冀菜泰斗袁清芳

张雪祥

近日上网，发现有相关部门列举了国家级已故名厨46人的事迹，并附有他们的生前照片。河北籍已故名厨，唯一榜上有名者是袁清芳先生。

因我与袁先生的弟子剧建国、刘恒忠等人情深意笃，常在中华饭庄晤面（袁先生曾任中华饭庄主厨），故多次见过袁先生。在我心目中，袁先生是一代宗师。

学徒8年，他练就了一身本领

袁清芳生于1901年，祖籍保定清苑县郎庄村。解放前家境贫寒，只上过两年小学。16岁到倮定宴春园饭店学徒。24岁出徒后先后在保定、山西、正定等地闯荡江湖。1950年到石家庄定居后，曾在车站饭店、三八饭店、大春芳饭店、永信兴、向阳饭店等处主厨。1970年落脚中华饭庄。

一般人学徒是3年，而袁先生学徒整整8年，再加上出徒后25年闯荡江湖的经历，使他练就了一身过硬的功夫，成为河北菜烹饪技艺的集大成者。一件事就足以說明。他年轻时，有一次为私人办家庭寿宴，最后一道菜上桌后，厨房只剩下三个鸡蛋、一根黄瓜和几个馒头。没料想又来了两位宾客，主家吩咐再上两道菜。俗话说巧妇难为无米之炊，可袁先生不慌不忙，说10分钟内两盘菜准上去。只见袁先生把蛋清和蛋黄分开，蛋清加少许湿淀粉打开，用凉油划雪花片，黄瓜切象眼片，两种原料放在一起用滑油方法咸菜，起名雪花蛋片；然后把蛋黄放入面粉中，加入开水烫熟，加少许白糖，搓成红枣大小的球型，外面滚粘上馒头渣，下油锅炸成金黄色，装盘后撒上点白糖，取名西年法糕。两道菜一上桌，客人们拍手叫好。主家佩服得五体投地，连声称赞：真本事，全本事，名不虚传。

什么叫全本事呢？就是他什么活都会千，且千得精彩。论刀工，他无论直刀、平刀、斜刀都十分纯熟，且常常混合使用。在80岁高龄时仍能用河北独有的甩刀法切肉丝。他切肉姿势大方、优雅，节奏悦耳、韵律鲜明，成品整齐美观，令徒弟后辈叹为观止。论勺工，他溜、炒、烹、炸、爆、烧、扒、涮、烤、焖、拔丝样样在行，尤以溜、炒更为见长。溜炒菜技术的关键是兑调味品、鲜汤和粉芡的比例以及火候的掌握。袁先生操作时，无论是碗内兑汁、勺内烹汁或卧汁，从来都是一次成功。动作敏捷，干净利落，恰到好处。做出的菜肴油光闪亮，诱人食欲。

袁先生尤重鲜汤制作。鲜汤是菜肴美味的保证。汤分清汤和奶汤。更有头汤、套汤、坠汤之分。清汤制作的工序是先将肘子煮熟捞出，然后将鸡腿肉剁成茸放汤内，待鸡茸飘起后捞出，再将鸡脯肉剁成茸放入汤内，飘起后再捞出，反复数次，使汤鲜美异常、清澈见底；奶汤是用千贝蟹肉等原料来套，色泽洁白如奶。用鲜汤炒出的菜，味道那叫一个好！早在上世纪五六十年代，袁先生就拥有“追味族”，知味者们评价说：吃袁师傅的菜，色、香、味、质均佳，如同听梅兰芳唱《贵妃醉酒》，余音绕粱三日不绝。

创制名肴，他为冀菜增加了一张名片

1951年，传世名菜“金毛狮子鱼”在石家庄车站饭店首次面世，那年袁先生50岁。他借鉴保定名肴抓炒鱼的技法，经过上百次的改进摸索，烹制出了这道全新的大菜。它以鲤鱼为主料，将鱼身两侧改刀至四十多片，每片再用剪刀剪出4至5根条状肉丝，然后均匀挂糊入油锅炸制。根根肉丝炸成金黄，蓬松爹起，装盘后再用番茄酱烹制酸甜口的汁儿浇在鱼身上，并在鱼的两眼处装上两颗青豆。因为酷似一头威风的狮子，所以定名金毛狮子鱼。其特点：造型逼真大气，色泽桔红鲜亮，味道酸甜适中，口感外焦里嫩，操作技法复杂，工艺要求严格。

1959年，袁先生代表石家庄参加河北省商业系统技术巡回表演赛，他做了三道菜：河南鱼片、溜腰花、金毛狮子鱼，夺得热炒第二名。当时，人们做鱼不外乎清蒸、红烧、炖煮，这次参赛，全新做法的金毛狮子鱼一炮打响，天津名厨张尚志伸着大拇指称赞：袁师傅真有钻研劲儿，能把一条普通鱼做得栩栩如生，色正、味正，简直是艺术品，真叫人服气。

1982年，袁先生的高徒，国家级烹饪大师、高级技师刘振山，在北京饭店烹饪此菜，得到高度评价，进入北京饭店菜谱。1983年，刘振山在人民大会堂参加名师品鉴大会，金毛狮子鱼再次亮相，得到专家评委、美食家众口一词的称赞，此菜又在人民大会堂安了家，成为国宴佳肴。

