尽鳝尽美

许实

人对滋味的认知相当主观，就像人对颜色、气味或美丑的感受一般。一地一口味，某个地方的人，饮膳时非此不欢的事例比比皆是。好像许多人对臭豆腐的气味情有独钟，但又有许多人绝对不碰这种“美味”一般。文化影响味觉，不同时期，有不同的交通条件，食材内容因而发生变化，饮食文化也跟着转变。但很多时候，关于饮食的所见所闻所论所想之中，还是有一丝“真味”存在的。

黄鳝最肥美的时节是立秋，刚好是小暑至白露中间那一段，也就是八月末。那段时间天气微微转凉，却又暑气未消，正是水银计起落不定之时，对爱吃黄鳝的人来说真是大福音。如若这一天仍是燥热难当，那就可试下广东人喜爱的冰镇鳝片，扒开一丛冰，把被冰沁得晶光水滑的大片黄鳝翻找出来，略蘸上点芥末酱油，吃其生鲜脆甜。如若这一天下了场雨，气温骤降，则可以吃上海人惯于制作的鳝筒烧肉煲，浑圆肥壮的鳝筒与五花肉以红烧肉的做法同炖，做好后揭开煲盖，微微湿冷的空气中顿时氤氲出一股细腻的浓香，尝一下，鳝筒被肉香浸润，味道又鲜又肥又糯又润。

这么说着，想必大家都会对夏末秋初吃黄鳝心生向往吧。那寒冬的我，为何又无端想念起黄鳝来了呢。那便是因为一煲热气腾腾的黄鳝饭。说起吃黄鳝煲仔饭，广州市内有好几家都很善做。新泰乐的黄鳝饭用的鳝鱼较肥，饭味却寡淡；黄鳝世家则是手撕鳝肉，村野气十足，且饭味浓郁。不过最有口碑的，乃是从大排档起家的东兴饭店做的黄鳝血饭。他家用来做黄鳝饭的鳝鱼体型不大，肉质较为细嫩，划成鳝丝后与鳝血一起下锅炒香后，再放到煲中與饭同焗。所以最后做成，一掀开盖子，满屋便“鳝香汹涌”。吃起来除了鳝鱼肉香甜鲜美，饭粒油香饱满之外，还有锅底焦香四溢的锅巴让人一口一个嘎嘣脆，并且是越嚼越甘香。试想想看，如果是在说话都能哈出白气的冬日，走进屋子便有这样一锅黄鳝饭等着你，该是多么幸福的事情啊。

话说，从小在临江临湖地区长大的中国人，大多有着不一般的黄鳝情结。杭州菜里很隆重的一道叫做“虾爆鳝”，要把鳝鱼片用素油爆、荤油炒、麻油浇，最后与清炒河虾仁一起摆盘上桌，也可以与面同吃。无锡人则爱吃脆鳝，去骨的鳝鱼要先下锅油炸，然后再用浓卤调味。湖南人自家做鳝鱼，常常会留血再烹煎，并且焖黄鳝时必放紫苏，出锅时必配水芹菜。四川人则喜欢做水煮鳝片，或者在吃火锅时放鳝鱼，麻辣的味道更衬托出了鳝鱼之嫩滑美味。但说起中国最懂吃鳝鱼的地区，莫过于淮扬一带了。淮扬厨师善做“炝虎尾”，是将鳝鱼背部的一段净肉，用滚水汆烫后再调味的一道拌菜。另一道“炒软兜”，也是取的鳝鱼脊背上的肉，放油盐酱油糖葱姜爆炒，出锅后再撒点胡椒粉。看似简单，其实很讲究火候，如果火候掌握得不好，鳝鱼便会不嫩不酥也不香了。另有一个要点，则是放进去的调料不能过重，如果酱油太多，自然就遮盖了鳝鱼本身的鲜味，变成了一团酱糊糊。这两个菜，用的都是鳝鱼的同一部位，为何一个叫“虎尾”另一个则叫“软兜”呢。这是因为“虎尾”为凉菜，码出来的一段段肥厚的鳝片泛着金光，透着油亮，好似静止的老虎尾巴。而“软兜”则是热菜，炒出来鉴定为上品的标准即是，用筷子夹起一块鳝片，它是否嫩滑到如丝绸般透着弹性，两端自然垂坠，犹如女孩儿家的真丝肚兜。如果炒砸锅，鳝片太老太硬的话，就不能被叫做“软兜”了，只能是外套夹克了。淮扬人对吃鳝鱼的讲究从此处可见一斑。

上海人也是鳝鱼爱好者，作为沪人的我，自然也是吃着鳝筒烧肉煲和响油鳝糊长大。尤其是响油鳝糊，过年去本帮饭店必要点这一道菜。泛着油光，肥鳝盘踞的白瓷盆上桌后，服务员还必要将一勺滚油往鳝糊上浇一下，瞬间烫得葱花吱吱作响，四周则弥漫出美好的油脂香和胡椒粉的味道，对我来说，这便是欢快浓郁的过年味道了。而那一声响油，可要比任何花炮的爆裂声都更有年节的气氛。endprint