《金瓶梅词话》与徽州饮食文化考

潘志义

(安徽黄山三函《金瓶梅》研究所，安徽 黄山 245999)

潘志义.《金瓶梅词话》与徽州饮食文化考[J].河南理工大学学报(社会科学版)，2017，18(4):087-095.

《金瓶梅词话》与徽州饮食文化考

潘志义

(安徽黄山三函《金瓶梅》研究所，安徽 黄山 245999)

《金瓶梅词话》中的饮食文化地域特色显著，从饮食习俗到食物产地再到餐具炊具，无一不显现着徽州文化的特色。饮食习俗如安席、吃看桌席、平头桌席等，食物如枇杷、春不老、香榧、羊角、白鸡头、乌菱、莲蓬子、荸荠等，餐具炊具如八仙桌、顿罐、铫子、螺甸大果盒等，不但极显地域属性，而且也真实地反映了徽州与众不同的饮食文化。《金瓶梅词话》主人公西门庆吃的是徽州的土特产品，摆的是有着徽州特色的酒席，用的是徽州产的餐具炊具。因此，从饮食文化去考虑，《金瓶梅词话》的作者必是从徽州地域里走出来的徽州人。

徽州文化；金瓶梅词话；饮食文化

《金瓶梅词话》(以下简称《金瓶梅》)描写的饮食文化极其丰富，北方人看了，认为是北方的饮食文化；南方人读了，认为是南方的饮食文化，可谓众说纷纭，各执一词。我们知道，《金瓶梅》作者汪道昆从政近30年，南北任职，领略了诸多地域的饮食文化。可以说，南北饮食习俗，对作者来说，是顺手拈来，小菜一碟。山东人之所以大谈山东经，是因为《金瓶梅》的故事发生地在山东，书中也反映了山东的饮食文化。但是，山东人并没有认识到《金瓶梅》是从天都外臣序百回本《水浒传》中抄出几回演变成百回巨著的，它有个既定的历史地理背景，这个历史地理背景是《金瓶梅》作者无法更改的。但经笔者系列考证，《金瓶梅》里描写的城镇布局、方言口语、建筑、园林、地理交通、商业经营、饮食文化，等等，都是以徽州府府城为轴心的[1]。尽管有山东学者推出了“金瓶梅宴”，并特制了100多款的宴饮菜点[2]，但由于创办者没有对市场进行深入细致的考察研究，没有对《金瓶梅》描写的饮食文化作深入的挖掘推广，其推出的系列菜品的影响也基本上没有超出山东范围。

《金瓶梅》的饮食文化特显地方特色，食物原材料、菜名称谓都有着明显的地域文化特色。如书中描写的 “枇杷”“春不老”“香榧”“羊角”等，就极显地方特色。有的水果如枇杷、杨梅，即便在今天的运输条件下，山东的一般城镇也很难见到，何况是在船运马驮人挑的明代万历年间。南北饮食习惯更是不同，北方以面食为主，南方以大米为主。西门家族吃的是饭、粥，而这些饭、粥都是以大米为原材料的。《金瓶梅》中的大米主要是从千里迢迢之外的杭州船运回来的。韩道国是一位生意老手，他为西门庆去杭州置办货物，轻便利大的货物都不屑夹带，却偏偏夹带着笨重的大米回来贩卖，而且赚头还不小。可见，西门家族居住的城镇是以大米为主食的。接着又有一个突出的问题，即西门庆居住的城镇一定是一个缺粮的地方，要不，千里迢迢运回来的大米卖给谁？但在万历年间，临清、清河是余粮区[3]，并不缺少粮食，只有徽州，“一日米船不至，民有饥色；三日不至，有饿莩；五日不至，有昼夺”[4]。由此可知，《金瓶梅》的故事发生地实际上是以徽州为背景的，书中反映的是明代万历时期徽州富商大贾奢侈的文化生活。

一、饮食习俗

《金瓶梅》描写的饮食文化情节非常丰富细致，请客吃饭，规矩甚多。如酒宴开席，东家必须安席,但王利器主编的《金瓶梅词典》却将“安席”注释错了，其注释云：“安席，宴会入座时敬酒，行礼，谓之安席。(例)第96回：‘吴月娘递酒安席，安春梅上坐。’”[5]149“安席”是徽州人根据客人辈份大小、职位高低、年幼尊长等，按座位大小给予合序的安排。安排位次的人或是东道主，或是东道主请来的陪者。位次安排好后，东道主或陪者举杯请客人落坐后，自己才能坐下，徽州俗称“关席”。《金瓶梅词典》对“关席”也注释错了,其云：“关席，坐在主位，设酒宴总是主人最后落坐，故称关席。(例)第64回：‘当下李瓶儿上坐，西门庆拿椅子关席。’”[5]149笔者查阅了《金瓶梅》回目，第64回李瓶儿已经死了，怎么还能“上坐”，西门庆请李瓶儿上坐这件事情应该是发生在第14回。在徽州请客吃饭，位次大小，必须准确安排。如果席位安排错了，客人会闹席。即便在今天的徽州饮食文化里，还是如此。

