破解食品科技密码：把肉“种”出来

本刊记者｜程志鹏

破解食品科技密码：把肉“种”出来

本刊记者｜程志鹏

毫无疑问，科技正在深度改变着我们的生活。身处食品行业，我们时刻关注着全球每一项产品创新和技术突破。我们非常高兴地看到，有一些公司和从业人员，以建立新的食物系统和让每个人吃得更好为己任，勇于迎接挑战，利用非凡的远见和最新的技术手段，突破传统思维的束缚，不断尝试最新的食品解决方案。他们在推动食品行业技术革命的同时，也不断拓展着食品行业的外延，让舌尖上的科技跨越理论和实验阶段，真正成为消费者身边发生的“食品奇迹”。

在经济全球化的背景下，相隔万里之外的一个改变或者创新，都可能在短时间内发生在我们的身边，改变我们的衣食住行。一如“苹果”对于手机市场的影响，创新和科技进步会极大地改变我们的世界。

在不远的将来，我们可以想象这样的场景：不必经过复杂耗时的养殖过程，不用耗费土地、空间、水和饲料，不再出现残忍的屠宰，就获得和传统方式一样口感和营养的肉类。未来，清洁肉（Clean Meat）可能真的会改变我们的生活。把不可能变成可能，将“黑科技”融入我们日常的食品中，清洁肉的发明者Hampton Creek公司正是一家走在科技前沿的食品技术公司。

Hampton Creek公司首席执行官和创始人Josh Tetrick先生及其核心团队近日与中国多家媒体进行交流，针对这个划时代的理念和产品进行了详细介绍和沟通。

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基于当下，着眼未来

Hampton Creek计划在 2018 年年底首次售出全新“Clean Meat”（清洁肉）产品，它的大概生产流程是：从健康的动物（家畜、家禽或鱼类）身上提取单细胞，用营养液培育细胞使其不断增殖，直到生长到可食用肉类的体积。

事实上，早在1940年左右就有人想到要用这个方式解决世界范围内的食品问题。现在，由于拥有世界一流的科学家和研究人员团队，以及最前沿的技术，Hampton Creek认为实施这个解决方案的时机到来了。

Hampton Creek公司首席执行官和创始人Josh Tetrick（右）

Josh Tetrick介绍说：Hampton Creek已成立五年多，公司宗旨是通过科技创新和开发，让每个消费者都有机会享受到更好更有营养的食品。从吃饱到吃得更健康更营养，消费者对于食品行业提出了更高的要求，而从长远来看，食品行业将面临更大的挑战，预计到2050年整个食品需求将增长70%，而肉类产品的需求要翻一番。正是基于对目前形势和未来的考量和判断，Hampton Creek自成立以来一直在世界范围内寻求更加完美的食品解决方案。

“要解决全球食品问题，我们认为要寻求更加廉价和方便的食品原料，更健康和更可持续发展的食品加工方法。因此，我们尝试了从植物界筛选新的食品原料。事实上，整个植物界的357000多个种物里，大部分都没有作为食品用途。公司建立了科学研究平台，对新的植物蛋白进行筛选，通过研究我们发现许多新的植物蛋白可以应用在食品中，相对于动物蛋白更廉价和健康，在这个过程中我们融入了生物化学、机器人自动化等新的科技和方法，可以说是食品行业的独创。” Josh Tetrick表示。

据了解，Hampton Creek应用新的蛋白质制作的食品已经通过10万个分销渠道到达消费者的餐桌，而且这些产品也出现在了几千家美国公立学校的食谱中。大概在一年半之前，Hampton Creek公司开始认识到，随着消费者收入提高和城市化进程的加快，肉类的需求将不断快速增长，未来将是一个巨大挑战。因为肉类供应的增长将带来一系列问题，比如需要更多的土地种植饲料和农作物，更多的空间养殖家畜和家禽，而土地是有限的，传统的肉类供应链条显然会受到限制，需要寻求一个全新的方式来解决肉类供应的问题。

