食品保质期知多少

韩倩茜 王笑

日常生活中，你是不是有过这种困扰：逛超市时，发现临近保质期的食品降价或捆绑售卖，有点动心，又不太敢买？整理冰箱时，发现一堆还没来得及吃就已经快过期的食品，想要扔掉，又怕浪费？你是不是也曾被这些问题困惑：没过保质期的食物真的就不会坏吗？过期一天的食物就不能吃了吗？这些想法和问题，都是源于对“保质期”的误解。保质期是什么？今天，我们就来说说被我们忽略、误解的保质期的那些事。

食品保质期到底是什么？食品保质期是什么，似乎人人皆知，但是却没有几个人能说清楚它到底是什么。许多人把它当作“安全保障”，觉得“没过期”就安全，“过期了”就有害。其实，食品保质期是指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限。一般由厂家根据生产的食品特性、加速实验或测试结果进行确定，相当于厂家对消费者给出的承诺———在此期限内，食品的风味、口感、安全性各方面都有保证，可以放心食用。

保质期内的食物真不会坏吗？并不是！正常情况下，保质期内的食品不会发生变质。但如果贮存环境没达到要求，食品的口味、气味和外观都会快速发生变化，即使食品没有超出保质期，也可能变质。比如在常温密闭条件下，盒装牛奶的保质期是6个月，但是要求开启之后必须立即饮用，如不及时饮用，就会很快变质，虽然仍在保质期内，但也并不安全。所以，保质期内的食品如果储藏不當，也可能变质。

过了保质期的食物到底能不能吃？可以吃，但不建议吃———这是食品专家给出的答案。食品变质是一个连续渐变的过程，并不是说过了保质期食物一下子就变成了毒药。保质期过后，在食品贮存条件达标、包装完好、色香味没有发生变化的前提下，一些食品从安全性角度仍是可以食用的，但它的品质可能有某种程度的下降。因为食物即使过了保质期，致病菌也不会马上大增，食物也不至于马上变质。如冷冻食品过期后，致病菌可能没有超标，煮后吃下去也没有造成不良反应，但由于存放时间太长，风味、口感已经发生了一些变化，味道不新鲜，维生素含量也有所下降，脂肪可能也发生了轻微的氧化。

因此，食品是否能吃，主要看食品是否腐败变质。当然吃了变质的食品，不一定会出问题，但是出问题的可能性增加了。过了保存期限，食品品质将会产生变化，最直接的变化就是没有了应有的口感、风味、色泽，如果进一步发展就会变质。这个过程中将产生大量致病细菌，如沙门氏菌、弧形杆菌、大肠杆菌等，同时还会产生黄曲霉素、亚硝胺、丙烯酰胺等有害物质，人食用了这些变质食品可能导致食物中毒、急性传染病甚至死亡。所以，建议广大消费者在购买食品时，尽量少买、现吃现买，在保质期内吃掉食物，避免过期后“变质”的风险和不必要的浪费。

临期食品能不能吃？可以吃！临期食品只是临近保质期，食品还在保质期之内，只要是在保质期之内的食品，质量就有保障。在国外，把临期食品降价出售或直接捐给慈善机构是商家的通常做法，比如在加拿大、美国、德国等一些欧美国家都有相当完善的食品救济机制，为低收入者提供最基本的食品保障。美国、英国、新西兰、日本等国家的食品还有最佳口味时期、最佳食用期等说法，过了最佳食用期但还不到保质期就开始打折出售。消费者在购买临期食品时，应注意看清食品保质期，减少购买数量，并尽量从正规的商场或超市里购买。

保质期越长，添加防腐剂就越多？并不是！食品的保质期长短是由食品自身特质、食品的包装类型和食品的生产工艺来决定的，很多食品都可以实现无防腐剂保鲜。蜂蜜、泡菜、醋、白酒等高糖、高盐或高酸食品，食材本身就对生物菌群具有抑制作用，从而大大延长了自身的保存时间；常温奶、罐头、罐装饮料等食品，通过真空、密封、杀菌、无菌包装等科学技术，实现无防腐剂长期存放；蜜饯、速冻食品等，由于本身水分很少或运储过程中温度很低，也能实现不添加防腐剂保质。

（作者单位：辽宁省科学技术情报研究所）