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豆汁儿

2017-12-04邓云乡

饮食与健康·下旬刊 2017年9期
关键词:豆汁摊子咸菜

邓云乡

“豆汁”是什么东西?北京人看了自然明白,要遇到外地人,不要说云、贵、川、广,就是江南上海一带的人吧,恐怕就不大明白了,也许想着,大概这豆汁同豆乳、豆腐浆、豆腐脑、豆腐花等等差不多吧?

回答是:不一样。非但不一样,更不是同类的东西。它不是以黄豆制的豆腐类家族中的一员,它是以绿豆制的线粉类家族中的同宗。这豆汁是北京特有的平民化食品,是真正老北京才喜欢吃的东西。简言之,它是制线粉粉房的副产品。粉房中水磨绿豆制粉条或团粉时,把淀粉取出后,剩下来淡绿泛青色的下脚,经过定时发酵后再熬熟,就是“豆汁儿”。近人雪印轩主《燕都小食品杂咏》豆汁粥诗云:糟粕居然可作粥,老浆风味论稀稠。

无分男女齐来坐,适口酸盐各一瓯。诗后注云:“豆汁,即绿豆粉浆也。其色灰绿,其味苦酸,分生、熟二种。熟者担挑沿街叫卖,佐咸菜食之。”这诗和注解已把豆汁介绍得十分清楚。

豆汁有一种特别的酸味,没有喝过的人,第一次喝是难以下咽的,似乎也同吃臭豆腐一樣,要硬着头皮吃过几次,才能“渐入佳境”,领略其无穷的滋味。喝豆汁有在家门口叫住豆汁挑子买来喝的,有在庙会豆汁摊子上喝的,最讲究的是在东安市场东面的摊子上喝,其实豆汁大体上是一样的,区别在于咸菜上。喝豆汁必须就辣咸菜,辣咸菜好坏大有讲究,把“水圪垯”(即盐水腌的芥菜头)切成赛过头发丝般的细丝,将干辣椒放在油锅中炸得焦黄,连热油带辣椒一齐倒入咸菜丝,“嚓喇”一响,其香无比,喝豆汁时就要随喝随吃这种香喷喷的辣咸菜,同时再吃一两个焦圈,即很小的炸得焦脆的“油炸鬼”。这样喝上两碗热乎乎的豆汁,吃两三个焦圈和一小碟辣咸菜,慢悠悠地喝,直喝得鼻子尖冒汗,那真是遍体生津矣。想起来,这真正是地道的北京味。喝过豆汁的朋友会有同感吧!

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