安溪铁观音：又到秋茶飘香时 千年茶乡焕新颜

文_林甜甜 杨文剑

安溪铁观音：又到秋茶飘香时 千年茶乡焕新颜

文_林甜甜 杨文剑

寒露前后，是安溪铁观音秋茶采摘加工的旺季。今年入秋后，安溪迎来了近五年难得的秋茶采摘制作好天气。安溪茶园一片绿意盎然，山上山下、房前屋后全是茶农忙碌的景象。茶叶产区车水马龙，来自各地的茶商络绎不绝，除天公作美外，更得益于安溪县多年来对茶园生态的保护、对茶青质量的管控、对传统工艺的坚守和对发展模式的创新，让铁观音茶香远飘四海。

摇青

坚守传统制茶理念 匠心打造传统“观音韵”

安溪铁观音传统制作技艺历史悠久。史载，清雍正年间，安溪茶农吸取了红茶“全发酵”和绿茶“不发酵”的制茶原理，结合安溪实际创造出一套“半发酵”独特的铁观音制茶工艺，并根据季节、气候、鲜叶等不同情况灵活“看青做青”和“看天做青”技术。历经代代制茶人手手相传，传统制茶工艺由最初的脚揉手捻发展为采摘、初制、精制三个部分。其中，采摘工艺有采摘期、采摘标准和采摘技术；初制含晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干十道工序；精制部分有筛分、拣剔、拼堆、烘焙、摊凉、包装六道工序。2008年，“安溪乌龙茶（铁观音）传统制作技艺” 列入第二批国家级非物质文化遗产名录，被茶叶界公认为“最高超的制茶工艺”。

在安溪铁观音整个制茶工艺中，茶青在人为控制和调节下，先经晒青、凉青、摇青形成奇特的“绿叶红镶边”现象，构成独特的“色、香、味”内质，又以高温杀青制止酶的活性，而后进行揉捻和反复多次的包揉、烘焙，形成带有天然的“兰花香”和特殊的“观音韵”的铁观音高雅品质。如今，重摇青重发酵的传统制茶理念强势回归，广大茶商茶农在“什么是传统好茶”上达成共识，并且在多年探索的基础上，围绕传统好茶形成了一套更富技术水平的制作规程。同时在安溪铁观音大师赛的带动下，进一步推动了安溪铁观音传统制作工艺的传承和创新。

强化茶园基础管理 回归自然有机“原生态”

安溪县积极创建茶叶有机肥替代化肥示范县， “有机”和“生态”，是安溪县近年来保护铁观音品质的方式。“基础不牢，地动山摇”。安溪尤其重视茶园基础管理，一切围绕碳源，进行碳循环，改良土壤结构和微生物种群，来提高土壤肥力，通过广泛推行土壤深翻、梯壁留草、茶树留高等技术措施，在茶园里营造了一个小生态。在政府带动下，安溪茶园普遍以生态循环的方式来增加土壤养分和肥力，用茶园的杂草、枯枝落叶、树皮木屑等经暴晒除虫除菌除籽后，覆盖或埋进土里，保水保温，增加土壤有机质；用茶农养殖的鸡鸭粪便为原料配以牧草、落叶等，经腐熟发酵成有机肥，以天然的方式增加土壤养分，同时还在茶园套种大豆等绿肥，利用大豆腐烂后吸收并固氮，转化进土壤里形成肥料。草与茶共生的环境，蜘蛛、青蛙、鸟类等有了生存空间，虫害便得到抑制。与此同时，安溪县结合茶园管理措施做好冬季清园封园工作，提升茶青质量。据了解， 2016年全县农产品例行监测合格率99.7%；从2006年起，安溪出口茶叶连续十二年全部通过输入国官方检测。

此外，为进一步保护茶园生态，孕育有机好茶，泉州检验检疫局和安溪县政府联合推动“国家有机产品认证示范区”建设，在安溪茶园率先大力推广太阳能杀虫灯、频振式杀虫灯、信息素有色粘虫板、捕食螨等农业管理新技术，全面提升有机茶园质量安全管理水平，于2015年获得全国首批“国家有机产品认证示范区”称号，目前获得有机认证的茶园面积接近4万亩，全国第一。

晒青

发挥产业集群作用 创新培育产业新业态

伴随着农业供给侧改革的深入与消费升级的进程，我国茶产业发展正处在重要战略转型与深度调整期。为了应对消费升级的大趋势，安溪不断发展新业态，为安溪铁观音品牌发展注入新动能。

安溪县政府自2009年率先提出茶庄园模式以来，创新思路，提出了“茶庄园+”，即“茶庄园+宗教朝圣、休闲养生、丝路文化、魅力乡村、工业旅游”，并结合名山名茶、地域文化挖掘等，打造一批有安溪特色、能留住客人、有经济效益的茶文化旅游精品项目，实现差异化竞争、个性化发展，推动茶旅互动共荣。截至目前，安溪县已初步建成华祥苑、高建发、誉丰国心等10家规模茶庄园，魏荫名茶、年年香茶业、高鼎茶业、大自然茶业等20家茶庄园正在抓紧建设中，管控茶园28万亩，占全县茶园面积47%。实践证明，茶庄园建设对于茶产业组织创新、管理创新、技术创新、营销创新和业态创新具有重要推动作用，已经成为安溪茶叶发展新引擎。

日前，安溪县被国家农业部确定为第二批国家现代农业产业园创建单位，“创建产业园，将使安溪县茶产业得到系统提升。”产业园除发挥资金杠杆作用外，它将构建中国茶产业发展制高点，打造茶产业发展高端平台；从惠民角度看，它又是一个创业载体，产业园将让农民在一、二、三产融合中获得更多收益。

此外，安溪铁观音充分发挥“酵母”作用，大力发展茶包装、茶机械、茶配套、茶食品、茶文化创意、茶会展等，延伸产业链，推动“接二连三”、集群发展。目前，安溪县单茶机械企业就达300多家，年产值超30亿元；茶包装、茶具企业260多家，年产值30多亿元，以“一叶”带动“众业”的共振效应令人惊叹。

“似诗似画安溪县，如露如泉铁观音。”安溪县委、县政府将继续立足资源禀赋，始终把茶产业作为“一号工程”，不忘初心，坚定信心，弘扬匠心，上下同心，走好安溪茶产业“二次腾飞”的长征路。