景宁惠明白茶加工工艺技术研究初报

毛庭良 叶加贵 吴明龙 朱文佩

(1.云和县石塘镇农村工作指导中心 323600;2.景宁县沙湾农技站；3.景宁县农业局)

景宁惠明白茶加工工艺技术研究初报

毛庭良1叶加贵2吴明龙3朱文佩3

(1.云和县石塘镇农村工作指导中心 323600;2.景宁县沙湾农技站；3.景宁县农业局)

试验以白茶品种景白1号和景白2号的一级鲜叶为原料，用常规设备和工艺制成扁形、自然舒展形、颗粒形、卷曲形、扁条形、兰花形、针形绿茶，通过专家审评和消费者满意度调查来综合评定各产品的综合质量水平。结果表明，用相同原料制成的不同形状茶叶品质间存在差异，景白1号和景白2号均以制成针形、扁条形和卷曲形茶叶品质为最佳，且受多数消费者喜爱。

景白1号；景白2号；加工工艺；品质；形状

景宁惠明白茶——景白1号、景白2号是景宁畲族自治县农业局经济作物总站从惠明群体品种中选育出的白化茶树新品种，春季新萌发的芽叶白化程度好，持嫩性强，含有丰富的蛋白质、游离氨基酸、水溶性糖等内含物质，鲜叶品质优异。但是对于产品加工技术的探索尚处于起步阶段，目前上市销售的茶形也较为杂乱。因此，研究以同一茶树品种的统一采摘标准的鲜叶为原料，探讨不同加工工艺对其成品茶品质的影响，并选择出最适宜景宁惠明白茶的加工工艺，使产品的自然品质优势得以体现，同时又能适应市场，受到消费者的青睐。

1 材料与方法

1.1 材料

供试鲜叶原料为浙江奇尔茶业有限公司基地的景白1号及景宁叶山头茶叶专业合作社基地的景白2号。采摘标准以一芽一叶和少量一芽二叶初展叶。采摘时间为2015年5月13日。

1.2 试验设备

6CMD-6018型名茶多用机，6CST-60型电热茶叶滚筒杀青机，6CR-45型茶叶揉捻机，6CHP-1型茶叶烘焙机，6CCG-50型双锅曲毫炒干机，6CCB-901ZD型全自动智能扁形茶炒制机。

1.3 方法

1.3.1 工艺试验

以统一采摘标准的同一品种鲜叶为原料，采用7种不同的加工工艺制作茶样，其中景白1号鲜叶采用兰花形、颗粒形、卷曲形、扁条形、针形5种不同加工工艺技术制作茶样，景白2号鲜叶采用扁形、自然舒展形、颗粒形、卷曲形、扁条形、针形6种不同加工工艺技术制作茶样。为了减少试验误差，参数设定、记录和操作均有专人负责。

扁形：鲜叶摊放→青锅→摊凉回潮→辉锅→烘干提香。

自然舒展形：鲜叶摊放→滚筒杀青→摊凉回潮→烘干提香。

兰花形：鲜叶摊放→滚筒杀青→摊凉回潮→理条→烘干提香。

颗粒形：鲜叶摊放→滚筒杀青→摊凉回潮→揉捻→初烘→初锅炒→摊凉回潮→复锅炒→烘干提香。

卷曲形：鲜叶摊放→滚筒杀青→摊凉回潮→揉捻→初烘→摊凉回潮→复烘→提香。

扁条形：鲜叶摊放→杀青理条→摊凉回潮→压扁→二次压扁→理条→烘干提香。

针形：鲜叶摊放→杀青理条→摊凉回潮→二次理条→烘干提香。

1.3.2 感官审评方法

采用CB/T 23776茶叶感官审评方法进行密码审评。按常规名优绿茶评分方法，即外形30%、汤色10%、香气25%、滋味25%和叶底10%，100分制加权评分法计算各茶样的综合得分。

