主食供给走向新时代

秦志伟

我国每年生产的18亿吨食用农产品都去哪儿了？近日，笔者从全国主食加工产业科技创新联盟2017年年会上获悉，其中80%以上用于主食菜肴消费。

主食是居民一日三餐消费的主要食品。传统认识上，主食是以五谷为主、果蔬为辅的膳食结构。随着我国生活水平的提高，居民对饮食的消费也从吃饱、吃好向更加注重营养与健康的方向转变。随之而来的是，对符合营养科学主食类食品的需求不断增加，这就需要主食加工业作保障。

主食加工业一头连着农民、一头连着市民，一头连着农业、一头连着工业，是联结城乡关系的特殊产业。据了解，主食加工业日益成为农产品加工业中成长潜力巨大的重点行业。

主食供给有了新变化

你还会在家里自己蒸馒头吗？相信有一大部分人的回答是否定的。这源于现代生活方式的转变，反映在包括馒头、面条在内的日常家庭食品消费中的主食产品逐步由家庭自给向社会化供应转变。

“同时，居民主食供给的变化还体现在从传统主食向现代主食转变，从满足能量需求向多元营养需求转变。”联盟副理事长兼秘书长、中国农业科学院农产品加工研究所研究员张泓在会上表示。

研究表明，从我国居民日常饮食结构分析，75%的能量和50%左右的蛋白质均来自于谷物类主食，它成了满足人体基本能量和营养摄入需求的主要食品。

近年来，我国主食加工业发展迅速，主食工业化产品除了传统的馒头、面条、米饭等，水饺、汤圆等速冻主食也快速步入工业化轨道，形成了较大的生产规模和市场占有率。

数据显示，2012年我国规模以上主食加工企业超过1000家，其中米、面制品企业占42.1%，速冻食品制造企业占26.6%，方便面及其他方便食品制造企业占31.3%。2013年，规模以上主食加工企业数量同比增长5.57%。

在中国农科院农产品加工所研究员周素梅看来，主食加工业逐步实现以生产传统米面制品为主，向以生产多种类主食转变，工业化主食产品产销两旺，品种呈现多元化。

周素梅认为，我国主食是在传统认识“五谷为主、果蔬为辅”的膳食结构基础上，进一步细化、深化和演化而来。“与西方快餐类主食相比，我国主食在营养健康方面具有低脂、高纤维等突出优势。”

今年5月，由北京大学公共卫生学院与联合国儿童基金会联合发布的《中国儿童肥胖报告》指出，自20世纪90年代以来，我国儿童的超重和肥胖率不断攀升。截至2014年，我国7岁以上学龄儿童超重、肥胖人数达到3496万人。其中，膳食结构的变化在其中的作用不可忽视。

毋庸置疑，当前我国正处在膳食与疾病发展的转折期，加快发展符合营养科学要求的主食类产品，大力发展主食工业化生产方式，对于保障我国居民的膳食营养、促进居民饮食生活的现代化具有重要作用。

传统主食要有创新

据农业部农产品加工局规划统计处处长蔡力介绍，当前我国主食加工业的发展呈现高速发展态势，产业集中度逐步提高，带农利农作用不断增强，产业融合趋势更加明显。但是，“主食加工业的发展也存在加工技术较为落后、产业链不够健全、企业规模偏小、标准不够完善、创新研发能力不强等诸多问题。”蔡力说。

据统计，目前发达国家居民消费的食物中，食品加工的主体均以主食加工为主，工业化食品普遍达到70%左右，而我国只有25%左右。

在我国工业化生产的面制主食中，馒头、包子、水饺、方便米饭等传统主食虽初具规模，“但距离工业化、标准化生产还存在一定差距。”周素梅说。

以标准化为例，目前我国主食加工产品约有上千种，而主食产品标准不足60个，标准化率低、标准覆盖面小，许多标准门类还处在空白状态。

长期以来，受传统观念的影响，人们对主食加工的认识存在很多误区，如主食就是主妇、厨师干的活。周素梅认为，缺乏对主食市场开发的重视和科研领域的投入，导致我国主食加工业整体科技水平相对落后。

在全国主食加工产业科技创新联盟2017年年会上，发现者机器人股份有限公司研制的自动烹饪机器人引发与会者的高度关注。该公司总经理李辉向记者介绍，这款机器人将传统的中国饮食文化与现代技术相结合，可以自主完成烹饪的全过程，旨在推进和实现中餐的标准化。

“主食加工需要大力依靠科技创新。”周素梅表示，這绝不仅仅是简单地依靠科技一味追求将粮食加工成高档饰品或礼品，而应该是运用现代营养学、加工工艺和技术，生产出受市场欢迎的新产品。

周素梅认为，在对我国传统主食系统调查、科学整理、认真发掘的基础上，对传统主食要加强加工工艺方面的研究和开发，在标准化、规范化方面尚未达到工业化要求的，需要创新意识和多学科新技术的综合应用。

满足个性化要求

在张泓看来，主食加工发展方向是通过收集获取居民营养健康的大数据，为消费者提供个性化套餐。“通过发展工业化、自动化、智能化制造的主食加工业，满足每个年龄段、不同人群的膳食营养需要，全面增强我国人民的营养健康水平。”张泓说。

联盟理事长、中国农科院农产品加工所所长戴小枫表示，主食加工业是实现中华民族伟大复兴的利器之一，是转方式、调结构、稳增长、惠民生的重要举措，具有年产值逾十万亿元的国内大市场。他认为，伴随中国美食国际化的进程，将带来逾70万亿元的国际大市场，相当于再造一个去年的GDP。

戴小枫强调，为实现“两个一百年”的奋斗目标，主食加工产业要率先实现跨越，成为中国在全球的领先优势行业，联盟要承担重要责任。

蔡力希望联盟继续切实发挥其在组织协同创新、成果转化、产业孵化、战略咨询等方面的作用，并提出三点要求：一要加大科技创新，加强重大共性关键技术装备创新能力，促进科技成果推广应用，提升质量品牌；二要强化人才队伍建设，加大对人才的培育力度，积极搭建平台，加强行业培训；三要完善运行机制，坚持联盟服务宗旨，健全联盟管理制度，强化运营管理团队。

会上，张泓汇报了联盟2016年度工作情况，并对联盟下年度重点工作进行了汇报。联盟还组织产业论坛活动，邀请张泓以及山东滨州市粮食局副局长蔺兵川、北京嘉和一品企业管理有限公司总经理唐勇、饭美美网络科技（北京）有限公司联合创始人张娴分别做了题为“精准营养主食的个性化服务与智能制造”“高点布局，统筹推进，努力打造‘连锁早餐发展新高地”“发挥中央厨房优势，共享行业红利”“开创餐饮零售梦，助力实现中国梦”的大会特邀报告。

会议期间，中国农科院科技创新工程协同创新任务“中式食品工程化技术”启动活动举行。据悉，任务由中国农科院农产品加工所牵头，院属6个研究所协作实施。endprint