在徽州饮食文化里，酒宴分“吃看桌席”“平头桌席”。“吃看桌席”是最高规格的酒宴，摆上桌面的菜肴既能吃又能观赏，故称“吃看桌席”。 “吃看桌席”必须提前预订，糕点铺会按着顾客的需求定制(是用蜜枣蒸熟后堆砌成形状，外用瓜子仁、果仁、芝麻等熟食品贴面，制作成山水楼台、寿星人物、孙悟空大闹天宫等各种欣赏性极强的人们熟悉的景物戏文故事)。《金瓶梅》第49回写到：“留下来宝家中，定下果品，预备大桌面酒席……正面摆二张吃看桌席，高顶方糖，定胜簇盘，十分齐整。”西门庆为了拍宋巡按、蔡御史的马屁，动用最高规格的“吃看桌席”招待他俩。酒席上用的餐具均是“金银器”，吃完奉送。西门庆花血本巴结高官，是为了换取比其他商人早1个月的盐引，以便提前占领市场谋取暴利。从这一事实得知，官员傍大款古已有之，不是稀奇事。

“平头桌席”规格比“吃看桌席”低一等。所谓平头，是两张八仙桌拼起来，安排10个座位，正厅上方2个为主位，两边各安排4位，前横头靠桌沿挂桌围，上摆放五锡件。重要客人坐在主位，两边各4位相陪，前横头不设座位，故称“平头桌席”。五锡件是锡打造的香炉1个，摆放在正中间；两边是锡制瓶插1对、烛台1对，俗称“五锡件”。酒席开始，香炉内檀香袭人，瓶插柏枝青竹叶，红烛高照，下人上菜因五锡件挡了主位视野，主位的客人是看不见的。下首陪客的把每一道菜传给上首陪客的，每上一道菜必须摆在主客面前，上一道往下撤一道。徽州最高档次是10碗16盘，次为9碗12盘，再次点是8碗8盘。“吃看桌席”现已失传，“平头桌席”徽州现时还流行，接新女婿就是用“平头桌席”。

北面南米，时至今日还是如此。《金瓶梅》描写的饮食粗看是南北杂食，但仔细分析发现，西门家族不但以大米为主食，而且对大米的品种也了如指掌，如“白生生的软香稻粳米饭儿”(第20回)。吴月娘送人情也是送大米，“原来月娘早晨吩咐下他，往王姑子庵里送香油白米去了”(第20回)。一家人吃的主食也是大米，第32回写到：“抬上八仙桌来先摆饭，就是十二碗嗄饭，上新稻米饭。”第35回写到：“平安道：‘想必是家里没晚米做饭。’”西门庆请谢希大吃饭，“两碗白米饭，希大独自一个吃个里外干净”。第45回写到：“伯爵面前是一盏上新白米饭儿，西门庆面前是一瓯儿香喷喷软稻粳米粥儿。”第52回写到：“当日三个吃至掌灯时候，还等着后边拿出绿荳白米水饭来，吃了才去。”“绿荳白米水饭”是用冷饭加绿豆加水煮成的稀饭。不加绿豆，徽州称“水饭”，与粥是不一样的。如第54回写到：“西门庆吃了粥，洗了足，就伴李瓶儿睡了。”第58回写到：“好容易！连轿子钱，就是四钱银子。买红棱儿米，买一石七八斗。够你家鸨子和你一家大小吃一个月。”第69回写到：“放桌儿，拿粥上来……四瓯软稻粳米粥儿。”第76回写道：“一碗煎傅鲜鱼，和白米饭四碗。”第79回写到：“小玉拿粥上来，十香甜酱瓜茄，粳粟米粥儿。” “粟米”，歙县南乡山区传统种植品种。第88回写到：“一吊钱一斗白米。”第100回还写到：“登时做出一大锅稗稻插豆子干饭。”

