猕猴桃韧性饼干的工艺研究

班燕冬+杨郑州

摘 要：猕猴桃含有多种矿物质，营养含量丰富，有“Vc之王”的美誉。该文以猕猴桃为原料，通过控制猕猴桃添加量、白砂糖添加量、水添加量和植物油添加量来研究猕猴桃风味的韧性饼干。结果表明，最佳工艺条件为猕猴桃添加量16%、白砂糖添加量20%、水添加量18%、植物油添加量8%。在此条件下制作出的猕猴桃饼干呈金黄色，光滑平整，软硬适中，有浓浓的猕猴桃特殊风味，口感极佳。

关键词：猕猴桃；韧性饼干；生产工艺

中图分类号 TS251 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2017）22-0097-03

猕猴桃果实素有“果中珍品”、“水果之王”、“Vc之王”的美誉，富含蛋白质、亚麻酸、粗纤维以及多种矿物质，尤其是Vc含量很高，是其他水果的几倍甚至是几十倍[1]。猕猴桃除果实作水果生食外，还可加工成果酱、果汁、果脯、果干、冰淇淋等。本试验以猕猴桃为原料加工成韧性饼干，既丰富了饼干的种类，也提高了猕猴桃附加值，为发展特色农业开辟了新的道路。

1 材料与方法

1.1 材料和试剂 猕猴桃，市售；低筋面粉，市售；白砂糖，市售；食用植物油，市售；食盐，市售。

1.2 仪器与设备 Hing Performance Commercial Blender榨汁机；三麦牌电烤炉；VFM-20A型立式搅拌机。

1.3 试验方法

1.3.1 工藝流程 原辅料预处理→调粉→静置→辊轧→成型→烘烤→冷却→包装→成品。

1.3.2 操作要点 （1）原料挑选。选择80%～90%熟的无病害、霉烂的鲜猕猴桃。将低筋面粉过40目筛。（2）打浆。将猕猴桃清洗干净、去皮、打浆。（3）湿料混合。将白砂糖、猕猴桃果浆、小苏打、食盐、少量水混合均匀。（4）面团调制。将低筋面粉、水及制好的湿料倒入和面机中，使其形成面团，然后再加入植物油，进行充分的和面。要求面团软硬度适中，具有一定的可塑性。制好的面团静置15～20min。（5）辊轧。将面团放入辊轧机，辊轧次数为11～13次，多次折叠并且旋转90°，表面光滑、形态完整即可。（6）成型。用模具将面片成型，在面片上用小刀扎上均匀的小孔，将饼干放入刷好植物油的烤盘中。（7）烘烤。用上火170～180℃、下火160～170℃，烘烤17～25min。（8）冷却、包装。冷却到30～40℃后，整形、包装。

1.3.3 单因素试验设计

1.3.3.1 猕猴桃添加量对饼干的影响 在白砂糖添加量为20%、水添加量为18%、植物油添加量为10%的条件下，分别添加猕猴桃8%、12%、16%、20%、24%进行试验，考察不同的猕猴桃添加量对饼干感官的影响。

1.3.3.2 白砂糖添加量对饼干的影响 在水添加量为18%、植物油添加量为10%、猕猴桃添加量为16%的条件下，分别添加白砂糖16%、18%、20%、22%、24%进行试验，考察不同的白砂糖添加量对饼干感官的影响。

1.3.3.3 水添加量对饼干的影响 在植物油添加量为10%、猕猴桃添加量为16%、白砂糖添加量为20%的条件下，分别添加水12%、14%、16%、18%、20%进行试验，考察不同的水添加量对饼干感官的影响。

1.3.3.4 植物油添加量对饼干的影响 在白砂糖添加量为20%、水添加量为18%、猕猴桃添加量为16%的条件下，分别添加植物油6%、8%、10%、12%、14%进行试验，考察不同的植物油添加量对饼干感官的影响。

1.3.4 正交试验设计 根据单因素试验的结果，确定猕猴桃、白砂糖、水、植物油4个因素的最佳3个水平，进行L9（34）正交试验，进一步优化猕猴桃韧性饼干的工艺条件，各因素和水平见表1。