如今，金毛狮子鱼问世已有六十多年了，袁先生的弟子们在酸甜口的基础上，又增加了鲍汁口、鱼香口、麻辣口等多种口味。省、市餐饮协会纷纷举办培训班和专项比赛，制作高手日益增多。甚至出现了专门制作金毛狮子鱼的工厂，为饭店提供半成品，使狮子鱼走向了婚宴。这道菜不但在石家庄几乎家喻户晓，更成为冀菜中的一道名菜，不少人将其称为河北第一菜。可以说，袁先生为冀菜贡献了一张名片。

严格育人，他为餐饮业培养了一批精英

袁先生在业界享有很高的威望，业内人士均以能成为袁氏门人而自豪。袁先生为人谦虚、自律，有良好的职业习惯，一生“上案丁字步、上灶不弯腰”，做人方正，带徒严格。他要求弟子们上案三净（墩子净、菜板净、地面净）、上灶三净（灶台净、回头案净、抹布净）、上岗三净（工作服净、工作帽净、双手净）。凡是不符合要求的，时时给予纠正，丝毫不留情面，徒弟们对他总是『不着敬畏之心。

跟随袁先生16年的弟子剧建国曾撰文回忆他二十多岁学艺时一件难忘的事：有一次做“虾子独豆腐”，煎制的火候大了，豆腐出现些许黑边，当时正值饭口，很忙，就将黑边豆腐装在下面，想对付着上桌。被袁清芳发现，当着后厨众人的面，不容分辩解释，硬是让他重做了一盘。事后教训他说：做厨师绝不允许糊弄顾客，心里没有顾客，技术再高也不算好厨师。

袁先生言传身教，带出了一大批业界精英。当年受到师傅教训的剧建国，1984年在全省百万职工大比武中勇夺全省状元，现担任河北省名厨委员会主任，是全国烹饪界最高荣誉金鼎奖的获得者，成为冀菜领军人物之一。作为清芳美食专业委员会主任，他以师傅为榜样，制定了“清芳弟子规”，要把优秀的传统烹饪文化一代一代传下去。河北省烹饪大师工作室领办人周书存，跟随袁先生多年，是袁先生第二代弟子，现任石家庄饭店烹饪行业协会秘书长，是石家庄餐饮业各项活动的组织者和领跑人。学习袁先生活到老学到老的精神，70岁的郭庆敏担任山东巨无霸餐饮管理公司运营总监，他敬业执着、成绩卓著。此外，当年跟随袁先生在中华饭庄学艺的申庆斌、李柱亭、吴双月、吕跃进、李学斌等人，都个个身怀绝技，成为业界精英。

目前，袁氏门人已传至第五代、共计千余人，其中国家级大师、省级大师有六十多人，获国家级烹饪大赛金牌的门人弟子有百人之多。

口述成书，他填补了没有烹饪教材的空白

从1951年到1982年，袁先生始终是石家庄餐饮业的领头羊，独领风骚30年。他不仅在后厨发挥能量，更为石家庄餐饮业口述了第一本教科书。

1972年夏，在石家庄财贸学校执教的郝凤城老师，为烹饪书籍匮乏、学校没有合适的教材而忧心忡忡。他与袁先生是老乡，交情深厚，于是找袁先生沟通，请古稀之年的袁先生“倾囊而出”，编书留给后人。这样，一则可解决无教材之忧，二则可梳理总结前辈多年的实践经验与技艺，使烹饪文化得以传承。二人一拍即合。郝老师总体策划、出题纲，并最后审定，袁先生口述，其弟子刘毅、剧建国等人记录、整理、誊写。经过三个多月的努力，书稿杀青，分上下两册，定名《烹饪讲义》。上册是菜谱，共有500道菜，分为高中低档，高档的有燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参等，中档的有鸡、鱼、虾、蟹等，低档的有四季时蔬、家常小肴。下册内容涵盖原材料的质量鉴别，禽、畜的分档取料，干货涨发，刀工的处理与种类，吊汤技术等，可谓洋洋大观，集中体现了袁先生58年烹饪之经验。由此，袁先生不仅是传统技艺的继承者，更成为优秀文化的传播人。此事功在千秋，善莫大焉。

《烹饪讲义》填补了当年石家庄无烹调教科书的空白。郝凤城老师在教学中以这本书，送走了一批又一批的毕业生。根据授课需要，郝老师不断增添新的内容，将其逐步增加至20万字，成为一套系统全面的教科书，影响了河北几乎所有学烹饪的人。

2014年，郝老师以河北师范大学旅游系教授的身份，在袁清芳烹饪艺术研讨会上，回忆了这一段历史佳话。他说，讲义出版时，正值文革期间，讲义并未署上袁先生的大名。但袁先生不以为意，可谓高风亮节。

如今，袁先生去世已经三十多年了，年轻人去各大饭店吃饭，可能享受着袁先生的二代三代四代五代弟子的烹饪手艺，却不知袁先生其人。但在各大网站上，都能见到登载袁先生业绩和贡献的文章，这说明人们没有忘记他。一代宗师，将德艺长馨。

编辑：安春华