烹调放酒掐好点

牛国平

烹调菜肴时加入料酒的最佳时间是锅中温度最高时，比如红烧鱼在煎好鱼后加入。炒肉丝时在肉丝炒散后加入。这样料酒才能最大程度地起到去腥除膻、增香調味的作用。

有的菜肴需要突出酒香味，如贵妃鸡翅、汾酒牛肉等菜肴，就应当主料在成熟后调入酒，以保证酒香味不会过多挥发。

对于动物性原料为主烹制的汤菜，如清炖鸡、清炖鱼等，可在汤刚沸腾后加入料酒，随着锅中汤汁的不断沸腾，原料中的腥味成分将随着酒气的挥发逐渐挥发。

对于动物内脏、海味类等异味重的原料在烹调时，要先放酒后倒醋。先放料酒可渗透到菜肴原料的内部，受热挥发后就能祛除原料中的腥膻味。食醋中的醋酸等遇热会与料酒中的醇类相结合产生挥发性的酯类物质，如果放醋过早香味挥发，菜肴就会呈酸涩味，鲜味降低。endprint