1.3.5 感官品质评价 由10位专业人员组成感官品质评定小组，参考《GB7100-2015：食品安全国家标准：饼干》中对韧性饼干的评分细则，对猕猴桃韧性饼干成品进行评分，见表2。

2 结果与分析

2.1 猕猴桃添加量对饼干感官的影响 猕猴桃添加量对饼干感官的影响，见表3。从表3可知，猕猴桃添加量为16%时，饼干的感官综合评价最高。猕猴桃添加量少，饼干的猕猴桃口感较差；添加量多则呈酸味，色泽与硬度的评分也下降。结合感官评价，选择以猕猴桃添加量为12%，16%，20%来设计正交试验加以研究。

2.2 白砂糖添加量对饼干感官的影响 白砂糖添加量对饼干感官的影响，见表4。从表4中可知，白砂糖添加量为20%时，饼干综合评价最高。饼干呈金黄色。白砂糖添加量过少，则饼干烘烤时发生焦糖反应轻微。白砂糖添加量过多时，饼干甜味过重。因此，选择白砂糖添加量为18%，20%，22%进行正交试验加以研究。

2.3 水添加量对饼干感官的影响 水添加量对饼干感官的影响，见表5。从表5可知，当水添加量为16%时，面团具有良好的延展性和弹性，韧性极佳，饼干无变形、开裂的现象。水添加量低于16%时，其面团延展性和弹性较差，易断裂。水添加量高16%时，面团太软，饼干易变形、开裂。因此，选择水添加量为14%，16%，18%进行正交试验加以研究。

2.4 植物油添加量对饼干质量的影响 植物油添加量对饼干的影响，见表6。从表6可知，当植物油添加量为10%时，饼干色泽金黄，综合评分最高。植物油添加量对饼干色泽影响较大，低于10%时，色泽偏白；高于10%时，色泽过焦。因此，选择植物油添加量为8%，10%，12%设计正交试验加以研究。

2.5 正交试验 根据单因素试验中的感官评价得分，设计正交试验，并对饼干进行感官评价，见表7。从表7可知，影响饼干因素的主次顺序为A>B>C>D，即猕猴桃添加量>白砂糖添加量>水>植物油添加量，最优发酵条件为A2B2C3D1，即猕猴桃16%，白砂糖20%，水18%，植物油8%。在此条件下制作出的饼干表面呈蛋黄色，光滑平整，软硬适中，有浓浓的猕猴桃特殊风味，口感极佳。

由于在单因素试验中得出的最佳方案是猕猴桃16%，白砂糖20%，水16%，植物油10%，与正交试验得出的方案不相同，为此做了一组验证试验。其验证结果见表8。由表8可知，验证试验结果与正交试验结果一致，即最佳工艺条件为猕猴桃添加量为16%，白砂糖添加量为20%，水添加量为18%，植物油添加量为8%。

3 结论

本试验以猕猴桃为原料，研制猕猴桃饼干，探讨猕猴桃添加量、白砂糖添加量、水添加量、植物油添加量4个因素对饼干的影响。在单因素试验的基础上，通过正交试验确定饼干最佳工艺条件为：猕猴桃添加量为16%、白砂糖添加量为20%、水添加量为18%、植物油添加量8%。此条件下烘烤得到的饼干色泽均匀、外形平整、软硬适中、有浓浓的猕猴桃特殊风味。

参考文献

[1]邹东恢.猕猴桃保健食品的研究与开发[J].食品的研究与开发，2002，23（6）：74-76.

[2]黄钧儒.中国西部开发信息百科·广西卷.南宁：广西科学技术出版社，2003：74.

[3]王敏.影响韧性饼干断裂现象的因素[J].粮植物油加工与食品机械，2002，（02）：43-44.

[4]王敏.白砂糖、植物油、面配比对韧性饼干断裂的影响[J].西部粮植物油科技，2002（02）：41-42.

（责编：张宏民）endprint