食用无盐酱油需谨慎

张光成

酱油起源于中国，是以大豆为主要原料，加入水和食盐，在曲霉发酵作用下酿造出来的一种调味液体，迄今已有1800多年的历史。现在，市面上出现了很多种类的酱油，其中无盐酱油备受推崇，但它真的适合所有人吗？

四类人不宜食用

无盐酱油是以药用氯化钾、氯化铵代替钠盐，采用无盐固态发酵工艺等方法酿制而成，主要适宜婴幼儿添加辅食调味和成人高血压、心脏病患者等特殊人群。从无盐酱油的生产过程可以看出，其钾含量较高，可达4.1%，长期食用极易升高血钾。一个人如果一天食入10～20毫升无盐酱油，再加上三分之一正常饮食量，全天钾的摄入量就达1～2克。这些钾对于部分存在慢性肾脏损害、排钾功能已经下降的病人来说是有害的，易导致高钾血症的发生。所以，长期低蛋白膳食者，慢性肾脏病、晚期肾功能衰竭和少尿期患者，这四类人群应慎用无盐酱油，以防高钾血症的發生。

不建议健康人群食用

无盐酱油的营养价值低 无盐酱油多采用低盐固态法生产，低盐固态发酵法工艺流程简单，发酵温度较高，发酵周期短。发酵温度高 ，易使谷氨酰胺酶等部分酶类不可逆地失活；发酵时间有限，会使微生物酶对蛋白质的降解不充分。

人体可正常代谢钠和钾 一般只有出现水肿的人群，或高血压、心脏衰竭或肾功能衰竭患者需控制盐的摄入量。健康的人群机体能正常代谢钠和钾，不需要刻意食用无盐酱油。

性价比低 市面上无盐酱油价格是普通酱油的好几倍，营养价值相对低于含盐酱油，性价比较低。建议担心酱油含盐量高的健康人群适当减少普通酱油的食用量。