1.3.3 消费者喜爱程度调查

将制得的11个茶样置于样盘，随机选择调查对象60人，对茶样进行评判，选出自己喜爱的茶样，并在调查表上填写相应的内容。

2 结果分析

2.1 不同形状成品茶品质分析

表1、表2表明，同一鲜叶原料制成的不同形状成品茶，其品质存在差异，且不同品种间也存在一定差异。

景白1号制成的扁条形茶品质最好，其次是卷曲形，颗粒形名列第三，兰花形最差。景白2号制成的成品茶品质优劣顺序依次是针形、扁条形、卷曲形、自然舒展形、颗粒形及扁形。从汤色、香气、滋味、叶底四项内质因子来看，景白1号成品茶以卷曲形得分最高(64.55)，其后依次为扁条形(64.45)、颗粒形(64.4)、针形(64.15)、兰花形(61.90)。景白2号成品茶内质得分高低依次为：自然舒展形(65.90)、针形(65.85)、卷曲形(65.55)、扁条形(65.2)、颗粒形(63.9)、扁形(62.2)。

表1 景白1号不同形状成品茶感官审评得分

表2 景白2号不同形状成品茶感官审评得分

2.2 不同形状成品茶受消费者喜爱程度分析

由表3可知，以景白1号的鲜叶为原料制成的5种不同形状的成品茶中，以扁条形最受所调查消费者的喜爱，占到了总人数的93.3%，针形和卷曲形受喜爱程度相当，均为88.3%，其次为颗粒形(78.3%)，兰花形最不受欢迎，喜爱人数仅占总人数的20%。由表4可知，景白2号所制成品茶以卷曲形、扁条形和针形最受所调查消费者的喜爱，均为91.7%。

由此可见，景白1号和景白2号制作成卷曲形、针形和扁条形的成品茶，其外形和内质品质均能使较多的消费者接受并喜爱。

表3 景白1号不同形状成品茶受消费者喜爱程度调查结果

表4 景白2号不同形状成品茶受消费者喜爱程度调查结果

3 讨论

3.1 关于摊青程度

研究发现，鲜叶室内自然摊青时间以5～12h为宜。其中景白1号的摊青时间较景白2号更短，一般不超过10h，否则容易劣变，鲜叶产生斑点或叶缘红变，影响茶叶品质。有可控温湿度的摊青车间则可适当延长。

3.2 关于杀青工序机型的选择

使用滚筒连续杀青机杀青，干茶色泽一致，汤色明亮，滋味鲜爽度优于使用理条机杀青所制的干茶。滚筒机杀青的鲜叶适宜制作卷曲形的茶叶，多功能理条杀青机杀青的鲜叶适宜制作直条形的茶叶。理条机杀青如果温度与时间控制不当，则容易产生青涩味或茶汤及叶底浊暗。

3.3 关于烘干提香机型的选择

以选择敞开式的茶叶烘焙机较为适宜，该机型温度控制灵活，随时可出叶，有利于保持干茶色泽，提香程度容易控制。

3.4 关于不同加工工艺技术对茶叶的影响

扁形：由于试验所用鲜叶原料采自春茶生产后期，一芽一叶鲜叶的叶片比较宽大，所制干茶外形虽扁平但却松散，色泽能体现白茶的本色。

自然舒展形：外形色泽翠绿，叶底完整，茶汤明亮，但条形松散。

兰花形：香气平和，条形松散。

颗粒形：由于在锅中翻炒时间较长，锅温较高，干茶香高持久，滋味醇厚，但叶底紧缩，完整度稍欠。

针形：外形紧直，色泽略暗，清香持久，叶底完整，冲泡后芽叶能竖立，观赏性极佳。

扁条形：茶条扁直，色泽比针形的亮丽，滋味醇、鲜爽。

卷曲形：茶条紧结，清香持久，滋味醇、鲜，但叶底收缩，完整度欠缺，观赏性欠佳。