妈妈的柴火灶

牟真理

我们传统的文化中骂人有句常用的话“你这个猪头”，笨头笨脑不明事理者均属此类。而在美食体系中，猪头也通常被认为是下贱的菜，与下水、猪脚一起卖，以低廉美食的身份，做了穷人的牙祭和下酒菜，上不得席面。猪头因为很难打理，以及有种特别的味道（一般人认做臭味），很难称为高档食材料，在历代宫廷名菜中都难觅踪迹，加上历代文人也极少吟咏赞叹猪头做的美食，因此即便在地方菜系中也很难成为名菜。

但在淮扬菜中有个例外，扬州名菜有道“扒烧整猪头”，与扬州狮子头、拆烩鲢鱼头并称“扬州三头”。“扒烧整猪头”在扬州已经有数百年的历史，据记载，在清代扬州的法海寺，其“扒烧整猪头”就非常出名。清代《扬州风土词萃》中白沙惺庵居士的《望江南》词写道：“扬州好，法海寺闲游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”

这道“留客烂猪头”果然是迷倒了不少客，清代徐珂在《清稗类钞·法海寺精制肴馔》就忘情地写道：“宣统己酉夏，林重夫尝至寺。留啖点心，佐以素食之肴核，甚精，然亦有荤品。设盛席时，亦八大八小，类于酒楼，且咄嗟立办。其所制焖猪头，尤有特色，味绝浓厚，清洁无比，惟必定预定。焖烂以整者上，攫以箸，肉已融化，随箸而上。食者之当于全席资费之外，别酬以银币四圆。李淡吾尝食之，越岁告重夫，谓尚齿颊留香，言时犹津津有余也。”

在清代袁枚的《随园食单》中记载了“烧猪头二法”，其中一法实际上就是扬州的“扒烧整猪头”。具体做法是：“洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两，候熟后尝咸淡，再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香；退出大火，用文火细煨，收干以腻为度；烂后即开锅盖，迟则走油。”

猪头的做法在清代已经发展到了极致，《调鼎集》中就记载了至少14种做法，包括：煨猪头、蒸猪头、锅烧猪头、醉猪头、烂猪头、猪头糜、陈猪头、猪头膏、派猪头、糟猪头、红烧猪头、煮猪头等。

这其中的“糟猪头”至少在明代就是江南一代成熟的名吃了，一般做秋冬时解馋的好东西。其具体做法是：将猪头整干净，用醪糟水搽洗，压放一整夜后，再按一斤肉、四两油、三两盐的比例，还需要加冰糖、盐、葱、姜等，放入容器中糟1～2天，再捞出蒸熟，其肉醇美酥烂，堪比熊掌之味。

猪头虽难上上等席面，在民间确是持久的美食，更成为民间节庆、祭祀不可少的美食。中国人有祭祀用“三牲”的习俗，猪是“三牲”之一，猪头也作为祭品被广泛地应用在祭祀窑神，祖先等典礼中。

在江西婺源，除夕讲究“吃年汤”，主料就是猪头。焚香祭祖之后，将预先买好的猪头入锅加汤烧煮，煮熟后将猪头捞出，再将调和好的面粉搅入猪头汤中，并加肉丁、冬笋、丁香等作料，煮成糊状，全家团坐一起享用；这煮好的猪头，也切成薄片上桌。

宋代诗人范成大的《祭灶词》中描述了当时过节祭祀的情形，其中就有“猪头”：“古传腊月二十四，灶君朝天欲言事。云车风马小留连，家有杯盘丰典祀。猪头烂熟双鱼鲜，豆沙甘松米饵圆。男儿酌献女儿避，酹酒烧钱灶君喜。婢子斗争君莫闻，猫犬触秽君莫嗔。送君醉饱登天门，勺长勺短勿复云，乞取利市归来分。”

中国人试图用黏糯米糕和猪头烂熟双鱼鲜来堵住“灶王爷”的嘴，让他“上天言好事，下界保平安”。猪头更是江湖宴会、集体会餐最多使用的美食之一。

在我少年的记忆中，猪头肉是无上美味，上世纪60、70年代，物资很匮乏，猪头肉因为便宜好吃，变成了我们这些穷孩子解馋的最佳选择，但也只是逢年过节才能吃得过瘾。那时候一般人家过年都会买上一个猪头自己整治干净，煮熟，把肉细细地扒下，做成各种菜式，用作很长时间的美食。

猪头肉是肥肉和瘦肉的“天作之合”，妙在肥瘦相间，其中猪拱嘴部分已经不能分清是肥肉还是瘦肉了。煮到恰到好处的猪头肉，皮层厚，韧劲足，耐咀嚼，有香味，是一种让人容易上瘾的美食。

近代大文人周作人也是一位“猪粉”，他专门有篇《猪头肉》的文章：“小时候在摊上用几个钱买猪头肉，白切薄片，放在干荷叶上，微微洒点盐，空口吃也好，夹在烧饼里最是相宜，胜过北方的酱肘子。江浙人民过年必买猪头祭神，但城里人家多用长方猪肉……”这篇文章中还有首很有趣的打油诗，写自己日常的猪头肉生活：“早起喝茶看报了，出门赶去吃猪头。

我们那时常戏称猪头是“一脑袋资产阶级思想”，吃起来满是趣味：猪耳脆、核桃肉（即猪头上坑洼处的核桃状肉）酥、猪拱嘴弹牙，最妙的是猪口条，爽滑可口，从舌面滑入食道的过程，简直让人有种接吻的战栗触感。

当春暖花开、柳絮纷飞之时，云南鹤庆县白族地区有一道非常特别的“柳蒸猪头”。它是將猪头一个整治干净，切象眼块（不能切断），保持整猪头形状。蒸锅里架上铺上去皮的甜柳条（切忌用苦柳条），将猪头骨面朝下放在柳条上，盖上盖，用中火蒸半小时，用酱油、红糖、草果、八角、肉桂、料盐调和成汁水，抹在猪头肉已蒸开缝的改刀口上，每蒸半小时抹一次，直到调料用完为止，待肉熟离骨取出晾凉，去骨装盘。随酱油、醋、蒜泥、花椒油、辣椒油、白糖、味精混合汁水蘸吃。吃起来肥糯腴滑，鲜香味醇，是一道值得发扬光大的佳肴。

2011年7月，我在北京天下盐南新仓店专门设计做了一桌“猪头宴”，款待我的朋友，来自台湾的著名诗人、作家、美食家焦桐先生及李昂女士等一行，这是一年前我给焦桐兄在北京天下盐承诺的。当“大葱拌猪头”、“八爪鱼烧猪头”、“豆渣猪头”、“金瓜粉蒸猪头”、“脆皮猪头”、“盐菜扣猪头”、“回锅猪头”、“蒸腊猪头”、“鱼香脑花”、“海带炖猪头骨萝卜汤”一一上桌，焦桐兄一边拍照一边大块吃肉大碗喝酒，并说这是他首次一次吃到这么多好吃的猪头肉。作家李昂更是对“蒸腊猪头”情有独钟，频频下筷，说是她这辈子吃到过最好吃的猪头，并叫把天下盐及其“猪头宴”开到台湾去。endprint