平补，润补，滋补

曹语庭

今年上海的夏天异常酷热，虽已过白露，但闷热依旧不减，叫人盼着秋风四起，食欲可以大增，告别疰夏，夏季瘦掉的肉要在秋季补回来，就是所谓的“贴秋膘”，我国很多地方，尤其是北方，有贴秋膘的习俗，汪曾棋老先生还专门写过一篇《贴秋膘》：“北京人所谓‘贴秋膘有特殊的含意，即吃烤肉，”他详细描述了北京一家专营炙肉的老字号铺子“烤肉宛”，“大火烤着，外面的衣裳穿不住，大都脱得只穿一件衬衫。足鄧长凳，解衣磅礴，一边大口地吃肉，一边暍白酒，很有点剽悍豪霸之气，满屋子都是烤炙的肉香，这气氛就能使人增加三分胃口。平常食量，吃一斤烤肉，问题不大。吃斤半，二斤，二斤半的，有的是，自己烤，嫩一点，焦一点，可以随意，而且烤本身就是个乐趣。”汪老先生笔下的炙肉场景，以现在的时代来想象一下，有点像《孤独的美食家》里的主角井之头五郎在一家内脏烧烤店大快朵颐、酣畅淋漓的样子，尽管吃得过癮，但是秋膘讲究因人而异，恰如其分的贴秋膘有益于恢复体力，如若滥补或补得不合时节，不仅容易引起肥胖，还会导致虚不受补，到底是中医的总结精妙：初秋平补，仲秋润补，晚秋滋补。

平补适用于夏末秋初的农历七月，此时身体容易上火，故推荐以素菜作为贴秋膘的首选物，如芋艿、山药等，两者质地软糯，容易消化，有健脾消食的作用，适宜脾胃虚弱或患有肠道疾病者食用。

仲秋对应农历八月，此时万物干枯，身体常常会反映出“津干液燥”的征象，比如口鼻咽喉干燥、皮肤干裂、大便秘结等，此时可选用一些滋阴润燥的食物来缓解秋燥、滋养肺部，如梨、藕、蜂蜜、银耳、萝卜、鸭肉等，说起鸭肉，如果不忌讳杀生，这是一道补益虚损的清补佳品，鸭肉做法有很多，譬如京式广式烤鸭、本帮酱鸭、八宝鸭、四川香酥鸭、杭帮扁尖老鸭汤、南京盐水鸭等等。

多年前我因公事曾在南京呆了两个月，“韩复兴”的盐水鸭是我非常喜欢的一道菜，过饭、空口吃都很合适，那种鸭皮略肥、鸭肉紧致又鲜又咸的滋味叫人难以忘怀，可惜盐水鸭不能隔夜，否则第二天会有一股膻味冒出来，“韩复兴”的鸭油烧饼也是一道独具特色的小吃，外面是撒着芝麻粒的酥饼皮，咬下去略带鸭膻味的油润，必须趁热吃，不然鸭油凝结后会更膻，偶尔尝試很过癮。

烤鸭也是我最爱的鸭肉菜之一，虽然其烹制方法更偏重于滋补，鸭皮看似油腻无比，可一旦搁上了黄瓜细条、京葱丝、一小撮白糖、一点甜面酱，卷上荷叶饼后，丰腴、甜腻、清香的幸福口感能叩开人的味蕾，除此之外，赵珩先生在《漫话食鸭》中还提到过梅兰芳先生在《舞台生活四十年》一书中记述了在前门外演出后，用烧鸭丝儿烩饼做夜宵的事，这是一道如今不太常见的小吃，但这种烩饼在上世纪50年代仍有售卖，饼是用荷叶饼切成细丝儿，并不真的下锅烩，而是放在笊篱上用滚开的鸭汤浞，浞软、浞透后放在碗中，再兑入鸭汤少许，饼上放些烧鸭切成的细丝，一碗烧鸭丝儿烩饼就完成了。吃起来汤浓、饼筋道，鸭丝儿分明，显得十分清爽，也很符合润补的规律。

到了晚秋，适逢农历九月，随着气温进一步下降，时节接近初冬，身体需要囤积一定的脂肪来御寒，这时各种丰富的肉菜便可轮番登场，如白切肉、红烧肉、炖鸡汤、炖牛肉、红烧鱼、红烧猪蹄、红烧羊肉等等，如果佐以豆类、香菇、栗子等食材，能滋养肾气，女士还可适当吃一些红枣、红糖，更有补气益血之功，在我看来，晚秋来上一碗苏式焖肉面也是个不错的选择，此时贴秋膘储存过冬体力，所谓“天人相应”，这也印证了林语堂先生在《京华烟云》中说的一句关于万物规律的话：‘入必须阴阳调和，才能健康”。无论贴秋膘还是养生，关键在于“平衡”二字。endprint