随园食单

袁枚

猪肉精、肥各半，斩成细酱，用松仁、香蕈、笋尖、荸荠、瓜、姜之类，斩成细酱，加纤粉和捏成团，放入盘中，加甜酒、秋油蒸之。入口松脆。家致华云：“肉圆宜切，不宜斩。”必别有所见。

[译文] 把猪肉肥瘦各半，剁成肉酱。将松仁、香菇、笋尖、荸荠、瓜、姜之类，同样切碎，用芡粉把肉与其他食料和捏成团，放入盘中，加甜酒、酱油入锅蒸之。吃时入口松脆。家致华说：“肉圆制作，宜用刀切，不宜刀斩。”一定有其道理。

[点评] 八宝肉圓，以肉类与其他多种食料，切碎混合调味蒸食，特点是内外透香，咸香可口。因为加进松仁、香菇等，可以为肉圆增香，笋尖、荸荠等，也令肉圆入口松脆，鲜香不腻。袁氏篇中家致华所言，肉馅制作，宜以刀切，不应刀斩，也有一定的科学道理。肉的鲜味主要来自肉汁。以刀切碎肉块，肉块受到机械性挤压的力道较小，肌肉细胞破坏较少，部分肉汁流散肉中，鲜味浓厚。而用刀斩碎肉块，其机械性挤压力道较大，导致肌肉细胞大量破裂，包含在细胞内的蛋白质和氨基酸随血汁大量流失，肉质当然较为逊色。endprint