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冀菜泰斗袁清芳

2017-12-03张雪祥

当代人 2017年2期
关键词:袁先生石家庄饭店

张雪祥

近日上网,发现有相关部门列举了国家级已故名厨46人的事迹,并附有他们的生前照片。河北籍已故名厨,唯一榜上有名者是袁清芳先生。

因我与袁先生的弟子剧建国、刘恒忠等人情深意笃,常在中华饭庄晤面(袁先生曾任中华饭庄主厨),故多次见过袁先生。在我心目中,袁先生是一代宗师。

学徒8年,他练就了一身本领

袁清芳生于1901年,祖籍保定清苑县郎庄村。解放前家境贫寒,只上过两年小学。16岁到倮定宴春园饭店学徒。24岁出徒后先后在保定、山西、正定等地闯荡江湖。1950年到石家庄定居后,曾在车站饭店、三八饭店、大春芳饭店、永信兴、向阳饭店等处主厨。1970年落脚中华饭庄。

一般人学徒是3年,而袁先生学徒整整8年,再加上出徒后25年闯荡江湖的经历,使他练就了一身过硬的功夫,成为河北菜烹饪技艺的集大成者。一件事就足以說明。他年轻时,有一次为私人办家庭寿宴,最后一道菜上桌后,厨房只剩下三个鸡蛋、一根黄瓜和几个馒头。没料想又来了两位宾客,主家吩咐再上两道菜。俗话说巧妇难为无米之炊,可袁先生不慌不忙,说10分钟内两盘菜准上去。只见袁先生把蛋清和蛋黄分开,蛋清加少许湿淀粉打开,用凉油划雪花片,黄瓜切象眼片,两种原料放在一起用滑油方法咸菜,起名雪花蛋片;然后把蛋黄放入面粉中,加入开水烫熟,加少许白糖,搓成红枣大小的球型,外面滚粘上馒头渣,下油锅炸成金黄色,装盘后撒上点白糖,取名西年法糕。两道菜一上桌,客人们拍手叫好。主家佩服得五体投地,连声称赞:真本事,全本事,名不虚传。

什么叫全本事呢?就是他什么活都会千,且千得精彩。论刀工,他无论直刀、平刀、斜刀都十分纯熟,且常常混合使用。在80岁高龄时仍能用河北独有的甩刀法切肉丝。他切肉姿势大方、优雅,节奏悦耳、韵律鲜明,成品整齐美观,令徒弟后辈叹为观止。论勺工,他溜、炒、烹、炸、爆、烧、扒、涮、烤、焖、拔丝样样在行,尤以溜、炒更为见长。溜炒菜技术的关键是兑调味品、鲜汤和粉芡的比例以及火候的掌握。袁先生操作时,无论是碗内兑汁、勺内烹汁或卧汁,从来都是一次成功。动作敏捷,干净利落,恰到好处。做出的菜肴油光闪亮,诱人食欲。

袁先生尤重鲜汤制作。鲜汤是菜肴美味的保证。汤分清汤和奶汤。更有头汤、套汤、坠汤之分。清汤制作的工序是先将肘子煮熟捞出,然后将鸡腿肉剁成茸放汤内,待鸡茸飘起后捞出,再将鸡脯肉剁成茸放入汤内,飘起后再捞出,反复数次,使汤鲜美异常、清澈见底;奶汤是用千贝蟹肉等原料来套,色泽洁白如奶。用鲜汤炒出的菜,味道那叫一个好!早在上世纪五六十年代,袁先生就拥有“追味族”,知味者们评价说:吃袁师傅的菜,色、香、味、质均佳,如同听梅兰芳唱《贵妃醉酒》,余音绕粱三日不绝。

创制名肴,他为冀菜增加了一张名片

1951年,传世名菜“金毛狮子鱼”在石家庄车站饭店首次面世,那年袁先生50岁。他借鉴保定名肴抓炒鱼的技法,经过上百次的改进摸索,烹制出了这道全新的大菜。它以鲤鱼为主料,将鱼身两侧改刀至四十多片,每片再用剪刀剪出4至5根条状肉丝,然后均匀挂糊入油锅炸制。根根肉丝炸成金黄,蓬松爹起,装盘后再用番茄酱烹制酸甜口的汁儿浇在鱼身上,并在鱼的两眼处装上两颗青豆。因为酷似一头威风的狮子,所以定名金毛狮子鱼。其特点:造型逼真大气,色泽桔红鲜亮,味道酸甜适中,口感外焦里嫩,操作技法复杂,工艺要求严格。

1959年,袁先生代表石家庄参加河北省商业系统技术巡回表演赛,他做了三道菜:河南鱼片、溜腰花、金毛狮子鱼,夺得热炒第二名。当时,人们做鱼不外乎清蒸、红烧、炖煮,这次参赛,全新做法的金毛狮子鱼一炮打响,天津名厨张尚志伸着大拇指称赞:袁师傅真有钻研劲儿,能把一条普通鱼做得栩栩如生,色正、味正,简直是艺术品,真叫人服气。

1982年,袁先生的高徒,国家级烹饪大师、高级技师刘振山,在北京饭店烹饪此菜,得到高度评价,进入北京饭店菜谱。1983年,刘振山在人民大会堂参加名师品鉴大会,金毛狮子鱼再次亮相,得到专家评委、美食家众口一词的称赞,此菜又在人民大会堂安了家,成为国宴佳肴。

