浅析鸡蛋在蛋糕制作中的作用

孔令杰

一、鸡蛋的构成

鸡蛋是蛋糕中不可缺少的基本材料之一，它有许多其它食物无法比拟的许多优点，尤其是鸡蛋的特性其它物质不能替代。鸡蛋主要是有起泡打发的功能，能够在不断搅拌的过程中吸收空气，在烘烤的时候不需要酵母或其它化学膨松剂，就可以达到蓬松的效果，同时兼具蛋糕的香味和松软。鸡蛋分为固态和液态两种形态，液态中分为蛋清和蛋黄占比分别为60%和30%，固态为蛋壳占比为10%。

蛋壳是抵御微生物污染的第一道防线，蛋壳表面约7000 ～ 17000微孔。睡眠鸡蛋存放时间的延长，蛋内水分和二氧化碳气体通过这些微孔逃生的鸡蛋，和外面的环境中的空气通过微孔进入卵内，形成气室。蛋壳表面覆有一层蜡膜，膜通过封闭表面的孔隙，减少蛋中水分的流失，保持鸡蛋新鲜，还可防止微生物污染鸡蛋。

蛋白也叫做蛋清，是在鸡蛋壳的内部液体，在蛋白中水分占比为75%，其他成分分别为蛋白质（主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白）、碳水化合物、脂肪、维生素等。蛋白的构成是由蛋黄向外的内稠层、内稀层、外稠层、和外稀层四部分构成，而且在鸡蛋中大部分的維生素和蛋白质都集中与内层蛋白中。随着鸡蛋贮藏时间的延长，蛋白中蛋白质会发生变化，蛋白的粘度会逐渐降低，因此，我们可以看到这样一个现象，新的鸡蛋可以在盘中摊的比较高，而陈的鸡蛋在盘中摊的比较大。新鲜鸡蛋蛋白是半透明的，蛋白是乳白色而不是纯白色，是由于存在大量的二氧化碳在蛋白中。随着鸡蛋存放时间的延长，二氧化碳会继续逸出，陈鸡蛋的蛋白相对于鲜鸡蛋的透明些。

在蛋黄中水分占比为49.6%，其他主要成分有脂肪、蛋白质（卵黄磷蛋白和卵黄球胆白）、无机盐、蛋黄素和维生素等。除了核黄素和烟酸外，其它维生素的含量蛋黄中都比蛋白中的高，所有的脂溶性维生素（Va、Vd、Ve）都存在于蛋黄中，蛋黄也是为数不多的含油Vd的天然食品之一。矿物元素中，蛋黄包括了锌、铜等，蛋黄中磷、镁、铁、碘、铜、钙的含量也比蛋白中的高。

二、蛋糕的种类

乳沫类的蛋糕也被称为清蛋糕，分为蛋白类和海绵类两种。蛋白类的蛋糕主要原料是蛋白、糖、面粉，此类蛋糕的口感稍差，味道也不是很好，但是外观不错。海绵类的蛋糕主要原料为全蛋，糖，面粉，蛋糕油和液体油，此类蛋糕口感清香

戚风类的蛋糕主要是在九十年代由台湾带入我国内地市场的。戚风类蛋糕距今已有四十余年的历史，主要是音译过来的，原英文单词是CHIFFON，此类分蛋糕的打发主要是将蛋白和蛋黄分开搅拌，先将蛋白搅拌打发至柔软蓬松随后加入蛋黄。这类蛋糕面糊柔软，蓬松，具有蛋香。

面糊类蛋糕也称为奶油蛋糕。它是用固体油脂在混合与空气加热在烤箱膨胀成蛋糕。此类蛋糕是以鸡蛋，糖，面粉和黄油为主要原料。蛋糕的特点是面糊浓稠，油香浓郁，口感香甜，蛋糕有一定的弹性蓬松。