Nate Park

“我们认为通过细胞培养的途径，通过生产出清洁肉的方式，可以解决肉类供应和土地、环境的矛盾，既可以大量节省土地、粮食、水资源，还可以减少污染、保护环境。这对于中国市场可能更加重要。我们已经和中国企业有过沟通，他们也表示了极大的兴趣。毕竟用细胞生产肉类这项事业，很难靠一家企业做到，需要更多和投资和合作。” Josh Tetrick说。

Trevor Niekowal＆Ben Roche

根源一致，安全可控

诚然，Hampton Creek新的食品技术已经在美国获得认可，但在饮食文化源远流长的中国，消费者非常注重传统和天然，他们能否接受清洁肉？

Josh Tetrick认为这要从清洁肉的优势谈起。第一，传统肉类生产过程当中，会面临一些食品安全问题，例如沙门氏杆菌的污染，大肠杆菌的污染，以及禽流感等等，而这些细菌和病毒感染的问题在清洁肉的生产过程中基本上不会出现，因为生产环境是清洁可控的。第二，清洁肉源于动物细胞，并不是转基因食品，就是说清洁肉和传统肉的细胞机构是一样的，区别在于传统养殖业是动物吃饲料，而清洁肉是给细胞直接提供营养，通过细胞培养的方法生产食品已经有很长的历史，比如说葡萄酒、白酒、啤酒实际上是酵母细胞培养的产物，制作面包、馒头也都是细胞培养的过程，清洁肉是用类似的方式来培养动物细胞，这使得清洁肉和传统肉在营养和口感上可以达到一致。

Josh Tetrick表示，在清洁肉上市之前，需要获得相关的认证和法规标准的认可，在食品标签上也要注明；此外，清洁肉的生产流程和工艺可以完全对消费者透明，在了解到相关信息后，相信消费者可以逐步接受清洁肉产品。

成本待降，面向市场

笔者认为，让更多的人吃的更健康更营养，本着这样的宗旨开发的产品应该更接地气，利用科技进步降低成本，让食品更加廉价和易得，才符合清洁肉的初心。Josh Tetrick表示这是Hampton Creek一直在考虑的问题，清洁肉产品并不是瞄准高端的市场，而是要符合普通消费者的需求。“目前清洁肉的上市价格预计还是要高于传统肉30%，但接下来我们要攻克大规模生产和优化细胞生产两个难题，把成本和价格降下来，让产品更有竞争力。”

清洁肉作为新概念产品，其市场前景还有待检验。Josh Tetrick谈道：“早在二十年前，电动汽车的概念就出现了，但真正赢得市场获得消费者认可却是最近的事情，好的产品也需要时间的沉淀和技术的不断提升。Hampton Creek的技术团队很有特点，涵盖了许多交叉领域，包括生物化学、机械学、自动化、大规模生产流程研究、分析化学，甚至还有厨房烹饪团队，这种组合带来了独有的技术优势。这可以保证清洁肉的品质符合消费者的需求。”

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要实现清洁肉的规模化生产，则需要投资方与合作企业共同努力，使生产扩大到有效率的规模。Josh Tetrick表示希望通过与中国企业的合作，让清洁肉能够在两年之内进入中国市场。此外，针对中国市场的特点，Josh Tetrick表示清洁肉和传统肉一样可以作为原料进行深加工，开发出各类产品；根据中国人的口味也可以开发出不同部位和口味的肉类（如鸭肠、猪蹄等）；还需要根据中国的法律法规做出相关的调整。

Josh Tetrick表示：“食品安全问题在大多数国家都是挑战，我们希望在接下来十年之内，能够让食品行业对环境的可持续发展产生正面的影响，希望未来中国在细胞培养领域达到世界领先水平，我们也非常高兴和中国企业一起合作，共同改变未来的食品行业。”