鲜切果蔬保鲜效果减压冷藏技术的运用

◎夏群 张勇

鲜切果蔬保鲜效果减压冷藏技术的运用

◎夏群1张勇2

本文主要利用蔬菜、苹果等试材，来检验减压冷藏技术对鲜切果蔬的保鲜程度。通过实验表明，此项技术对鲜切果蔬的保鲜效果非常明显。再把试材经过减压冷藏处理之后，进行清洗、切割，制作成鲜切产品，能够很好的降低它们的褐变，因此此项技术得到了很多人的青睐。那么下面我们就来具体的讨论一下鲜切果蔬保鲜效果减压冷藏技术的运用。

在果蔬当中，具有我们平时生活所必需的营养元素，不过在生产果蔬期间会具有生理学、微生物学等的变化因素，导致其具很难进行保鲜。因此无法满足人们对果蔬的需求。所以在今后的工作中，相关工作人员最好利用减压冷藏技术，来最大程度的让果蔬达到天然品质。那么下面我们就来具体的讨论一下相关的话题。

材料和方法

材料。需要用到的材料包括花王菜、菜山药、黄皮土豆等，同时还要配有塑料袋、塑料盆等。

方法。试验所需要的原材料要经过处理，然后再用水洗净，并进行切割，紧接着放进塑料袋当中，并贴上保鲜膜。最后，再将切割好的产品放入无控温的环境里。

在进行减压保险处理的过程中，其压力最好控制在600Pa到3200Pa之间，而温度则最好控制在1℃到7℃之间。

因为各种果蔬减压以及保鲜都具有不同的条件，因此在试验期间对各种果蔬究竟如何进行处理，会根据对果蔬的分析期间进行详细的说明。

结果与分析

不同减压冷藏方式对鲜切花王菜保鲜效果的影响。花王菜主要要经过3种处理方式，分别问连续、间断抽气型减压冷藏以及冰箱冷藏。而在进行处理的过程中，温度最好控制在1℃到2℃之间。花王菜在通过以上三种处理形式以后的48h内，要进行清洗工作，然后放进冰箱储存7d后拿出，紧接着再将其处于无控温环境中，时间为24d。而通过这次实验的结果能够看出，在经过3种方式处理以后，花王菜的新鲜程度排序为：最好的是第一种处理方式，然后依次为二和三。其实，花王菜在经过第三种处理方式后，放进冰箱7d以后就会出现烂叶，甚至还会出现褐变，不过即便这样也不会影响对花王菜的食用。

不同减压冷藏温度对鲜切柳叶空心菜保鲜效果的影响。柳叶空心菜主要要经过两种处理方式：都是在进行连续抽气型减压冷藏设备48h以后，再放进冰箱进行冷藏，时间通常为97h，不过在进行减压冷藏期间，所需要的温度却不一样：在进行第一种处理的时候，所需要1℃，而进行第二种处理的时候则需要6℃。而经过处理后的效果为：处理1无黄叶、烂叶。处理2有黄叶、烂叶。从处理的效果不难看出，在冷藏保鲜处理效果方面，处理1要优于处理2。也就是说在把柳叶空心菜原材料进行切割，并进行减压冷藏，那么1℃所带来的保鲜效果要明显好于6℃情况下。

减压冷藏处理对鲜切鸡毛菜保鲜效果的影响。鸡毛菜主要要经过两种处理方式：（1）温度要达到4℃，然后对鸡毛菜采取真空预冷的措施，紧接着再放进冰箱进行冷藏，而温度最好控制在3℃到4℃之间；（2）采取练习抽气型减压冷藏，而温度最好控制在3℃到4℃之间，而压力则要保持在900Pa到1150Pa之间，而无论是哪种处理，其处理时间都是23h，在将鸡毛菜进行切割以后要放进冰箱进行24h的储存，紧接着再放入无控温环境下，时间通常为8h。

而在经过处理后发现：经处理1，鲜切鸡毛菜的保鲜效果为黄叶栏叶较多。而经处理2以后，黄叶烂叶较少。这就充分地表明，处理2的效果明显要好于处理1。

减压冷藏处理对鲜切西兰花不同冷藏货架期保鲜效果的影响。西兰花要经过六项处理方式：西兰花原材料在真空预冷以后，紧接着要对其采取练习抽气型减压冷藏，时间通常为22h，而压力最好保持在1320Pa到140Pa的范围，而温度则要控制在2℃到3℃之间，然后再进行清洗、切割，紧接着放进冰箱进行冷藏，时间通常为25h，而温度则要控制在2℃到3℃之间；其他同，但冰箱冷藏时间为48d；其他同，但冰箱冷藏的时间为60d；其他同，但冰箱冷藏时间为78d；其他同，但冰箱冷藏的时间为82d；其他同，但冰箱冷藏的时间为92d。

而处理保鲜效果为：新鲜如初；依然新鲜，花粒无脱落、无霉变、无腐烂、切面无褐变，不过花粒缩小，外观不失商品价值；依然新鲜，花粒无脱落、无霉变、无腐烂、切面无褐变，不过花粒缩小，外观不失商品价值；有花粒脱落，不过没有霉变、没有腐烂；一颗花粒有黑色霉斑；有一个花茎腐烂。

通过处理保鲜效果能够看出，原材料在进行真空预冷再进行连续抽气型减压冷藏以后，鲜切西兰花所需要的冷藏时间更多，而且还没有切面褐变的情况，同时花茎慢慢的萎谢、此时会出现花粒黄化的情况，不过未发生像没有进行真空预冷的西兰花一样出现花粒脱落的情况。而所有的西兰花，仅有1个花头具有黑色霉点，而出现烂斑的径切面则只有一处。

不同真空压力冷藏对先切菜山药保鲜效果的影响。菜山药有4个真空压力冷藏处理，然后将其放进真空室里，紧接着进行减压冷藏，但是所使用的压力则不相同。通常情况下会具有4个真空室，而每个真空室的压力分别为3048Pa、1504Pa、1001Pa以及702Pa，而冷藏温度通常保持在6℃到7℃之间。处理时间为29h。在处理结束以后，要对菜山药进行清洗切割，紧接着放进塑料盒里，最后再将其放进冰箱里进行冷藏，而时间通常为24h。

在经过试验以后发现，鲜切山药切面会出现褐变，而且会由轻变重，其中变化程度最大的是4真空室，然后依次为2、1、3，而由此就能够看出，在进行减压贮藏处理后，都会明显优于对照。

通过试验能够看出，减压冷藏处理技术能够很好的对鲜切果蔬保鲜起到很好的效果。果蔬原材料在经过减压冷藏，清洗以及切割之后，所形成的产品可以增强保鲜期，并能够很大程度的改善一些鲜切产品切面出现褐变的情况。因此压冷藏技术对于提高果蔬达到天然品质具有非常明显的效果，所以此项技术一定要得到相关工作者的重视。

(作者单位：1.陕西科技大学；2.陕西省商业学校）