在日本冒险吃河豚

吴丽纬

江南有古谚“拼死吃河豚”，历代古书均有记载，河豚有剧毒。但到了日本，吃河豚的风险就显得低了很多。去福冈出差时，著名的下关唐户市场就在跨海大桥的另一端，那里是日本最有名的河豚集散地，零售摊位上摆满了河豚刺身制作的礼盒，切成薄片的河豚刺身一圈圈摆成绽放的花朵形状，几乎透明的河豚肉隐隐约约透着青色盘底的颜色，不像食物，更像艺术品。

浸淫在那样的气氛中，也跟当地人争抢着买了几盘生河豚肉，在市场外海边的太阳地底下找了个背风的位置，吃的时候才想起来还有恐惧这一层心理活动在，有点囫囵地吞下几片，只庆幸，还好没有死。

福冈一家专做河豚的米其林餐厅主厨宫武尚弘告诉我们，河豚的毒性集中在卵巢和肝脏，去除内脏并不复杂，而且随着人工养殖的比例越来越高，有毒的河豚已经越来越少了，所以我们可以放心大胆地吃。

宫武尚弘在46年前就拥有了河豚调理师的资格，那时候他刚刚大学毕业，是家族中第三代河豚料理人。他的祖父在河豚刚刚解禁时就开始制作河豚，他切河豚的手法延续的是祖父的传统技艺。和唐户市场的河豚礼盒相比，他切出的河豚刺身要厚很多。那些轻薄的肉片可能是用刀一劈而过切成的，宫武尚弘却要把厚切的鱼片翻过来再补一刀，将这部分鱼肉搓在边缘上拿刀捋成圓弧状，厚度就像刚煮熟的饺子皮边，闪着亮光又很有嚼劲的样子。宫武尚弘自信地说，他的厚度才是河豚最佳的切法，“切得薄长，嚼头不够。短而厚，才能嚼出香味来。”鱼肉的切法跟肉质的软硬程度直接相关，白色肉质的鱼硬，厚度要小于0.5厘米，红色肉质的鱼软，厚度要大于1厘米。

在鱼类当中，河豚的肉也许是最坚硬的一种，它的厚度只应切0.2厘米。他切出一浪赶过一浪的波纹，空出一个扇形区填着河豚皮上分出的几层胶质，黑白相间仿佛卷起巨大的海浪，“鱼刺越多的鱼，肉质越软。河豚没有胸腔骨，全靠肌肉来保护内脏，所以它的肉质是很硬的。”宫武尚弘说。

日本最有名的美食家北大路鲁山人对河豚评价颇高，他认为没有任何生肉片的味道可比河豚。配着宫武尚弘自制的蘸料一起吃，入口之后是无比的清凉，在洋溢着果香和果甘的咸酸味中，我努力咀嚼着去揣摩本地人的心态。北大路鲁山人说的“上瘾”，很大程度上都体现它的嚼劲上，切得太薄太绵软，太厚又咬不动，宫武尚弘的河豚刺身让人嚼得带劲，这也许就是北大路鲁山人所说，“美食到河豚为止。”

河豚没有脂肪，一定要靠外物才能配出好吃的味道。于是河豚肉皮冻在熬制时增加了很多调味在里面。那些没有做成刺身的河豚肉一半用来炸，一半用来做火锅，和白菜豆腐同煮，煮好后配撒着葱末的柚子醋来吃，火锅里鱼的肉质比刺身部分厚一些，吃起来是另一种鲜美。最后端上来一碗生米，倒进火锅中，熬了十多分钟变成了一锅粘稠的白粥。河豚汤汁被牢牢吸进了米饭里，颗颗米粒都充盈着水分，光亮润滑。宫武尚弘拿出他腌制的鱼罐头让我们配着粥一起喝，通过低温加热和浅脱水让河豚肉保持软度和鲜度，配着白粥吃极香。

日本料理没有高温热炒，因此就缺少了锅气，但这也正是日本料理职人所追求的境界。宫武尚弘给我们写了“大味必淡”四个字，“任何一种食材都有自己独特的味道，好的料理人要努力呈现出食物的原味来。”日本料理最多是生吃，没有过多的滋味添加，这就是职人最大的追求。endprint