不同通透性保鲜膜对香菇保鲜效果的影响

于珂+李文香

摘要：为探究不同通透性保鲜膜对香菇保鲜效果的影响，以采后新鲜香菇为原料，分别以市售低通透性保鲜膜（旭包鲜PVDC保鲜膜）、中通透性保鲜膜（枫康PE保鲜膜）、高通透性保鲜膜（七彩阳光PVC保鲜膜）为包装材料对香菇进行包装，将其置于4℃环境中进行贮藏试验。结果表明，与PVC保鲜膜相比，PE保鲜膜和PVDC保鲜膜均显著降低了香菇失重率（P<0.05）；PE保鲜膜显著抑制香菇的呼吸作用，延缓香菇中VC含量与多糖含量的降低，抑制细胞膜渗透率、丙二醛含量及内源性甲醛含量的升高（P<0.05）；3种不同通透性保鲜膜以PE保鲜膜保鲜效果最佳。

关键词：香菇；保鲜膜；保鲜

中图分类号：S646.1+2文献标识号：A文章编号：1001-4942（2017）11-0142-04

Effects of Different Permeability Films on

Fresh-Keeping of Lentinus edodes

Yu Ke， Li Wenxiang

（College of Food Science and Engineering， Qingdao Agricultural University， Qingdao 266109， China）

AbstractTo explore the effects of different permeability films on fresh-keeping of Lentinus edodes， with the fresh L. edodes as experiment materials， the storage experiments were conducted under the 4℃ environment with low permeability film （PVDC）， medium permeability film （PE） and high permeability film （PVC） respectively.The results showed that， compared with PVC film， PE film and PVDC film could significantly reduce the weight loss rate of L. edodes（P<0.05）； PE film significantly inhibited the respiration of L. edodes， delayed the reduction of VC content and polysaccharide content in L. edodes， and inhibited the cell membrane permeability， malondialdehyde content and endogenous formaldehyde content increasing （P<0.05）. The PE film had the best fresh-keeping effect among the 3 different permeability films.

KeywordsLentinus edodes； Permeability film； Fresh-keeping

香菇（Lentinus edodes）又名花菇、香蕈、冬菇，隸属于真菌界、真菌门、担子菌纲、侧耳科、伞菌目、香菇属[1]。香菇营养丰富，富含蛋白质、糖类、维生素及矿物质等多种营养物质[2]，具有促进机体新陈代谢，增强人体免疫力，降低血压、血脂，防癌抗癌等功效[3]，素有“菇中之王”的美称[4]。

采后香菇脱离母体，仍是活的有机体，流通过程中其生命代谢活动仍在有序进行。香菇水分含量较高，组织柔嫩，表面没有保护结构，极易受到伤害，呼吸作用与蒸腾作用强烈[5-7]，在整个物流过程中营养价值和经济价值急剧下降，严重损害商品质量和货架寿命，给生产和运输造成极大损失和制约，物流保鲜技术已成为产业的迫切需求。

不同材质的保鲜膜，由于化学成分不同，其通透性各异[8]。选择适宜的保鲜膜对香菇进行包装，不仅可以减少香菇体内的水分散失，降低其失重率，而且还能够调节包装环境内的气体成分变化，形成适宜的高CO2、低O2微气调环境[9，10]，抑制香菇采后代谢强度，降低营养物质的损耗，延缓香菇品质劣变的速率，延长香菇的保鲜期限[11]。本研究通过探究不同通透性保鲜膜对香菇保鲜效果的影响，旨在为选择适宜香菇采后保鲜包装的材料提供技术参考。

1材料与方法

1.1材料

新鲜香菇由青岛市益菇园食用菌专业合作社提供。选取朵形完整、菇肉肥厚、盖面平滑、色泽黄褐、个体大小一致、无破损、无畸形、无病虫害的香菇，清除基部栽培基质，并将菇柄基部老化部分剪掉，备用。

