国酒佳酿 陈年之味

耀文

When referring to the collection of fine wines， the imported wines come to peoples mind at the first time for their performances in the collection market are always remarkable. However， Chinese white wines also get a slice of the cake nowadays and the most popular item is “Maotai” （famous brand of Chinese liquors）. How to select a glass of aged Maotai is vital for a successful collection.

提到高級酒类拍卖，人们第一时间想到的总是洋酒，的确，具备收藏价值的红酒、威士忌，可以在拍卖市场取得不菲的成绩。但并非只有洋酒才有收藏价值，中国白酒同样在今天的高级酒市场占有一席之地，其中最受追捧的当然非茅台莫属。

“酒是陈的香”，中国人酿造白酒早有存放经年的习惯。按照常规的理解，越陈的酒越好喝，也就越值钱。这话当然有道理，但前提是储存工作做得非常好。如何精心挑选一瓶陈年茅台，可是需要技巧的。

茅台酒是有生命的，曲、高粱、水和酿酒师四部分赋予它生命。曲是酒的灵魂，高粱是酒的骨骼，水是酒的血液，酿酒师是酒的母亲，在灵魂、骨骼、血液的孕育下，酒拥有了生命，会随着时光不断地陈化而演变。所以，当我们把酒存放在不同的地方，存放不同的时间，它的口感和味道都是不同的，储存得当，陈年的时间越久，口感就越醇美。

很多人在品茅台酒时会发现、也会经常提起为什么相同的年份口感不同？老茅台酒不光是真假这么简单定义品质，其实真品只是最基本的一个条件，在真品前提下最重要的是储存环境及保存状态。

同一个年份的陈年茅台酒，水位、酒花、保存环境俱佳，这瓶酒口感味道和香气都会很完美；而水位低、酒花弱，保存环境一般的，有好的口感就很难，会出现酒气不够、香味不足、塑料味、煤油味、口感嘈杂，等等问题，这就是选定标准的差异。

很多人在选酒时还存在这个问题，总认为酒是真的就可以了，却忽略了开瓶后品鉴的感受，实属经验不足所致。还有很多人以颜色来判断酒的年份及品质，认为越老的酒就应该越黄，这种说法不完全正确。颜色过于黄不一定是好事。1987年以前茅台酒的生产标准不同，所以此年份之前的酒颜色微黄带微绿色，即使放了几十年颜色也不会特别黄，这跟酿造执行标准有关。相对来说，1987至2005年份的茅台酒目前呈现的颜色是最漂亮的，金黄色带微绿， 因为1987年后酿造执行标准不同了。

还有一种情况就是受到高温后，酒会加速老熟导致颜色偏黄，这种酒口感不醇美。另外还可能是酒本身密封出现问题，酒的水位降低，进空气氧化过度也会使酒色发黄，且会带有浑浊无酒花，这种酒口感微酸，已经失去酒的价值。最后就是假酒，为了蒙人在酒中调入颜色，像放了很多年。因此不能以颜色判断酒的品质及年份真伪。

真品陈年茅台打开后倒在玻璃容器里，酒体晶莹剔透，微黄翠绿，品质越好的酒酒体越纯洁，像宝石一样。假茅台酒及保存状态不好的酒会出现浑浊。

还有很多人认为陈年茅台酒就应有挥发，且越老的茅台酒越应该挥发的多，满瓶的就是假酒，这是完全错误的。当一瓶茅台酒保存了10年、20年、30年或更长时间，水位下降的话，酒花会减弱，酒会氧化，这瓶酒的口感就会发生变化，这种酒基本失去了品饮价值。1966年之前的茅台酒基本没有满瓶的，大都剩余在100ml至300ml之间，保存完好且有饮用价值的不足1%。这缘于当时的包装缺陷密封不严，当然，这种酒基本也已经失去了品饮价值。

1966年后，茅台更换了酒瓶及封口，解决了密封问题。当然，由于年代久远，密封口风化挥发现象常有，一旦挥发，水位下降对酒的口感有影响，所以即便是真酒也没有品饮及收藏价值。但是一瓶陈年茅台存放了二三十年或更久没有出现挥发现象，再放几十年同样完好，所以真品茅台酒不仅应该满瓶，还要品相完美。