乌梅的制作工艺

雷天

1.制灶。①用土砖或红砖砌炉灶，以土砖为宜，确保有较好的保湿效果。灶长1.2～1.5米，宽1.0～1.2米，高0.8～0.9米，按东西走向，在距灶底0.6米处两边同宽的中间架一个支撑木桩（以湿木桩为佳），起梁的作用，其上面用竹子排成烤篩，竹子用铁丝固定在木桩上；②南向墙脚（灶脚）开灶门，灶门一般宽为30～35厘米，高为35～40厘米，灶底用泥土垒成四周高、中间低的形状。烤床长宽不强求一致，可根据实际情况而定，注意在烧火时，火焰与竹子要保持一定距离。

2.燃料选择：最好选择半干、半湿的杂木，并且杂木片不宜过小，忌用烟多、带有异味的燃料（如松柴、樟柴、煤等），否则会影响乌梅的色泽和产生异味，降低品质。

3.原料选择：应选用充分成熟（自然脱落的梅果更佳）、果大肉厚、核小的梅果，剔除病虫果和烂果。

4.清洗：用清水洗净、沥干。

5.烘焙：将洗净的梅果倒进烘烤筛中并铺平，每个烤筛放梅果 30～40公斤，放梅果前应先生火，开始用猛火烧2小时，然后慢慢降低温度，改用文火，使底层温度控制在70℃左右。待果面水分被蒸发后，在炉灶上面盖上竹帘，每4～5小时翻动1次，将上面的梅果翻至下面，下面的翻至上面。再经4～5小时，将基本烤干的梅果 （以手捏梅浆压不出为准）移到四周，中间因热力较高，可重新放进鲜梅，这样周而复始地捡干梅、放鲜梅，注意要把干的乌梅推到边上，当边上的干梅达到用手抓紧后散开即能复原（八九成干）时，乌梅干就制成了（一般4公斤成熟梅果可烘制1公斤乌梅干）。烘烤梅果不要堆放太厚，以5～7厘米为宜。烧的柴片要平放在灶底，不能架起，以防火陷超过20厘米。若梅果多，加工来不及，烤到不会破皮时即可先捡起，按此标准全部烤完后，再放回去烘烤加工，直至成品。

6.成品质量要求：色泽乌黑发亮，用手摇动时乌梅核仁有响声，表皮微黏，不破碎。

（福建省上杭县农业局经作站 邮编：364200）