化学防腐剂在食品中的运用研究

施乔

摘要：在食品工业中被广泛使用的化学防腐剂，作为食品添加剂的一种，之所以能得到广泛应用，是因为添加了化学防腐剂食品不利于微生物的生长，从而可以保证食品在保质期内不发生腐坏，进而延长食品的保质期。但是随着现代社会的进步，人们越来越关心食品的安全性问题，尤其是化学添加剂带来的安全性问题，从而导致作为食品主要添加剂的物质之一：化学防腐剂——得到了人们越来越多的关注。笔者主要研究了化学防腐剂在食品中的运用。

关键词：化学防腐剂；食品；运用；研究

1.化学防腐剂的分类

从分类上化学防腐剂可以分为两类：无机和有机。

（1）无机化学防腐剂：又可以分为两类——氧化型和还原型。氧气型无机型防腐剂的典型代表是氟，因为其独特的特性一般用在饮用水、半成品容器的消毒，很少用在对食物的消毒上。还原型无机防腐剂主要包括亚硝酸盐、亚硫酸盐和二氧化硫等。亚硫酸盐具有防腐剂的特性是因为其可以抑制某些生物活动必须的酶，其主要用作漂白剂。亚硝酸盐则主要用作发色剂，它可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长从而达到防止肉毒中毒的作用。

（2）有机化学防腐剂：这种防腐剂因为其独特的特征，主要应用在酱油、醋、饮料、果汁、罐头、面包、糕点等食品的防腐中。其工作原理是可以产生未解离的分子从而起到抑菌的作用。对于这种防腐剂，多数都需要转变成相应的酸才能发挥防腐作用。这种防腐剂在酸性条件下对酵母、霉菌、细菌都有较好的抑制作用。所以又称为酸型防腐剂。主要有山梨酸及其盐类、苯甲酸及其盐类、对羟基苯甲酸的酯类等。在面包、糕点等的防腐剂中，普遍广泛使用丙酸及其盐类，因为其特有的安全性高而且可以很好的抑制使面包生成丝状粘质的细菌，所以得到广泛应用。

2.化学防腐剂在食品中使用存在的问题

长期摄入防腐剂对人体的危害是非常大的，轻则影响人体正常的新陈代谢，重则会对人体机能造成一定的伤害。然后在日常的生活中，由于经常接触各种各样的饮料，垃圾食品，人们每天防腐剂的摄入量其实不在少数。

化学防腐剂之所以能够防止食品变质，延长食品的保质期，是因为其在抑制微生物的活性上有很大的作用。在食品中添加食品防腐剂往往都能使食品得到更加长期的保存。但是随着社会的进步、人们食品安全意识的增强、生活水平的提高，为了延长食品的保存期而使用的化学防腐剂的种类和使用范围受到了大幅度的限制。

当然任何事情都有其两面性，化学防腐剂也不例外。在给人们带来很大方便的同时，也有可能给健康带来一定的问题。在消费者中，特别应该重点保护的是孕妇儿童等身体处于特殊时间的特殊人群。建议他们不应该食用含有大量防腐剂的食物。对于普通消费者而言，由于我国生产的防腐剂大多数都是人工合成的，长期摄入会对人体产生一定的影响。如果使用不当的话，也会对人体产生不利的影响。

任何事情都讲究一个度，防腐剂也不例外。防腐剂的量如果低于一定的数量是不具有毒性的。决定防腐剂是否致命的关键因素在于机体接触的数量。以用来使肉类保持新鲜的亚硝酸盐为例。一定情况下，亚硝酸盐可以与肉类中的胺发生反应产生亚硝胺。这种亚硝胺具有一定的致癌性。一些不法商家为了追求肉制品更长的保质期，更好的色泽，而随意增加亚硝酸盐的含量，就可能對人体造成很大的伤害。但是亚硝酸盐在量很少的情况下，可以很好的保持肉类食品的新鲜度，防止肉类食品被氧化。防腐剂的使用关键在于要掌握度。

3.化学防腐剂的发展建议

3.1化学防腐剂生产技术和装备的改进与创新

虽然天然防腐剂拥有种种优点，是较为好的选择，其拥有着广泛的市场需求。但是由于合成的食品防腐剂价格低廉，所以在一定时间内，合成防腐剂仍是市场主流。天然防腐剂的一点不足是天然防腐剂往往会受限于相关技术的发展和资源。利用最新的低碳"绿色加工技术可能会改变现有的生产格局。该项技术将会对天然食品防腐剂的生产带来重要意义。

根据报道，该行业最主要的问题是：在生产过程中大量使用酸碱，这种生产方式不仅会造成严重污染，而且生产出来的产品质量也不高。例如：制备不同凝胶强度的卡拉胶、海带制备海藻酸钠都是通过大量使用酸碱来制备。目前可能提高生产效率、提高产品核心竞争力、打破技术壁垒的关键技术是：酶法制备技术和水溶性农残的脱除技术。这两项技术已被初步证明效果良好。

3.2天然多功能食品添加剂新品种的研究开发

寻找天然的生物防腐剂，天然的防腐剂一般兼具良好的生物活性和很好的抗氧化能力，含有很好的功能性成分，是很好的健康因子。我国物种资源丰富，不是很难找到食品添加剂的生产来源。这些从动植物中提取出来的生物防腐剂如溶菌酶"壳聚糖"多糖等，需要进一步的研究。这些生物防腐剂具有客观的发展。

3.3加强化学防腐剂领域的基础研究

我们可以通过以下方法加强化学防腐剂领域的基础研究。例如：加大国家的科技投入、加大国家的产业化政策。完善监管制度。还可以加大研究如何使防腐剂在食品中更好的保持其稳定性，更好的发挥各部分的机理作用。开展食品防腐剂的毒理学评价，提升食品防腐剂在食品中的作用。开展食品防腐剂的功能评价。研究食品防腐剂和食品之间的作用，从而提升食品防腐剂的功效。对食品防腐剂进行功能评价。对各种食品防腐剂建立相应的信息数据库。

除此之外，还应该充分利用我国丰富的自然资源。大力发展食品防腐剂的绿色制备技术，大力发展可以满足现代需要的防腐剂的研发技术，大力发展食品工业化技术，大力研究和开发天然防腐剂技术。才能是我国的食品工业蓬勃发展。

4.小结

伴随着社会的进步和发展，人们对于化学防腐方法提出了更多的要求。人们希望找到一种更简单、更有效、成本更低的方法。化学防腐剂因其能够很好的满足人们的需要而被广泛使用。但是在应用化学防腐剂的时候，我们应该更加着重考虑安全问题。从而使化学防腐剂更好的为我们服务。

参考文献：

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