一碗兰州牛肉面

汪志

生活在西北的人，尤其是生活在“兰州牛肉面”故乡的甘肃人，每天早上必备的早餐绝大多数都是一大碗牛肉面，不分男女老幼，不分宗教信仰，争先恐后，一饱口福。在兰州，每天早晨最亮丽的风景线便是牛肉面馆，里面坐满了人，还有门外蹲的、站的、靠在墙边的，人人一大碗牛肉面，“呼啦呼啦”的响声，此起彼伏。

是什么人造就了这“兰州牛肉面”呢？清朝末年，回族人马保子在兰州城挑担卖热锅子面，日日早出晚归，不出几年，他的面就赢得了喜欢面食的兰州人的喜爱。不久，马保子开了一家店面，并打出了“清汤牛肉面”招牌。马保子的“清汤牛肉面”，汤清色亮、滋味醇厚，拉面柔韧爽滑，一时间食客如云。后来，马保子的儿子马杰三接管经营“清汤牛肉面”，进一步改进口味。据说，他每日用一头小毛驴驮一个大木桶，收来当日的牛肝煮汤，佐以独特的调料，兑入新鲜清亮的牛肉汤中，使得“兰州清汤牛肉面”更加浓香四溢，名震四方，获得了“闻香下马，知味停车”的美誉。考究的用料、精湛的手艺、悠久的历史，使“兰州牛肉面”成为中华饮食文化的代表之一。

我从小生活在南方，日常饮食主要以米饭为主。后来在甘肃工作，第一次吃“兰州牛肉面”就被它清香可口的味道迷住了，以至于在甘肃生活的30多年里，“兰州牛肉面”成了我的挚爱，几乎天天吃。记得十几年前，我回南方老家过年，待了半个月，特别想吃牛肉面，可小城街头没有。去南京坐火车时，火车站附近有家“兰州牛肉面”店，我迫不及待地来了一碗，可味道却大相径庭，所谓的面不是筋道的手工拉面，而是掛面。牛肉，不是西北独有的牦牛肉，而是南方的水牛肉。

“兰州牛肉面”为什么这么招人待见？这源于它的面条全纯手工制作，“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。普通的面剂子在拉面师傅手中极富变化，大宽、小宽、韭叶、细面、二细、毛细、二柱子、荞麦棱……多达十几种，想吃哪种就拉哪种。不同形状的拉面合着不同的脾性和年龄，大宽粗犷生猛，二细为人细腻，所谓“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。孔子云：“食不厌精，脍不厌细。”从汤到面，兰州牛肉面把中华面食的仪式感和丰厚蕴藉的含义表达到了极致。至于碗里绵绵不绝的一根面条最长能有多长，据说能达366米，真可谓碗大乾坤，绵长亘古。

“牦牛肉卧底，红烧牛肉冠顶，萝卜擦青，香醋调味，辣椒油点红”，这就是“一清、二白、三红、四绿、五黄”的“兰州牛肉面”，观之，色香形俱佳，夺人眼泪；闻之，味香扑鼻，叫人馋涎欲滴，百吃不厌。