酱香里的乡愁

朱平

每一次黎先生回绍兴，安昌古镇他是必定要去的。

黎先生说，空气中是醇厚的酱香，嘴里是清新的鲜香与咸香，加上黄酒的微甜绵柔，那是家乡才有的味道。

黎先生是美籍华人，23岁离开绍兴后，辗转北美各地，如今叶落归根，虽然定居在国内其他城市，但几乎每半年都会回绍兴。而每一次回家乡，安昌古镇是必到之处。

我和黎先生同乡，虽然我们不是安昌人，但我能理解为什么黎先生一定要在安昌才一解乡愁。

安昌古镇有着最原汁原味绍兴人的生活状态，几乎融合了江南水乡所有的元素。

三里长的依河街市，不必说青石板铺就的路面，古朴别致的骑楼檐廊；也不必说沿街林立的店铺口，老杉木的门板被岁月斑驳的枣红色油漆，千姿百态的石拱桥下，乌篷船晃晃悠悠摇曳在蜿蜒的街河上；更不必说一排排腊肠、鱼干、酱鸭……沿河岸连绵不断层叠铺展，在阳光下透着油润澄亮的琥珀色，各式的手艺店，箍桶的、打铁的、做锡的、弹棉花的……来往的人群里不时传来软糯的绍兴方言那么亲切。单是你一踏入古镇，那空气中细腻绵长的酱香扑面而来，便能刺激你每一个触觉，唤醒记忆中沉睡的家乡往事。若是遇到节假日，串腊肠、扯白糖、裹粽子、捏泥人，甚至祝福、社戏、船上迎亲、手工酿酒，所有的民俗风情次第展开，那三里街市分明就是一幅活态的江南人文历史长卷。

我曾去过古镇许多次，早晨，或者傍晚，热闹的时候，冷清的时候，在老街上漫无目的地闲逛，目光所及，都是童年记忆，那种亲切与平和，真实而温暖。

我想黎先生喜欢的应该就是这种真实与温暖。也许不过是淡烟色的清晨，早餐摊上热气腾腾的包子和一碗豆浆两根油条、路边刚出炉的烧饼飘着的葱香，或者是隔壁老茶馆传来细碎的嘈杂声、偶遇爆大米花那一声长长的喊声“响哉”，围观的孩子们捂着耳朵瞬间远远跑开……

就是这样的市井气息让他记忆中的家乡无法复制，而他对酱香的热爱更是我们一直生活在这座城市的人无法想象的。他说，在国外那么久，最想念的就是这个味道，那是妈妈的味道。

黎先生每次回绍兴看望妈妈，都会给我发他们的照片，也会给我看他妹妹做的绍兴菜。他说，虽然是他的妹妹，但妹妹总像姐姐那样管着他，而他也很乐意，因为妹妹总能把每个菜烧出妈妈的味道。

他最爱冻扎肉。爱扎肉的肥而不腻，爱扎肉冻的顺滑绵密。用料一定是五花肉，切条，用竹箬壳扎紧，加茴香、桂皮、葱，再加酱油、黄酒、少许糖，烧开后用小火煨，收汁至稠，冷却后放冰箱，肉汤成冻。

我也很喜欢冻扎肉，但我最喜欢的是“冻”。没想到黎先生对“冻”的研究更为透彻，他说“冻”要红亮，但不能红得清亮，必须要有一些“浑浊”的状态。浓稠的汤汁里混合了胶原蛋白，并點缀细细的肉碎末，那种红是亚光的红，质感上更浓郁醇厚。

夹一块冻扎肉放入口中，“冻”是入口即化、“肉”酥而不碎，细嚼慢咽，唇齿间还有竹箬壳的清香，真让人回味无穷，久不能忘。

黎先生说，在北美的时候，他曾多次不惜人力、财力想试图复制家乡的冻扎肉。用了超市里最好的猪肉，运去了正宗的绍兴茴香、桂皮，甚至还带去了老家的竹箬壳，但总觉得少了那种味道。直到有一天看到安昌古镇出现在《舌尖上的中国》，黎先生才茅塞顿开，所有的费尽心思都只败在没有用绍兴的酱油。

绍兴向来以“三缸”著称，酒缸、酱缸、染缸。其中“酱缸”最为悠久，有“天下酱业无人不说绍，九州之内司厨鲜有不知绍兴者”之说。《舌尖上的中国》里拍摄的仁昌酱园，便坐落在安昌古镇的东市口。

“酱园里，露天的空场排列着几百只硕大的酱缸。”镜头由远及近，传统古朴的气息从屏幕里溢出。“酱料黏稠、厚重，需要人力定时地上下翻动，酱缸内的发酵才会均匀。在这些酱缸里，微生物的世界，此消彼长，互相制约。”黎先生震撼于家乡传统酿造酱油的魅力，也对那些微生物充满敬畏。

酱，的确是绍兴人餐桌上味道的基础。古镇上挂着的一排排酱鸭、鱼干、腊肠、酱肉……无一不受着微生物的催化作用。

酱如隐者，却无处不在。从酒作（黄酒），到酱作（酱油、面酱、酱菜），再到水作（红腐乳、白腐乳）、醋作（玫瑰米醋），以及绍兴特有的“霉菜”（霉干菜、霉千张、霉毛豆）……绍兴的酱文化早已默默地渗入了绍兴人的血液。endprint