶，藏茶呢？

老白茶在《红楼梦》中可谓是一种最常见的茶类，除了本文所及的第四十一回外，其他回目也所在多有。第五十一回宝玉冬日三更醒来要喝茶和第七十七回说宝玉夜晚一应茶水起坐呼唤之任皆悉委晴雯一人。看来古人是有夜间喝茶的习惯了。但茶叶中含有咖啡碱，有清脑提神的功效，怎能夜间饮用？正如宋人赵希鹊《调燮类编》卷三云:“晚茶令人不寐,有心事者忌之”。陆羽《茶经》亦有“令人不眠”之说。此外，茶叶的主要功能性成分有：茶多酚、咖啡碱和氨基酸(茶氨酸)等。其中，茶氨酸具有缓和咖啡因引起中枢过度兴奋作用，即安神镇静的功能。根据湖南农业大学杨伟丽教授等采用相同鲜叶原料,同时加工成六类茶样,分别测定其主要成分的含量。结果表明，鲜叶氨基酸含量为1.59%,加工后只有白茶明显增加,比鲜叶增加将近1倍,且比其余五类茶含量高1.13～2.25倍。此外，白茶的工艺使得它经久耐泡，淡雅清醇，而存放了一些时日的茶叶更是耐煮禁泡。若是别的茶叶,在保暖壶里泡半夜之后必定会失色或涩重。据此可知，宝玉夜间饮用之茶必是温性的老白茶。

在中国文化史上，文人与老白茶有着源远流长的不解之缘。茶味自唐宋以来即以清雅淳逸为上,与幽人雅士的情志兴趣彼此契合。葛兆光说：“这茶味之品,不在吻唇,不在鼻嗅,而在于心,人常道一个‘清’字,乃是从心中得来”。茶的太和清气，无味之味，素为文人所追求之境界。白茶具有较丰富的水浸出物、相对较低的多酚含量和较高的氨基酸含量成就了较低的酚氨比值，从而造就了白茶滋味最是淡雅清醇。同时，士大夫为人立世最忌一个“俗”字,黄山谷《书增卷后》言:“士大夫处世,可以百为,唯不可俗,俗便不可医。”曹公笔下的红楼人物大都精通雅事，有一副雅心、雅相。黛玉、香菱评诗，宝钗谈画论医，湘云说阴阳，以及妙玉讲茶等等，宛如清客名士的聚会讲学，十分生动有趣。曹公也深受封建雅文化熏陶浸润，与当时知名书画家多有往来，如高其佩、董邦达、陈浩、钱维城、朱伦瀚、傅雯等。曹家人也不乏收藏家，曹寅就曾收藏过一方身世颇曲折离奇的脂砚。清中期，是古董收藏的又一热潮期，老白茶这种可以喝的古董自然成了文人雅士的最爱。

综上所述，老白茶具有健胃消食、解酒消腻，性温，茶香清，茶味较淡且茶叶适合熬煮等基本特性，与书中老君眉茶所具有的五个基本特性是完全相合的。除此外，老白茶历史渊源、制作储藏方法与奉茶人妙玉佛家弟子的身份、为人处事的方式相一致。而且与曹公对其的偏爱和文人士大夫的情怀相符。由此可以判断出：《红楼梦》中的老君眉茶就是今天的老白茶。