食用菌符合营养现代化

食用菌符合营养现代化

食用菌，通俗的说就是蘑菇，小编在全国食用菌大会上就蘑菇的营养与人类健康的问题，咨询了江苏省南京农业大学赵立艳教授，并作了整理解答。

（1）食用菌蛋白质含量高，氨基酸种类齐全且比例平衡。食用菌蛋白质含量丰富，大大高于小麦、水稻、玉米、谷子等粮食作物，也高于多种蔬菜、水果。蛋白质是人体组成的最重要成分，而动物性的都含有较多的脂肪、胆固醇和热量。而没有脂肪及胆固醇的蔬菜类，蛋白质的含量则少得可怜，食用菌所含的氨基酸也都比较接近人体的需要。

（2）蘑菇膳食纤维充足，脂肪含量低，且多为不饱和脂肪酸。膳食纤维在肠道中占有较大的体积，不但会有饱食感，也可减少糖类、脂肪与肠道的接触，因此降低热量的吸收。膳食纤维还可帮助肠道蠕动，缩短排泄物停留的时间，对美容肤质有很大好处。食用菌脂肪含量极低，为干重的0.6%～3%，这对控制热量，控制体重十分有利，食用菌是健康的减肥食品。

（3）含有丰富的矿质营养元素。食用菌是人类膳食所需矿物质的良好来源，如钾、钠、钙、铁、锌、镁等，其中钾、磷、钠、钙所占比例较高。食用菌含灰分4%～10%。有些食用菌中还含有大量的锗和硒。这些矿物质对调节体液，维持细胞正常代谢起着重要作用，特别是丰富的钾元素和少量的钠使食用菌成为减少高血压发病率最理想的食物之一。

（4）食用菌含有多种维生素。食用菌中维生素的含量是蔬菜的8倍，尤其是维生素B类和维生素D含量丰富，维生素B类中的麦角固醇可经由紫外线的照射而转为维生素D，能促进钙质的吸收帮助长高，防止钙质流失，减少更年期女性骨质疏松的发生。维C含量也接近于一般蔬菜的含量。

（张琳霞）