三、鸡蛋在蛋糕中的作用

在蛋糕的制作中，鸡蛋是必不可少的原材料之一，因为鸡蛋具有其他食材没有的特性，更是其他食物无法取代的，首先，鸡蛋具有可稀释性，因为鸡蛋中含有大量的水分，所以鸡蛋可以同其他的材料混合均匀，并被稀释到任何浓度，但是如果没有特殊处理，鸡蛋是不能和油质的材料相互混合的。其次鸡蛋还有粘结和凝固的作用，热凝固性是鸡蛋的主要特性之一，也就是说鸡蛋在经过加热之后会凝固变性，鸡蛋含有丰富的蛋白质，在搅拌过程中这些蛋白质可以收集空气从而形成泡沫状，在加入面粉之后，与之形成复杂的网状结构，经过烘焙之后，蛋白质由于受热凝固从而形成蛋糕的基本形状，由于蛋白形成的凝胶具有不可逆性，因此即使温度降低，蛋糕也会保持原有的形状。再次，鸡蛋还具有膨发的作用，在不断搅拌的过程中打发的蛋液中存有大量的空气，这些空气在烘焙的过程中受热膨胀，从而增加了蛋糕的体积，同时鸡蛋中的蛋白质可以有效的保护气体。另外因为蛋黄含有丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，所以鸡蛋可以起到柔软的作用。此外，鸡蛋对蛋糕的色泽、香气和营养也起着重要作用。

蛋黄在西点蛋糕中用量较大，用途也比较广泛。但是由于蛋黄的成本较高，以致西点蛋糕的价格也较贵。目前随着人们生活水平的提高，对于蛋糕的需求也逐渐提升要求，蛋黄制品也开始逐渐增多。蛋黄对于干体制的产品有着酥松膨化的作用，对湿体制的产品有凝固的作用，对蛋糕的作用主要是使蛋糕呈现蛋黄色。蛋黄是一种柔性材料，具有打发特性，但相较于蛋白的打发蛋黄的打发时间较长，而且如果打发速度太快或者新鲜度不够的蛋黄很难被成倍打发。所有蛋黄含水量少，不会引起蛋糕体的增大。但蛋黄混凝效果特别强，对布丁慕斯产品的特殊功能。蛋糕使用的蛋黄部分参与，以达到物理效果和目的。

蛋白起泡后的状态可分为三个阶段：发泡状态、湿性状态和中性状态。在发泡状态下不可以使用，在湿性状态和中性状态下都可以使用，其中中性状态下的品质最好溶合力最强。蛋白具有较强的韧性，相较于蛋黄或者全蛋，蛋白的打发性最强，起泡速度最快，曝气作用也最强，可以打发至成倍体积，而且还可以保持良好的可塑性。一般生产的全蛋蛋糕是因为有大量的蛋白，能引起快速发泡的效果，所以可以形成蛋糊，具有膨胀体积的效果，使蛋白成为蛋糕的最佳原料量。

四、制作蛋糕时的注意事项

制作蛋糕时需要注意搅拌蛋白的条件，首先就是清洗搅拌缸，不能有油脂成分。即使是少量的油混合罐或搅拌机残渣，或由于蛋黄会有点残留，会对发泡蛋白的发泡造成严重影响，甚至对发泡产品也不理想。其次要注意蛋白打发的速度，因为蛋白发泡很快可以在短时间体积就能膨大数倍，而且蛋白的韧性强无法控制本身的曝气能量，在搅拌的过程中容易造成体积超载导致体质分离，因此搅拌速度应以中速为好，但由于在焙烤厂工作需要都是快速搅拌，所以蛋白气泡直径大，韧性差，稳定性也差。缓慢搅拌的蛋白气泡小，品质优良，柔软性强，稳定性好，与其它物料混合时质量好，气泡不易消失，使面糊体积大，也有可塑性，能使蛋糕达到理想的品质。最后蛋白对蛋糕的体积膨大有着至关重要的作用，如果搅拌不足的话，鸡蛋与其它材料混合面糊状态就会差，如果搅拌过度，那么就会造成气泡流失，因此蛋白的搅拌状态直接影响着蛋糕的质量。