低通透性保鲜膜（旭包鲜PVDC保鲜膜）、中通透性保鲜膜（枫康PE保鲜膜）、高通透性保鲜膜（七彩阳光PVC保鲜膜）购于淘宝网店，规格为350 mm×250 mm。

1.2仪器设备

主要仪器设备有745型紫外可见分光光度计（上海光谱仪器有限公司）、电热恒温水浴锅（上海精宏试验设备有限公司）、可调温电炉（龙口市电炉制造厂）、分析天平（宁波市鄞州区衡特电子有限公司）、离心机（上海安亭科学仪器厂）、电导率仪[梅特勒-托利多（上海）有限公司]。

1.3试验设计与方法

本试验于2017年在青岛农业大学果蔬贮藏加工实验室进行。将整理好的香菇，分别用350 mm×250 mm PVDC、PE、PVC保鲜膜进行包装，每袋质量500 g，将保鲜膜封口，置于4℃冷库中进行贮藏试验，每隔1 d随机取样进行各项指标测定，试验共11 d。每处理重复3次，结果取平均值。

1.4指标测定

失重率测定：采用重量法，参考曹建康等[12]的方法。

呼吸强度测定：室温下，采用静置法，参考曹建康等[12]的方法。

多糖含量测定：采用苯酚-硫酸法，参考曹建康等[12]的方法。

VC含量测定：采用2，6-二氯酚靛酚盐滴定法，参考曹建康等[12]的方法。

甲醛含量测定：采用乙酰丙酮分光光度法，参考侯建义等[13]的方法。

细胞膜相对渗透率测定：采用电导率仪法，参考肖功年等[14]的方法。

丙二醛含量测定：采用硫代巴比妥酸比色法，参考曹建康等[12]的方法。

1.5数据统计分析

采用Microsoft Excel及SPSS数据处理软件进行分析。

2结果与分析

2.1不同通透性保鲜膜对香菇失重率的影响

失重率是反映香菇新鲜程度的重要指标，不同通透性保鲜膜对香菇失重率的影响如图1所示。3种保鲜膜包装的香菇失重率均随贮藏天数的延长而增大。在整个贮藏过程中，与PVC膜相比，PE膜与PVDC膜均显著降低了香菇的失重率（P<0.05），在贮藏11 d时，PE膜达到1.12%，PVDC膜达到0.66%，两者差异不显著（P>0.05）。

2.2不同通透性保鲜膜对香菇呼吸强度的影响

呼吸作用是有机体生命活动的标志，呼吸强度的大小反映出有机体生命活动的强弱。如图2所示，3种不同通透性保鲜膜包装的香菇呼吸强度均呈先下降后上升再下降的趋势。在整个贮藏过程中，PE膜包装的香菇呼吸强度一直维持在较低水平，在贮藏5～7 d时有明显的升高现象，最高时达到116.8 mg/（kg·h），但没有出现明显的峰值，显著低于其它两组（P<0.05）。

2.3不同通透性保鲜膜对香菇VC含量的影响

如图3所示，3种不同通透性保鲜膜包装的香菇中VC含量均随贮藏时间的延长而降低。在整个贮藏过程中，PE膜包装的香菇VC含量下降的速度最慢，与其它两种保鲜膜相比差异显著（P<0.05）。贮藏至11 d时，PVC膜、PE膜、PVDC膜包装的香菇中VC含量分别为2.6、3.8、3.2 mg/100g，PE膜包装的香菇中VC含量显著高于其它两种保鲜膜（P<0.05）。

2.4不同通透性保鲜膜对香菇多糖含量的影响

由图4可知，3种不同通透性保鲜膜包装方式下，香菇中多糖含量均随贮藏时间的延长而降低。在整个贮藏期内，PVC膜包装的香菇多糖含量降速最快，在贮藏11 d时下降到1.23 g/100g，PE膜包装的降速最慢，为2.25 g/100g，显著高于PVC膜及PVDC膜（P<0.05）。

