山西面食的前世今生

文 /侯亮亮

山西面食的前世今生

文 /侯亮亮

如果说煤炭是上天赐予山西的“黑金”，那么面食就是自然赋予山西的“白银”。面食不仅是山西人日常生活中最喜闻乐见的食物，也是山西人重要的情感寄托，如部分山西人待客吃面讲究“贵客来了不动刀”，面必须手拉，最好拉出“一根面”，寓意主、宾情谊越拉越长、长长久久。今天山西的面食有400多种，尤其以“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水飘白浪，柳叶乘风下树梢”的刀削面著称。

原料何来？

一直以来，山西面食最重要的原材料就是小麦粉。小麦粉加水和成面团，之后或压或擀，制成片再切，也可用搓、拉、捏等手段，制成或窄或宽、或扁或圆的条状、饼状、球状等，再进行煮、炒、烩、炸，最后面条、面饼、点心、馒头等就应运而生了。

研究表明，小麦最初在西亚地区的“新月沃地（Fertile Crescent）”被先民选择、驯化、栽培和种植，并一路向东逐步传播和推广，至迟在距今4500年前到了今天中国境内。然而，小麦（C3农作物）最初并没有对中国北方传统的粟、黍（C4农作物）农业体系产生激烈冲击，也基本没有对北方先民的食物结构和摄食特征产生很大影响。随着时间的推移，小麦才开始在北方不同地区先民的食物结构中产生影响，如河西走廊地区先民至迟在距今3800年前开始食用小麦，又如河湟及其毗邻地区先民至迟在距今3600年前开始食用小麦。

多重证据显示，春秋战国时期“我行其野，芃芃其麦”的现象就开始在今河南境内出现，黄河中下游地区及中原地区先民也开始食用小麦。到汉代，小麦的种植更是成为一项重要的政治任务，《淮南子·时则训》载：“乃命有司，趣民收敛畜采，多积聚，劝种宿麦。若或失时，行罪无疑。”此外，汉代文献中还出现了小麦粉加工面条的雏形——“汤饼”的记载，“馒头”在三国时期也开始出现。考古发掘显示，至迟到两汉时期出现了专门针对麦类的新型加工工具——石转磨，可将麦粒加工为面粉，这才有更多可口面食的出现，小麦才成了受人们欢迎的粮食之一，面食也因此多样化，如烧饼、面条、馄饨、水饺、馒头、包子都是在这一时期出现。

然而，山西地区的相关研究成果则表明，从新石器时代到春秋战国至两汉时期，甚至到了北魏时期，先民食物结构中粟、黍所占比例依然极高，说明小麦在山西的食用比例不高，也说明在北魏时期，面食极有可能不是山西的流行食物。这可能涉及先民历时久远的饮食习惯和饮食文化的改变问题，对新食物的排斥心理以及软硬件条件（如种植技术和灌溉设施等）的缺陷等或是面食文化形成滞后性的重要原因。

直到唐代，粟、黍还是北方先民的主食，如“故人具鸡黍，邀我至田家”。曾雄生梳理文献发现：“宋仁宗嘉祐二年（1057），河北大水，民乏食，原计划发放太仓粳米六十万斛，赈济灾民；因北人不便食粳，便从本地拨出小米四十万石以代之。元时，自北方来湖南的士兵多疾，原因是不习食稻，于是便动用船只运送粟米若干万斛到湖南。”直到明代，麦食才逐渐成为北方先民甚至皇帝喜闻乐见的食物。

山西地区新石器时代到北魏时期先民食物结构中粟、黍的比例

面条何来？

山西面食中最具特色的当属各式各样的面条，如刀削面、刀拨面、剪刀面、揪片、猫耳朵、饸饹面、包皮面等。其中，条带状面条当属最基本的形状。追溯其原始形态，汉代可能应该就有这样的形态，应是面条发展比较成熟的阶段，但绝非面条起源的时间。

2005年，吕厚远等人在距今4000年的青海喇家遗址发现一碗由泥土封存的倒扣的面条，改写了面条起源的历史。他们通过对陶碗中面条残留物的植硅体、淀粉和生物标志化合物等系统分析，发现了先民是以粟（小米）、黍为主来制作面条的综合证据。2015年，他们利用制作饸饹面条的传统工具，参考挤压糊化凝胶成型的方法，复制了与出土面条成分、形态一致的粟类面条，这使得今天的人们得以吃到4000年前的面条。

喇家遗址F20房址陶碗和面条的发掘过程：a.存有面条的陶碗位于房址的东北角；b.打开之前在原位倒扣的陶碗；c.打开陶碗之后，显示出史前面条位于内填沉积物圆台体的顶部；d.内填沉积物圆台体顶部史前面条特写（图片及文字说明来源：吕厚远等，《青海喇家遗址出土4000 年前面条的成分分析与复制》，科学通报，2015年第60卷第8期。）

2011年，龚一闻等人在新疆苏贝西也发现了距今2400多年的先民制作的面条遗存。他们对面条中的成分进行了分析，发现这是黍子所做的面条。这一发现极其重要，填补了面条制作工艺发展历程上的重要节点，被美国Archaeology杂志评选为2011年度全球十大考古发现之一。2012年，陈涛等人在研究新疆阿斯塔纳墓地出土食物时，不仅发现点心和饺子是小麦粉制作的，而且还发现了一组栩栩如生再现加工面食场景的彩塑俑。由此证明，大约在3～9世纪时，面食和小麦邂逅了。

综上，面条的加工技术早在4000年前就出现了，但这一技术与小麦相遇的时间可能较晚，在不同地方相遇的精准时间可能还无法进一步追溯和还原。

余论

今天，面食成了山西的名片，这一方面得益于山西南部适合小麦的生长环境，可以培育优质的小麦；另一方面得益于山西人经验的积累和丰富，即每日都吃面食，为了减少其单一性就发明了各种面食的做法。

然而，目前还没有足够的资料来论证小麦和面食加工技术何时在山西地区相遇，也无法追溯面食何时成为山西人必不可少的食物。我们掌握的材料证明，至少在北魏时期，山西人还没有形成以面食为特色的饮食习惯。因此，期待更多的考古工作以及科技分析工作来进一步细化相关研究，以构建面食或小麦在山西出现和传播的具体的时空框架。

新疆苏贝西墓地出土的黍和用黍做成的面条及点心：a.M10陶碗及其中的面条；b.M11陶碗及其中的点心；c.M27陶碗及其中的黍子果实；d.被分析的面条片段；e.三块被分析的点心； f.黍（图片及文字说明来源：Gong YW., et al.Investigation of ancient noodles, cakes, and millet at the Subeixi Site, Xinjiang, China.Journal of ArchaeologicalScience, 2011, 38（2）.）

新疆阿斯塔纳墓地出土唐西州时期彩绘劳动妇女俑：a.杵臼脱壳；b.簸谷；c.磨面；d.烙饼（图片及文字说明来源：Chen T., et al. Archaeobotanical study of ancient food and cereal remains at the Astana Cemeteries, Xinjiang, China. PLoS ONE 7(9): e45137.）

本文得到教育部人文社会科学研究青年基金（批准号：15YJC780003）的资助。

（作者为山西大学历史文化学院考古学系副教授）