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汪曾祺论吃

2017-12-04汪曾祺

饮食与健康·下旬刊 2017年8期
关键词:大员重庆火锅锅子

汪曾祺

“土锅子”是云南腾冲的一道颇具地方民族特色的美肴,与重庆火锅有些相似,只不过腾冲“土锅子”采用的是当地烧制的一种土陶锅,而重庆火锅则采用的是普通金属锅。

说起“土锅子”的来历,还有一段感人的故事。相传,元朝末年,朝廷派了一位大员到腾冲驻守。这位大员到达关上后,发现每天送给将士的饭菜都是冷的,其主要原因是两地的距离太远,加上天气寒冷,饭菜凉得很快。为了让守边的将士吃上一口热汤热饭,这位大员想了一个办法,他让当地的工匠烧制了一种土锅,然后将食物成品送到关上,这样将士们就可以边煮边吃,不用再担心天天吃冷饭了。没想到,这个方法还挺奏效,将士们也洋溢出了笑脸。渐渐地,这种烹煮食物的方法从军营流传到了民间,慢慢发展为腾冲的一道名菜。

其实,火锅在我国有着悠久的文化历史,至少可以追溯到三国时期,早在左思的《三都赋》中就有记载。起初是一些纤夫、农夫为了驱寒祛湿,就地取材,在几块石头搭成的灶上,燃起火来,架起瓦罐,烧沸开水,将大把的辣椒、花椒等放入沸水中,将食物烫熟后食用。不知道腾冲“土锅子”是不是受此启发,但有一点是可以肯定的,那就是“土锅子”比传统火锅更有特色,更有韵味。

过去,腾冲土锅子多在春、秋两季到山野扫墓祭祖时食用,而现在已不受时间和季节的限制,想什么时候吃,就什么时候吃。不仅如此,这道菜还是大酒小宴上的一道招牌菜,每逢喜庆的日子,或是有贵客来访,人们总要做上一份“土锅子”招待宾朋好友。吃“土锅子”时,一家三口或三五个朋友,围锅而坐,边煮边烫,边吃边聊。正如清代诗人严辰所写:“围炉聚饮欢呼处,百味消融小釜中。”热气腾腾的火锅,加上欢笑声、觥筹声,热闹欢快的氛围呼之欲出。不经意间亲情与友情也升华其中,让人备感温馨、愉悦。

制作“土锅子”的过程并不复杂,用料也比较简单,不过是青菜、山药、芋头、红苕、白萝卜、胡萝卜、黄笋等常见食物。首先用土雞或猪骨头熬制底料,然后在上面铺一层泡皮,泡皮的制作也很独特,人们将洗净的鲜猪皮晒干后,用油炸透,再用冷水浸泡,然后切成薄片,泡皮之上再点缀一圈蛋卷,这样一道色香味俱全的腾冲“土锅子”就做成了。

在当地,做“土锅子”讲究,吃“土锅子”也同样讲究,通常要先把煮好的汤菜、盐、味精、草果面等调料放进土锅里,再依次放入酥肉、笋片、黄皮等。按照这样的顺序,将所有食料在锅子里一层层地均匀地铺开,最后再配上葱花点缀一下。因为土锅子是陶土制作成的,能够充分吸收锅中原料的香味,且保持原汁原味,因而味道十分鲜美醇和。

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