豆汁儿

邓云乡

“豆汁”是什么东西？北京人看了自然明白，要遇到外地人，不要说云、贵、川、广，就是江南上海一带的人吧，恐怕就不大明白了，也许想着，大概这豆汁同豆乳、豆腐浆、豆腐脑、豆腐花等等差不多吧？

回答是：不一样。非但不一样，更不是同类的东西。它不是以黄豆制的豆腐类家族中的一员，它是以绿豆制的线粉类家族中的同宗。这豆汁是北京特有的平民化食品，是真正老北京才喜欢吃的东西。简言之，它是制线粉粉房的副产品。粉房中水磨绿豆制粉条或团粉时，把淀粉取出后，剩下来淡绿泛青色的下脚，经过定时发酵后再熬熟，就是“豆汁儿”。近人雪印轩主《燕都小食品杂咏》豆汁粥诗云：糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。

无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。诗后注云：“豆汁，即绿豆粉浆也。其色灰绿，其味苦酸，分生、熟二种。熟者担挑沿街叫卖，佐咸菜食之。”这诗和注解已把豆汁介绍得十分清楚。

豆汁有一种特别的酸味，没有喝过的人，第一次喝是难以下咽的，似乎也同吃臭豆腐一樣，要硬着头皮吃过几次，才能“渐入佳境”，领略其无穷的滋味。喝豆汁有在家门口叫住豆汁挑子买来喝的，有在庙会豆汁摊子上喝的，最讲究的是在东安市场东面的摊子上喝，其实豆汁大体上是一样的，区别在于咸菜上。喝豆汁必须就辣咸菜，辣咸菜好坏大有讲究，把“水圪垯”（即盐水腌的芥菜头）切成赛过头发丝般的细丝，将干辣椒放在油锅中炸得焦黄，连热油带辣椒一齐倒入咸菜丝，“嚓喇”一响，其香无比，喝豆汁时就要随喝随吃这种香喷喷的辣咸菜，同时再吃一两个焦圈，即很小的炸得焦脆的“油炸鬼”。这样喝上两碗热乎乎的豆汁，吃两三个焦圈和一小碟辣咸菜，慢悠悠地喝，直喝得鼻子尖冒汗，那真是遍体生津矣。想起来，这真正是地道的北京味。喝过豆汁的朋友会有同感吧！