2.5不同通透性保鲜膜对香菇甲醛含量的影响

如图5所示，3种不同通透性保鲜膜包装的香菇甲醛含量均随贮藏时间的延长而升高。在整个贮藏期内，PVDC膜包装的香菇甲醛含量上升速度最快，在贮藏5 d时，其含量达到8.6 mg/kg，与其它两组相比差异显著（P<0.05），PE膜包装的香菇甲醛含量升速最慢，贮藏11 d时为11.4 mg/kg，与PVC膜相比差异不显著（P>0.05）。

图5不同通透性保鲜膜对香菇甲醛含量的影响

2.6不同通透性保鲜膜对香菇细胞膜渗透率的影响

细胞膜渗透率反映细胞膜受到伤害和衰老的程度。不同通透性保鲜膜对香菇细胞膜渗透率的影响如图6所示，3种保鲜膜包装的香菇细胞膜渗透率均随贮藏时间的延长而增大。其中，PE膜包装的香菇细胞膜渗透率在整个贮藏过程中增长速度最慢，在贮藏 7 d时，其细胞膜渗透率为29%，显著低于PVDC膜与PVC膜（P<0.05）。PVDC膜包装的香菇细胞膜渗透率在整个贮藏过程中增长速度最快，在贮藏11 d时达到40%。

2.7不同通透性保鲜膜对香菇丙二醛含量的影响

丙二醛是膜脂过氧化作用的主要产物之一，其含量高低反映细胞膜脂过氧化程度的大小。由图7可知，3种不同通透性保鲜膜包装的香菇丙二醛含量均随贮藏时间的延长而增加，在贮藏3 d时，PVDC膜包装的香菇丙二醛含量达到1.38 nmol/g，显著高于其它两组（P<0.05）。在整个贮藏过程中，PE膜与PVC膜包装的香菇丙二醛含量一直处于较低水平，两者差异不显著（P>0.05），其中，PE膜包装的丙二醛含量增速最慢。

3讨论与结论

采后香菇在贮藏过程中，由于自身生命活动及新陈代谢的进行，其失重率、呼吸强度、VC含量、多糖含量等一系列指标均随贮藏天数的增加而变化，使得香菇品质下降，失去食用价值及商品价值。本研究以PVDC、PE、PVC三种不同通透性保鲜膜为香菇包装材料进行贮藏保鲜试验，结果表明中通透性保鲜膜（即PE保鲜膜）有效降低香菇的失重率，抑制香菇的呼吸作用，延缓VC与多糖含量的降低，抑制香菇细胞膜渗透率、内源性甲醛及丙二醛含量的升高，保持了较好的品质。

试验过程中发现，由于保鲜膜具有阻水性能与阻气性能，3种不同通透性保鲜膜均出现结露现象，其中，PVDC保鲜膜结露现象最为严重。结露对香菇的贮藏极为不利，由于包装环境中的CO2溶于附着在香菇表面的水分，使得这种凝结水呈微酸性，极易引起微生物活动，造成香菇腐烂变质[15-17]。本研究中各组香菇的细胞膜渗透率与丙二醛含量均随贮藏天数的增加呈上升趋势，其中PVDC保鲜膜包装组上升速度最快，表明该组香菇细胞膜受到伤害和衰老的程度最高，且细胞膜脂过氧化程度最高，该结论与苏倩倩等[18]的研究结果相符。出现结露的原因可能是因为保鲜膜内外存在温差，水汽在香菇表面凝结，也可能是由于香菇的呼吸作用及表面水分的散失，使得保鲜膜内湿度增大，在香菇表面结露，具体原因待后续试验进一步探讨。

參考文献：

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收稿日期：2017-04-13

基金项目：山东省农业科学院农业科技创新工程项目（CXGC2016D01）

作者简介：赵艳侠（1986—），女，博士，农艺师，主要从事葡萄生理与分子生物学研究。E-mail：zhaoyanxia2368@sina.com

通讯作者：王咏梅（1963—），女，研究员，主要从事葡萄与葡萄酒研究。E-mail：wangym228@126.com