高职院校烹饪专业体育课程内容设计构想——以江苏旅游职业学院为例

柏 林

（江苏旅游职业学院，江苏 扬州 225127）

高职院校烹饪专业体育课程内容设计构想
——以江苏旅游职业学院为例

柏 林

（江苏旅游职业学院，江苏 扬州 225127）

高职院校烹饪专业体育课程内容需要考虑自身专业特点，突显职业性。笔者认为高职院校烹饪专业体育课程内容应包括烹饪职业病预防锻炼项目、烹饪职业身体素质和烹饪职业保健操。一年级开设基础体育课，锻炼学生的基本素质，为今后的职业体能锻炼打下扎实的基础。二、三、四年级开设选项课结合职业疗法主题课。

高职院校；江苏旅游职业学院；烹饪专业；体育课程内容设计

高职院校体育课程内容设计除了强调体育课的公共性外，还要考虑到人才培养的专业性，能够为其专业能力以及将来职业能力服务。高职院校烹饪专业体育课程，既要满足学生身体素质的基本需求，同时又要满足烹饪专业本身的需要。本文试图以江苏旅游职业学院（以下简称江苏旅院）烹饪专业体育课程内容为研究对象，对烹饪专业体育课程内容进行设计，使学生在拥有身体健康的同时，更多地在教学中融入职业特点，为学生将来从事烹饪工作提供帮助。

1 影响江苏旅院烹饪专业体育课程内容设计因素

1.1 烹饪专业特点及专业技能

烹饪专业是一门理论与实践联系较为紧密的学科。因此，烹饪专业的学生需要丰富的烹饪知识和烹饪工作的运动能力。从烹饪工作身体姿态来看，烹饪的工作方式主要以站立姿势为主，同时需要手臂、腰腹的协调配合。长时间的站立工作对下肢和腰腹的力量要求较高，手中始终拿着锅、勺、铲子进行工作对手臂的力量要求较高。

1.2 烹饪职业病

职业病是指企业、事业单位和个体经济组织的劳动者在职业活动中，因接触粉尘、放射性物质和其他有毒、有害物质等因素及长期固定某种姿势而引起的疾病。职业病有3层含义（1）职业因素是该病发生和发展的诸多原因之一，但不是唯一的直接病因。（2）职业因素影响健康，从而促使潜在的疾病显露或加重已有的疾病病情。（3）通过改善工作条件，可使所患疾病得到控制或缓解。通过对江苏旅院“校企合作”的酒店10位厨师访谈内容的统计可以得出，绝大多数的厨师患有呼吸道疾病；大多数厨师会有手腕酸痛、胃痛的症状；还有大部分的受访厨师会出现下肢肿胀、颈部酸痛的现象；部分厨师会有腰酸背痛、眼睛干涩、听力不佳、烦躁的症状出现。厨师个体身体素质差异和受后天工作环境因素的影响，厨师的职业病主要包含油烟综合征、腕部腱鞘炎、胃病、下肢静脉曲张、颈椎病、腰肌劳损及高噪音引起的病状。