如今,金毛狮子鱼问世已有六十多年了,袁先生的弟子们在酸甜口的基础上,又增加了鲍汁口、鱼香口、麻辣口等多种口味。省、市餐饮协会纷纷举办培训班和专项比赛,制作高手日益增多。甚至出现了专门制作金毛狮子鱼的工厂,为饭店提供半成品,使狮子鱼走向了婚宴。这道菜不但在石家庄几乎家喻户晓,更成为冀菜中的一道名菜,不少人将其称为河北第一菜。可以说,袁先生为冀菜贡献了一张名片。

严格育人,他为餐饮业培养了一批精英

袁先生在业界享有很高的威望,业内人士均以能成为袁氏门人而自豪。袁先生为人谦虚、自律,有良好的职业习惯,一生“上案丁字步、上灶不弯腰”,做人方正,带徒严格。他要求弟子们上案三净(墩子净、菜板净、地面净)、上灶三净(灶台净、回头案净、抹布净)、上岗三净(工作服净、工作帽净、双手净)。凡是不符合要求的,时时给予纠正,丝毫不留情面,徒弟们对他总是『不着敬畏之心。

跟随袁先生16年的弟子剧建国曾撰文回忆他二十多岁学艺时一件难忘的事:有一次做“虾子独豆腐”,煎制的火候大了,豆腐出现些许黑边,当时正值饭口,很忙,就将黑边豆腐装在下面,想对付着上桌。被袁清芳发现,当着后厨众人的面,不容分辩解释,硬是让他重做了一盘。事后教训他说:做厨师绝不允许糊弄顾客,心里没有顾客,技术再高也不算好厨师。

袁先生言传身教,带出了一大批业界精英。当年受到师傅教训的剧建国,1984年在全省百万职工大比武中勇夺全省状元,现担任河北省名厨委员会主任,是全国烹饪界最高荣誉金鼎奖的获得者,成为冀菜领军人物之一。作为清芳美食专业委员会主任,他以师傅为榜样,制定了“清芳弟子规”,要把优秀的传统烹饪文化一代一代传下去。河北省烹饪大师工作室领办人周书存,跟随袁先生多年,是袁先生第二代弟子,现任石家庄饭店烹饪行业协会秘书长,是石家庄餐饮业各项活动的组织者和领跑人。学习袁先生活到老学到老的精神,70岁的郭庆敏担任山东巨无霸餐饮管理公司运营总监,他敬业执着、成绩卓著。此外,当年跟随袁先生在中华饭庄学艺的申庆斌、李柱亭、吴双月、吕跃进、李学斌等人,都个个身怀绝技,成为业界精英。

目前,袁氏门人已传至第五代、共计千余人,其中国家级大师、省级大师有六十多人,获国家级烹饪大赛金牌的门人弟子有百人之多。

口述成书,他填补了没有烹饪教材的空白

从1951年到1982年,袁先生始终是石家庄餐饮业的领头羊,独领风骚30年。他不仅在后厨发挥能量,更为石家庄餐饮业口述了第一本教科书。

1972年夏,在石家庄财贸学校执教的郝凤城老师,为烹饪书籍匮乏、学校没有合适的教材而忧心忡忡。他与袁先生是老乡,交情深厚,于是找袁先生沟通,请古稀之年的袁先生“倾囊而出”,编书留给后人。这样,一则可解决无教材之忧,二则可梳理总结前辈多年的实践经验与技艺,使烹饪文化得以传承。二人一拍即合。郝老师总体策划、出题纲,并最后审定,袁先生口述,其弟子刘毅、剧建国等人记录、整理、誊写。经过三个多月的努力,书稿杀青,分上下两册,定名《烹饪讲义》。上册是菜谱,共有500道菜,分为高中低档,高档的有燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参等,中档的有鸡、鱼、虾、蟹等,低档的有四季时蔬、家常小肴。下册内容涵盖原材料的质量鉴别,禽、畜的分档取料,干货涨发,刀工的处理与种类,吊汤技术等,可谓洋洋大观,集中体现了袁先生58年烹饪之经验。由此,袁先生不仅是传统技艺的继承者,更成为优秀文化的传播人。此事功在千秋,善莫大焉。

《烹饪讲义》填补了当年石家庄无烹调教科书的空白。郝凤城老师在教学中以这本书,送走了一批又一批的毕业生。根据授课需要,郝老师不断增添新的内容,将其逐步增加至20万字,成为一套系统全面的教科书,影响了河北几乎所有学烹饪的人。

2014年,郝老师以河北师范大学旅游系教授的身份,在袁清芳烹饪艺术研讨会上,回忆了这一段历史佳话。他说,讲义出版时,正值文革期间,讲义并未署上袁先生的大名。但袁先生不以为意,可谓高风亮节。

如今,袁先生去世已经三十多年了,年轻人去各大饭店吃饭,可能享受着袁先生的二代三代四代五代弟子的烹饪手艺,却不知袁先生其人。但在各大网站上,都能见到登载袁先生业绩和贡献的文章,这说明人们没有忘记他。一代宗师,将德艺长馨。

编辑:安春华

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