能吃的“备胎”

环饼是一种很古老的干粮，南北朝时期就有，做法很简单：用加盐的水把面粉和成团后拍成饼状，然后在中间挖个孔，把手指伸进去转着圈儿地捏，捏成一个面环后烤熟就行了。很明显，那时候的环饼很像面包圈。

到了唐朝，环饼发生了明显变化：还是先捏出来一个面环，但接着要把面环拧成股，再搁油锅里炸。也就是说，唐朝的环饼已经从面包圈变成了麻花，但名字还叫环饼，也叫“寒具”（据说是因为寒食节期间不能生火做饭，吃这种炸麻花最适宜，因此叫寒具）。

到了宋朝，环饼又变了，在有些地方是面包圈，在有些地方是炸麻花，在另一些地方则是炸馓子。馓子跟麻花挺像，只是麻花较粗，馓子较细；麻花拧股，馓子不拧股。北宋时期宫廷里招待贵宾，前前后后几十道菜，十几道主食，其中一道主食就是馓子，但当时不叫馓子，叫环饼。

同样是环饼，为什么在不同的地方会有不同的形状？这跟旅行方式有关。宋朝淮北多盗贼，路上不安全，单身出门得有兵器防身，可是官府又严禁平民带兵器，所以大伙要么在绑腿里暗藏一把带鞘短刀，要么手提一根齐眉木棍（棍棒不算兵器，可以光明正大地带着出门）。人们把环饼做成面包圈的形状，一枚一枚套在木棍上，在解决防身问题的同时又安置了干粮，很方便。京畿地区的治安比较好，出门不用带棍棒，所以就把环饼做成麻花或者馓子，这样往包裹里装的时候不会太占地方。

宋朝的穷书生游学时大多负笈。“笈”是竹子编的书箱，下面分层，可以放书；上有凉篷，可以遮雨；旁边突出一些挂钩，可以挂一些必不可少的随身物品，例如梳子、手巾、清新口气的牙香囊什么的，同时也可以挂环饼。我觉得书生带的环饼应该保持了最初的面包图形状，因为面包圈可以悬挂在书箱的挂钩上，麻花和馓子则不能。

早在南北朝时期，北方人赶马车出远门时，会做一些特大号的环饼挂在马车后面，远远望去如同备胎。路上饿了，停下马车，取下“备胎”抱着啃，嘎巴嘎巴，香极啦！

（摘自《天津日報》）