淇县无核枣汁饮料加工配方研究

2017-12-18王跃强

南方农业·下旬 2017年10期

王跃强

摘要以新鲜淇县无核枣汁为主要原料，加入苹果酸、蔗糖、果胶，采用单因素和正交试验对枣汁饮料的加工配方进行研究。通过感官评定确定最优的配方为：0.18%苹果酸、20%白砂糖、25%红枣汁、0.14%果胶。

关键词枣汁；饮料；正交试验；配方

中图分类号：TS255.44 文献标志码：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2017.30.067

淇县无核枣（豫枣2号）产于河南省鹤壁市淇县西部山区鹿台一带，由天然野生酸枣树嫁接而来，其果实色泽鲜红，形似玉坠，肉厚实而细腻，切开后成空心状，无核而有仁。富含蛋白质、糖类、多种氨基酸、胡萝卜素、维生素和多种矿物质，具有极高的营养价值[1-4]。以新鲜淇县无核枣为主要原料，研究枣汁饮料的生产工艺，通过改变影响感官的因素，利用正交试验生产配方，为开发利用淇县无核枣拓展了方向。

1 材料与设备

1.1 试验材料

淇县无核枣、白砂糖、苹果酸、低甲氧基果胶。

1.2 试验设备

HH-6型数显恒温水浴锅（常州冠军仪器制造有限公司）、ATX124型电子天平（日本島津）、DHG-9000型电热恒温鼓风干燥箱（上海鸿都电子科技有限公司）、SRH60型高压均质机（上海申鹿均质机有限公司）。

2 试验方法

2.1 加工工艺

红枣→精选→称量→清洗→浸泡→去枣仁→打浆→浸提→过滤→调配→均质→灭菌→灌装→冷却→检测→成品[5]。

2.2 主要步骤

2.2.1 枣汁的制备

取充分成熟、无破口、无霉变的红枣称量，以流水清洗，用45 ℃水浴浸泡2 h后捞出、去仁、打浆。将重量比为1∶5的红枣与水放入40 ℃水浴锅中浸提10 h，用100 ℃

水煮3 min，等自然冷却后，用160目尼龙滤布过滤。

2.2.2 果胶、糖液的配制

将混合后白砂糖与果胶添加到65～70 ℃的水中，为了使白砂糖和果胶充分溶解，要持续搅拌，等冷却后用纱布过滤。

2.2.3 调配

将白砂糖、苹果酸、稳定剂添加到过滤后的枣汁中，充分混合搅拌均匀。

2.2.4 均质

为使料液实现更均匀、微粒化，提高产品品质。将搅拌好的料液加热到50～55 ℃，将压力设置为25 MPa和20 MPa，进行两次均质。

2.2.5 灭菌

采用苹果酸调酸式杀菌，可以减少或避免因高压杀菌对制品风味及营养造成的损失。用苹果酸调节饮料pH值至3.8～4.0，并始终保持这一水平，采用低酸常压杀菌方式20 min—30 min—20 min，温度100 ℃，杀菌后，迅速冷却至0～4 ℃。

2.2.6 灌装

用玻璃瓶无菌热灌装灭菌后的料液，以延长保质期。

2.3 感官评分标准

选拔30人按照枣汁的色泽、组织形态、滋味和气味四个因素进行感官评定，感官评定标准见表1[6]。

3 结果与分析

3.1 枣汁饮料加工中配方设计

配方中每个因素设3个适宜的水平，采用L9（34）正交试验，原辅料配比因素水平设计见表2，正交试验结果见表3。

对各因素的K及R值的分析采用极差分析法。从表3可知，极差R的大小顺序为C>D>A>B，可见对影响饮料感官品质较大的是红枣汁含量和果胶添加量，用25%红枣汁、20%白砂糖、0.18%苹果酸、0.14%果胶为效果最佳，故最佳配方为A2B3C2D3。在A2B3C2D3配方验证试验中，感官评定为98分（见表4），因此可确定该枣汁饮料加工中的最优配方设计为A2B3C2D3。

3.2 产品质量标准

3.2.1 感官标准

产品呈均匀的红褐色；口感细腻润滑，酸甜适中；具备红枣的清香，无异味；状态稳定，黏稠度适中，没有沉淀、分层的现象。

3.2.2 理化标准

产品符合《果、蔬汁饮料卫生标准》（GB19297—2003）关于理化标准的要求。

3.2.3 微生物指标

细菌总数≤100个/mL，大肠菌群≤3个/100 mL，酵母菌≤20个/mL，霉菌≤20个/mL，致病菌不得检出。

4 结论

第一，饮料各因素K值和R值的分析表明，各因素影响大小为：红枣汁含量>果胶添加量>苹果酸添加量>白砂糖含量。第二，以淇县无核枣汁为主要原料的产品中，用25%红枣汁、20%白砂糖、0.18%苹果酸、0.14%果胶为效果最佳。

参考文献

[1]张艳，雷昌贵.食品感官评定[M].北京：中国质检出版社，2012.

[2]吴谋成.商品分析与感官评定[M].北京：中国农业出版社，2002.