汪曾祺论吃

汪曾祺

“土锅子”是云南腾冲的一道颇具地方民族特色的美肴，与重庆火锅有些相似，只不过腾冲“土锅子”采用的是当地烧制的一种土陶锅，而重庆火锅则采用的是普通金属锅。

说起“土锅子”的来历，还有一段感人的故事。相传，元朝末年，朝廷派了一位大员到腾冲驻守。这位大员到达关上后，发现每天送给将士的饭菜都是冷的，其主要原因是两地的距离太远，加上天气寒冷，饭菜凉得很快。为了让守边的将士吃上一口热汤热饭，这位大员想了一个办法，他让当地的工匠烧制了一种土锅，然后将食物成品送到关上，这样将士们就可以边煮边吃，不用再担心天天吃冷饭了。没想到，这个方法还挺奏效，将士们也洋溢出了笑脸。渐渐地，这种烹煮食物的方法从军营流传到了民间，慢慢发展为腾冲的一道名菜。

其实，火锅在我国有着悠久的文化历史，至少可以追溯到三国时期，早在左思的《三都赋》中就有记载。起初是一些纤夫、农夫为了驱寒祛湿，就地取材，在几块石头搭成的灶上，燃起火来，架起瓦罐，烧沸开水，将大把的辣椒、花椒等放入沸水中，将食物烫熟后食用。不知道腾冲“土锅子”是不是受此启发，但有一点是可以肯定的，那就是“土锅子”比传统火锅更有特色，更有韵味。

过去，腾冲土锅子多在春、秋两季到山野扫墓祭祖时食用，而现在已不受时间和季节的限制，想什么时候吃，就什么时候吃。不仅如此，这道菜还是大酒小宴上的一道招牌菜，每逢喜庆的日子，或是有贵客来访，人们总要做上一份“土锅子”招待宾朋好友。吃“土锅子”时，一家三口或三五个朋友，围锅而坐，边煮边烫，边吃边聊。正如清代诗人严辰所写：“围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中。”热气腾腾的火锅，加上欢笑声、觥筹声，热闹欢快的氛围呼之欲出。不经意间亲情与友情也升华其中，让人备感温馨、愉悦。

制作“土锅子”的过程并不复杂，用料也比较简单，不过是青菜、山药、芋头、红苕、白萝卜、胡萝卜、黄笋等常见食物。首先用土雞或猪骨头熬制底料，然后在上面铺一层泡皮，泡皮的制作也很独特，人们将洗净的鲜猪皮晒干后，用油炸透，再用冷水浸泡，然后切成薄片，泡皮之上再点缀一圈蛋卷，这样一道色香味俱全的腾冲“土锅子”就做成了。

在当地，做“土锅子”讲究，吃“土锅子”也同样讲究，通常要先把煮好的汤菜、盐、味精、草果面等调料放进土锅里，再依次放入酥肉、笋片、黄皮等。按照这样的顺序，将所有食料在锅子里一层层地均匀地铺开，最后再配上葱花点缀一下。因为土锅子是陶土制作成的，能够充分吸收锅中原料的香味，且保持原汁原味，因而味道十分鲜美醇和。