肉燥米糕绿竹笋

孔明珠

有人问，台湾开放旅游快10年了，为什么你是第一次去？殊不知，在旅游这件事上，我从来不是抢着尝鲜的急性子。况且我不喜欢蜻蜓点水般的环岛游、多国游，而偏爱住下来体验的慢三拍游，或者主题游，比如这次与一帮朋友同行的美食主题游。

事先，我对于台湾菜肴的特色基本没认识。在台湾几天，感受也不太深，哪怕去了极难订位的米其林一星餐厅，我也觉得创意不错，摆盘漂亮，口味嘛不是很合我。直到静宜姐带大家上北投一家叫“兴蓬莱”的传统台菜馆。

一顿热腾腾的传统台菜吃下来，了解到原来台北与上海一样，发展至今，传统的菜肴已渐渐失去了地位，古早味让老食客怀恋、寻找，原汁原味的台菜满足了他们怀旧、思乡的情绪，“兴蓬莱”生意火爆的原因就在于此，总体上看，传统台菜相当于浦东三林塘乡土菜对于上海菜的贡献，与我们在江南旅游时吃到地道农家菜的感觉一模一样。

这一桌菜好吃的很多，选几样谈谈印象。

绿竹笋也叫“青竹笋”，在上海几乎见不到，它是南方特有的笋，样子似小型的毛笋，青壳，六七月份正是上市的季节，这是我第一次吃绿竹笋，笋是煮过后冰冻，切成粗放的块，配色拉酱蘸碟，以前我执著，爱按自己的口味蘸佐料，不知错过多少好味道。因为餐桌上菜时跟的每一碟调料都是有道理的，不能轻易嫌弃。果然，笋块被色拉酱一裹，生出莫名奇妙的好吃来，那种清爽与油腻对冲的结果是意外绝配。后来，台湾美食家程安琪告诉我，这是当年的传统吃法，美乃滋刚刚发明，大家乐于如此尝新搭配，现在一般人嫌美乃滋脂肪太高已敬谢不敏，吃白煮绿竹笋改为蘸生抽与米醋了。

煮绿竹笋要大锅宽水，笋不用去壳，整个入锅，还要放一把米进去，煮出来的笋才会很润，保持甜甜的本味，咬嚼时脆嫩肥厚，口感很爽。

肉燥米糕，底下是糯米饭，上面盖了很多肉燥，油亮晶晶，香气扑鼻。我原本就大爱肉燥拌饭，每到台菜餐厅吃饭，其他菜还没点，先要来一份肉燥拌饭，上海有一家素餐厅，有道秘密菜只有老客人知道，只要提出来，就可以获赠“君子酱拌饭”，而所谓“君子酱”就是台湾肉燥的素食版，主料是菌菇，油润黏鲜，每次吃再饱我也不舍得放弃多一口的机会。

“兴蓬莱”的肉燥米糕中的肉燥看上去有独门秘笈，肉燥酱的主料是猪肉糜，用甜面酱等配料炒制，他家的特别之处是里面混有切碎、带着厚厚肥膘的猪肉皮，引人馋涎，做肉燥米糕的过程是先做肉燥酱，糯米饭蒸熟，将肉燥酱拌和糯米饭后，回笼蒸一下，上桌前再浇一圈肉燥，撒芹菜叶子。而炒肉燥酱的原料中最重要的是干葱头，那种红皮迷你小葱头，热油爆炒后特别香。

一盆肉燥米糕像一只巨大粽子，众人你一勺我一勺，都吃得嘴唇油亮，摸着肚皮喊“不行了，胖三斤不止了。”

你去看，一个地方人们念念不忘的传统菜，在色香味层面的排列顺序应该是反的——味香色！凡具家常菜特质才会百吃不厌。

“兴蓬莱”在北投山上做正宗台菜已延续了三代人，那年某位台湾长官在北投山上开会，偶尔吃到秘书下山打包的几个菜，又惊讶又激动地说：“原来我们的台菜没有死！”第二天秘书打电话点菜送上山，老板娘知道受人赏识非常高兴，邀请长官来店里吃饭。过了两周，那位长官真的亲自去了，满意地在店里吃到更多秉持老法烹制的台菜，

之后，老板娘应约经常送菜去长官府上，有一次送的是她家“羊奶辅鸡汤”，所谓羊奶并非羊挤出来的奶水，而是一种小叶子灌木上结的像羊奶头一样小而硬的果子，有药用价值，台湾原住民家里煲汤会放入此树根与果子，不料第二天，夫人打电话给老板娘，问昨晚给先生吃了什么？老板娘听闻吓了一跳，以为闯祸了，夫人说先生晚上没咳嗽，他气管炎十几年，久治不愈，天天咳嗽，你这道汤太神奇了，老板娘如释重负，之后每月送羊奶辅鸡汤去他家，成为了朋友。

“兴蓬莱”的老板娘60岁多一点，皮肤白皙，相貌端庄，看上去十分年轻，言语中透出平和的心態。每天住在空气超好的山上，吃有机蔬菜，白天下山看店，由弟弟负责采购，尽量给客人用好原料，她则在店里负责接待，这一代已经做了35年，坚持用老辈传下来的经营方式。

佛跳墙是店里的招牌菜，很大一个瓦罐，料丰富极了，猪肚、鲍鱼、鸡块、鸡爪、香菇、栗子、桂圆……这道菜炖了起码4个小时，汤是清鲜，带点甜味。招牌排骨酥是很大的炸肋排，重料腌制，裹粉油炸，看似粗糙，那味道与我在家里炸给女儿吃的一模一样，要知道我的排骨酥在留美10多年的女儿舌尖上留下的思念就是当妈妈的欣慰。

餐后甜品是一盆用糖水腌制后冰镇的青芒果，美誉为“情人果”，很有嚼头，甜蜜中带一丝酸爽，清凉解腻又爽口。

做肉燥米糕的过程是先做肉燥酱，糯米饭蒸熟，将肉燥酱拌和糯米饭后，回笼蒸一下，上桌前再浇一圈肉燥，撒芹菜叶子。而炒肉燥酱的原料中最重要的是红葱头，是那种红皮迷你小葱头，热油爆炒后特别香。endprint