2 江苏旅院烹饪专业体育课程内容的选择

2.1 烹饪职业病预防锻炼项目纳入体育课程教学内容

根据人才培养目标，社会需要学校培养出高素质的人才，高素质人才不仅需要高技能，还需要一个健康的身体。对于厨师工作中引起的职业病，可以通过适当的体育锻炼进行预防和干预。前提是要分析烹饪职业病产生的原因，针对病症产生的原因，寻找运动锻炼方法进行改善。油烟综合征的病因主要是由于厨师工作间狭小，烹调食物时产生的油烟不能及时排到室外，厨师被动吸入，导致呼吸道难受引起咳嗽等症状。对于这种症状的发生可以通过一些体育锻炼的方法进行改善，如早晨慢跑40～60min、步行、走跑交替、爬楼梯、游泳、自行车、跳绳、球类运动等。需要注意的是锻炼的地点需要在空气清晰的户外进行。厨师颈椎病发生的原因主要是由于厨师长时间低头切菜、配菜，从而导致颈部肌肉僵硬，颈椎病变的发生。对于这种症状的发生可以通过一些有抬头动作多的运动项目进行改善，如羽毛球项目、空竹、颈部保健操等。厨师腰肌劳损发生的原因主要是由于厨师长时间站立工作（切菜、配菜、烹调），从而导致腰背部肌肉长时间紧张，引起腰背部肌肉与韧带软组织的慢性损伤。对于这种症状的发生可以通过加强背部肌肉练习，以及全身锻炼加以改善，如广播操、呼啦圈、倒走、腰肌劳损保健操等。厨师胃病发生的原因主要是厨师工作的原因，不能按时按点吃饭，或用餐很急，导致胃病的发生。对于这种症状的发生可以通过腹部肌肉的力量练习增强肠胃活动机能，如仰卧起坐、仰卧屈膝、仰卧举腿等，也可以练习一些辅助运动项目，如大步走、太极拳、慢跑等。腕部腱鞘炎发生的原因主要是厨师手腕要用力抓握厨房用具，同时还要做一些旋转、弯曲的动作引起的。对于这种症状可以在病症发生前进行一些手腕运动多的运动项目进行预防，如打乒乓球和羽毛球及腕部腱鞘炎保健操等。中暑症状发生的原因主要是厨房内的温度很高，工作环境封闭造成的，容易引起头昏胸闷、恶心等。对于这种症状可以增强学生的体质，如有意识地在6月和9月体育授课内容中增加体育馆里的球类比赛，达到增强身体素质，提高抵抗高温的能力。下肢静脉曲张发生的原因和厨师的工作特点相关，长时间的站立工作，身体姿势改变较少，下肢血液流动缓慢造成的。对于这种症状可以让学生练习一些全身动作，如广播操、健美操、体育舞蹈、足球等。肢肌肉的耐力要强。厨师烹调过程中，要不时地进行翻锅、掂锅，要求厨师必须有强健的上肢力量。（表1）

烹饪职业特殊身体素质是指厨师在从事烹调过程中特别需要具备的克服长时间站立、高温、高噪音的能力，以及要求厨师的上肢爆发力要强，腰背部肌肉、下

2.2 烹饪职业身体素质纳入体育课程教学内容

2.3 烹饪职业保健操纳入体育课程教学内容

保健操的优势在于对场地、器材及时间要求不高，厨师可以利用闲暇时间进行身体锻炼。以下介绍几种烹饪职业病保健操练习方法。（1）颈部保健操。准备姿势：身体正常站立。①头左右屈：头依次向左、向右屈。旋转幅度因人而异，动作不宜快。②提颈缩颈：肩部上提的同时颈部向下缩，动作舒缓。③颈部绕环：颈部松弛，缓慢转动头部，向左、右进行顺时针与逆时针方向绕环。④颈部前后屈伸：双手叉腰，头部尽量向前屈，后头部尽量向后仰，动作缓慢。（2）腰肌劳损保健操。①髋关节水平绕环：直立放松。双手叉腰，髋关节绕环，顺时针一圈，逆时针一圈，交替进行。②转腰捶背：直立放松。两臂放于体侧半握拳，两臂随腰部的左右转动而前后自然摆臂。③双手攀足：身体站立放松，两腿分开略小于肩宽。手臂上举同时身体后仰，停顿3～5s，身体前屈，双手下移触摸双脚。双腿尽量不要弯曲。（3）腕部腱鞘炎保健操。①腕部前后弯曲：腕部轻柔的向前弯曲，停顿5s，然后向手背弯曲，停顿5s。②腕部左右弯曲：腕部轻柔的向大拇指弯曲，停顿5s，然后向小拇指弯曲，停顿5s。③压掌练习：身体面向桌子站立，双手手掌撑在桌面上，除大拇指以外的四指指尖指向自己，肘关节伸直。停顿10～20s。

表1 烹饪职业需要的身体力量素质专项练习方法

3 结 语

高职院校体育课的开设，应着眼于职业和专业的诉求，烹饪专业体育课程内容需要考虑自身的专业特点，高职院校烹饪专业体育课程内容应包括烹饪职业病预防锻炼项目、烹饪职业身体素质和烹饪职业保健操。在一年级开设基础体育课，锻炼学生的基本素质，为今后的职业体能锻炼打下扎实的基础。二、三、四年级开设选项课结合职业疗法主题课。

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G807.4

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1674-151X（2017）20-127-02

10.3969/j.issn.1674-151x.2017.20.065

投稿日期：2017-08-18

柏林（1977—），高级讲师，硕士。研究方向：体育教育。