烧烤 爱你不容易

张炜 单滢

很多人喜欢吃烧烤，但是关于烧烤的各种危害，大家多少知道一些，但是不一定了解得很详细，下面跟我一起看看烧烤背后的健康隐患，了解怎样才能健康安全地吃烧烤。

烧烤背后的健康隐患

苯并芘等致癌物

熏烤食品时，熏烤所用的燃料木炭含有少量苯丙芘;肉类油脂滴在明火上产生苯并芘等多种致癌化合物;被熏烤的鱼或肉等自身的化学成分一糖和脂肪，不完全燃烧产生苯丙芘以及其他多环芳烃;食物炭化时，脂肪因高温裂解，产生自由基，并相互结合生成苯丙芘。

这些致癌物附着于食物通过消化道或飘散在空气中通过呼吸道，进入人体内并蓄积，可能诱发食管癌、胃癌、结直肠癌、肝癌、乳腺癌、卵巢癌、子宫癌、前列腺癌等。一般超过200℃会产生苯丙芘，若超过300℃，即使是很短时间内也可能产生大量的多环芳烃类致癌物。人体对少量苯丙芘有代谢功能，只要不是长期接触，并不会有太大风险。

亚硝胺

大量研究报道，凡是与肉类相关的低档复合调味品（如烧烤调料、嫩肉粉、食物陷料等）都含有亚硝酸盐，它是确定的有毒物质和致癌因素。

消化系统

烧烤食物多为肉类，加之胡椒、辣椒、孜然等调料，会刺激胃肠道蠕动、消化液分泌，可能损伤胃肠黏膜，且易使人上火，

饮食过烫和食道癌等多种消化道疾病息息相关。超过50～60℃，食道粘膜就会被烫伤，容易形成溃疡，如此反复会进一步发展成肿瘤。

食源性感染

烧烤采用的肉类，可能由于来源、贮藏、烹饪不当，感染细菌、寄生虫等。

营养损失

烧烤过程会发生“梅拉德反应”。肉类烧烤时，随着香气的散发，维生素破坏，蛋白质变性，氨基酸破坏，影响其吸收。

包装纸

人们常用锡箔纸、铝箔纸包裹食物进行烧烤，避免烤焦和烟附着于食物，但若其包裹的食材中添加了调味酱、柠檬等，其中的酸性物质会将锡箔铝箔中的锡、铝析出，混入食物被人体吸收，长期食用易造成锡铅、铝中毒。锡刺激肠胃，铅中毒出现腹痛、贫血、肾病、脑病、不育、流产等，铝减缓脑细胞生长致老年痴呆。

烧烤应该这样吃

烧烤危害这么大，是不是就不能吃了呢？答案当然不是，注意烧烤的方式、材料、次数，尽量避免对健康的影响。

选择更安全的烧烤方式

尽量选择炉烤、电烤等较温和的烧烤方式。目前新式烤架已上市，炭火在肉的两侧，烧烤油脂滴下来不会接触炭火，苯丙芘含量很低。当然无论何种烧烤方式，都要选择通风换气条件良好的地点就餐。

选择更安全的包裹方式

食物尤其是肉类尽量选用卷心莱叶、玉米叶等大的莱叶包裹或是笋壳、茭白壳等垫底;若必须用锡箔铝箔纸，则建议烤前不加调味醬、柠檬汁等，吃前再加;若无包裹材料，可将肉本身的皮当作外衣，烤时带皮，吃时去皮。

烧烤距离远些、温度低些、时间短些

烧烤时食物距离火源远一点，最好选择烤箱、烤炉并将温度设定在160℃以下，烧烤前肉充分解冻，最好先加热至半熟，肉切片或块，勤翻面，使食物受热均匀，减少烧烤时间。不要吃刚烤好的滚烫的食物。

选择合适的肉制品

不要选择肥肉，尽量去皮吃，少选人造食品、加工肉制品。肉越肥，所含脂肪越多，产生的致癌物就越多;各种速冻丸子中有很多添加剂，一般不耐高温，烧烤时分解产物对人体有一定影响;过量食用加工肉制品，胰腺癌风险增高。

合理选用调料

腌汁过于浓稠的话，肉容易烤焦，应尽量选择清淡的腌汁，选择用醋或者柠檬制作的腌汁，能够在肉上形成保护层，防止烤焦。吃的时候涂些水果酱、柠檬汁，或者配合水果、蔬菜夹着吃，可以减少致癌物的危害并增加风味。

搭配些新鲜蔬果

蔬菜、水果中含有抗氧化物质、植物化学物质等可抑制有毒有害物质的致癌、致畸作用。比如猕猴桃、番茄、橙子、柠檬、梨、胡萝卜、橄榄、西兰花、菠菜等。叶茎类蔬菜以及菌藻类食物中含有较多膳食纤维，可吸附有毒有害物质，促进其从粪便排出，减少人体吸收，并能增加饱腹感从而减少肉类摄入。

勤洗、换烧烤签子和烤盘

烤肉签子、烤盘反复使用后上面粘附的食物残渣容易烤焦产生杂环胺。

不用贪多、贪晚

建议一个月最多吃2～3次烧烤，每次最好不超过50g，将其放在正餐食用。不要作为夜宵，易导致能量摄入超标并增加消化系统负担，降低睡眠质量。

总的来说，烧烤存在很多健康隐患，还是要尽量少吃为好。