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“番茄炒蛋”出问题啦!

2017-12-18

大众科学 2017年10期
关键词:炒鸡蛋番茄酱调味

2016年里约奥运会开幕式的时候中国代表出场,衣裤红黄相间,白岩松解说时一句“西红柿炒鸡蛋这个衣服还可以吧?很多中国人第一个学会的菜就是西红柿炒鸡蛋啊”让人暖透心窝,一时成为网络佳话。

番茄炒鸡蛋对于很多中国人来说有一种莫名的亲切感,颜色鲜艳、味道鲜美、口感柔软,很多人还认为这道菜还是非常有营养的,因为里面有番茄红素、维生素、蛋白质、卵磷脂等。

然而,这样一道菜最近却遭到了质疑。

多油、多糖

番茄炒蛋,绝大多数家庭会放两次油:炒鸡蛋放一次,然后捞出鸡蛋,再加油炒番茄,最后把炒熟的鸡蛋放在炒软出汁的番茄里。为了把鸡蛋炒香,再让它饱饱地吸入番茄汁,很多人都喜欢放大量油来炒蛋,让它吸油后蓬松起来。

要想达到鸡蛋略显蓬松的效果,最少也需要25克油。要明显膨大,则需要30~40克油。炒番茄的油,通常也不可能少于10克,否则就变成煮了。有点节制的人,会在10~20克之间。这样一想,炒个番茄炒蛋,加入40克油简直是家常便饭,一点都不过分。神奇的是,加入了这么多脂肪,番茄炒蛋吃起来却一点儿都不腻。这是因为:鸡蛋中含有大量的卵磷脂,它可以起到乳化脂肪的作用,让这道菜不会出现盘子上沾着油的情况。

当然,如果你的番茄炒蛋仅此而已的话,那么未免太“门外汉”了,很多家在做这道菜的时候,还会选择往里面加一些糖,以此来去除里面的酸味,达到一个“中和”的效果,糖多点,甚至能吃出甜味来。如此一来,糖里面一般就会达到8%甚至10%.

这些油和糖对我们的健康有什么关系呢?我们现在就来做一到简单的数学题。一个轻体力活的成年女子每餐所需要的热量在600~700千卡,一个鸡蛋一个番茄和一个蛋的热量为119千卡,在加了糖和油翻炒后一般可增加为440千卡,一碗米饭的热量为350千卡。

也就说,一个女子的一餐只要一碗饭和一个番茄炒蛋就会“超标”,那么再加上其他的菜呢?

番茄炒蛋的正确“打开”方式

方案一:不粘锅中放10克油(较小的汤匙2匙),倒入鸡蛋液,中火。鸡蛋一面凝固后,轻轻翻面,尽量不让蛋散开。等另一面凝固后,整块蛋饼轻轻倒出,放大盘里,中间不用全凝。

再放10克油炒葱花,然后加入番茄。番茄软后,放入嫩嫩的大蛋饼,用铲子切碎成块,让它和番茄汁液接触。翻两下就关火。这样味道足,鸡蛋显多,口感软嫩,还能减掉四五成的油。注意番茄要炒到略软,蛋却不能久炒。在没有很多油的情况下,蛋炒老了失水自然显少。

蛋液可以先加一点盐、胡椒粉、几滴料酒来调味,也可以加一两勺牛奶增大体积。炒番茄时不要先加盐,出锅时再加,否则番茄出水也不好吃。

方案二:不粘锅中放15克油,炒香葱花,然后加入番茄,中火炒到几乎融化的柔软状态,再加入调味的鸡蛋液。不要搅动,盖上盖子焖两分钟,鸡蛋液就会变熟成块。然后用铲把菜翻匀,关火,就可以调味上桌了。这么做是最省油的,因为只需要放一次油。只是,鸡蛋纯属蒸熟,容易软碎,不是均匀的大块,很多人接受不了这种卖相。作为番茄鸡蛋面卤倒是极好的呢,因为卤就是要鸡蛋碎碎而且有汁的状态。

纯番茄酱被大力推荐

看了上面的问题,有人又會说,这个简单,我在炒这个菜的时候少点油少点盐不就行了嘛!那么问题来了,如果番茄炒蛋的油盐少了,味道就不在了,这道菜的魅力值不就大减了吗!

所以要解决高糖高油含量的同时,还得注意保持这道菜的味道,于是一种神奇的配料就出来了,说来大家也不陌生——番茄膏。番茄膏其实就是纯的番茄酱,英文名叫tomato paste,里面不含任何油、盐、糖、柠檬酸、色素,只有高番茄红素的新疆番茄,或许加一点水和少量增稠剂。

市面上用去蘸薯条面包吃的“番茄酱”其实大部分是番茄沙司,它们是加了糖、盐、酸的调味产品。

番茄膏能不能替代市面上的番茄酱用去蘸薯条呢?答案是不行,因为它非常酸,而且没有咸味,它的唯一用途就是做菜。只要有了它,你的西红柿炒蛋里面少油少糖也可以变得味道十足。(编辑/有庆)

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