苏东坡与湖北美食（上）

胡献国

名人美食与中医——

苏轼（1037～1101），字子瞻，又字和仲，号东坡居士，漢族，北宋眉州眉山（今属四川省眉山市）人，宋代重要的文学家，宋代文学最高成就的代表。

1.东坡肉

历史溯源

元丰三年二月一日，苏轼被贬到黄州任团练副使。他自己开荒种地，便把此地称为“东坡”，自号“东坡居士”。在黄州期间，他亲自动手烹饪红烧肉，并将其制作方法写入《食猪肉诗》中“净洗锅，少著水，柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催它，火候足时他自美。”苏轼此时烹制的红烧肉，只是在当地有影响，在全国并没有多大名气。真正叫得响并闻名全国的红烧肉，是苏轼第二次在杭州时的“东坡肉”。

宋哲宗元四年，苏轼来到阔别十五年的杭州任知州。五六月间，浙西一带大雨不止，太湖泛滥，大片庄稼被淹。由于苏轼早有准备，及时采取救治措施，使浙西一带的人民度过了最困难的时期。他组织民工疏浚西湖，筑堤建桥，使西湖旧貌变新颜。杭州的老百姓很感谢苏轼为老百姓做的好事，人人都夸他是个贤明的父母官。听说他在徐州、黄州时最喜欢吃猪肉，于是到过年的时候，大家就抬猪担酒来给他拜年。苏轼收到后，便指点家人将肉切成方块，烧得红酥酥的，然后分送给参加疏浚西湖的民工们吃，大家吃后无不称奇，于是，人们把他送来的肉都亲切地称为“东坡肉”。1956年，“东坡肉”被浙江省认定为36种杭州名菜之一。

制作方法

制法一：猪五花肋肉、调味品各适量。将猪五花肋肉刮洗干净，切块，放在沸水锅内煮5分钟后取出洗净。取大砂锅一个，用竹箅子垫底，先铺上葱，放入姜块，再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面，加入白糖、酱油、绍酒，最后加入葱结，盖上锅盖，用湿棉纸围封砂锅边缝，置旺火上，烧开后加盖密封，用微火焖酥后，将砂锅端离火口，撇去油，将肉皮面朝上装入小陶罐中，加盖置于蒸笼内，用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。

制法二：五花猪肉、八角、香菜、绍兴酒、酱油、冰糖等调味品各适量。将五花猪肉切四方块，先用水氽烫过，接着抹上酱油，再用热油炸上色，捞出立刻用冷水冲凉。肉块排放在锅内，加入八角及所有调味品煮沸，改小火烧至肉块熟烂，待汤汁收至稍干时撒上香菜末，装盘即可食用。

中医观点

猪肉，为猪科动物猪的肉，我国大部分地区均有饲养。中医认为，猪肉性味甘、咸、平，入脾、胃、肾经，有滋阴润燥，健脾益气之功，适用于热病伤津，消渴羸瘦，燥咳、便秘等。《本草纲目》言其“补肾气虚竭”。《随息居饮食谱》言“猪肉，补肾液，充胃汁，滋肝阴，润肌肤，利二便，止消渴”。《本草备要》言其可“润肠胃，生精液，丰肌体，泽肌肤”。《本经逢原》言“精者补肝益血”。煮后服食，再加上适当的调味品，不但味道鲜美，而且补益人体，对各种虚损性疾病等，均有治疗作用。

营养分析

每100克猪肉中含蛋白质2.4克，脂肪88.6克，胆固醇109毫克，29毫克维生素A，硫胺素0.08毫克，核黄素0.05毫克，烟酸0.9毫克，0.24毫克维生素E，钙3毫克，磷18毫克，钾23毫克，钠19.5毫克，镁2毫克，铁1毫克，锌0.69毫克，硒7.78毫克，铜0.05毫克，锰0.03毫克。

注意事项

猪肉经长时间炖煮后，脂肪会减少30%～50%，不饱和脂肪酸增加，而胆固醇含量会大大降低。高温烹炒猪肉时所散发出的化学物质，会与香烟里致癌的化学物质结合起来提高致癌概率。如果中国女性吸烟者做饭时经常烹炒猪肉的话，那么患上肺癌的可能性是一般吸烟者的2.5倍。食用猪肉后不宜大量饮茶。因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠道中的滞留时间，不但易造成便秘，而且还增加了有毒物质和致癌物质的吸收，影响健康。肥胖症、高脂血症者不宜多食，烧焦的肉不要吃。endprint