《金瓶梅》作者对大米的品种及品质售价很清楚，分得出粳米、晚米、红棱米等品种。米质最差、价格最便宜的当属“红棱米”。据《中国货币史》记载：“整个万历四十八年的平均米价，每公石也不过六钱三四分。”[6]，在《〈金瓶梅〉反映的明后期的城市经济生活》[7]一文里，蔡国良老师的判断是错误的，他不知道“红棱米”的品质差到只有一般米价的1/3。“红棱”是水稻的一个品种，产量低，米质糙，米色发红，煮饭生硬难咽。解放初期，徽州还有播种，徽州人俗称“红谷”[3]。同时，作者还把一些有关米字的俗语歇后语也写进了书里。如第31回写道：“借米下得锅，讨米下不得锅。”第87回写道：“常言道先下米先吃饭，千里姻缘着线牵，休要落在别人手内。”第80回写到：“不拘几时，还吃旧锅粥去了!”这些与米字的有关俗语歇后语现今在徽州还能听得到。因此，从饮食习俗来分析，《金瓶梅》一书应该是南方人汪道昆所著。

二、食物产地

《金瓶梅》描写的食物十分丰富，徽州出产的农副土特产品可谓应有尽有。如《金瓶梅》第52回写到：“只见黄四家送了四盒子礼来，平安儿掇进来与西门庆瞧，一盒鲜乌菱，一盒鲜荸荠，四尾冰湃的大鲥鱼，一盒枇杷果。” “乌菱”，菱角的一个品种。菱角表皮乌青的称“乌菱”，表皮微红的称“红菱”。如第27回写到：“傍边水盆内，浸着沉李浮瓜，红菱雪藕，杨梅橄榄，苹婆白鸡头。”“菱，一年生草本植物，生在池沼中，根生在泥里，浮在水面的叶子略呈三角形，花白色。果实的硬壳大都有角，绿色或褐色，果肉可以吃。”[8]830这种植物的果实，通称菱角。徽州山谷盆地，溪流纵横，水塘众多，盛产菱角。

(1)荸荠。徽州民谚有“朱庆的荸荠”之说。而朱庆现属黄山市徽州区管辖，所出产的荸荠，以个大、皮红、汁多、渣少、生甜而闻名。

(2)枇杷。歙县三潭枇杷闻名于长三角。据考证，歙县三潭枇杷兴起于清。明代万历时，徽州人吃的枇杷也是从浙南或福建运来的，要不，应伯爵见着枇杷不会说：“‘好东西儿！他不知那里剜的送来，我且尝个儿着。’一手挝了好几个，递了两个与谢希大，说道：‘还有活到老死，还不知此物甚么东西儿哩！’”(第52回)枇杷极易腐烂，不能长期保存，徽州临近浙江、福建，吃着几个枇杷都感到十分稀奇，更何况远在千里之外的山东。

(3)鲥鱼。长江三大名鱼之一，明代徽州新安江有产。“鲥鱼”，背部黑绿色，腹部银白色，眼周围银白色带金光。鳞下有丰富的脂肪，肉鲜嫩，是名贵的食用鱼。鲥鱼属于海产鱼类，春季到长江、珠江、钱塘江等河流中产卵。徽州新安江地处钱塘江上游，在新安江水库没有建成前，鲥鱼沿江而上产卵，故新安江产鲥鱼。鲥鱼在淡水区域活动时间很短，每年的4月份回游入江，产卵后即返回入海，捕鱼期也就短短的十几天。故应伯爵说：“你们那里晓得，江南此鱼，一年只过一遭儿！吃到牙缝儿里，剔出来都是香的。好容易！公道说，就是朝廷还没吃哩！不是哥这里，谁家有？”(第52回)而且鲥鱼产量低，出水即死，也极易变质。“朝廷还没吃哩”，山东临清、河北清河县怎能吃着鲥鱼？徽州新安江有产，才有鲥鱼吃。

(4)雪梨。因皮白如雪，故称“雪梨”。徽州民谚有“上丰的雪梨”之说。上丰现属歙县，其所产雪梨以皮白、汁多、味甜、渣少而闻名。上丰雪梨，栽培范围小，产量不多，最远也就销往府县，根本不可能运往千里之外的山东。《金瓶梅》书中郓哥贩卖雪梨，第67回、第78回还把雪梨摆上桌面招待客人，这在山东基本是不可能的。

(5)香榧。徽州山区各区县均有零星出产，是一种自生自长的稀少的榧树结的果实，通称“香榧”。香榧，香、脆，有润肺功能。西门庆讲的笑话，徽州流传至今。《金瓶梅》第35回写到：“—席上伯爵二个把一碟子荸荠都吃了。—西门庆道：‘我不会唱，说个笑话儿罢。’说道：‘一个人到果子铺，问：可有榧子么？那人说：有。取来看，那买果子的不住的往口里放。卖果子的说：你不买，如何只顾吃？那人道：我图他润肺。那卖的说：你便润了肺，我却心痛。’众人都笑了。”不是香榧出产的地方，怎能讲出这样符合实际的笑话来。山东根本就不产香榧，何来香榧买卖？当然，更不知道香榧有润肺功能了。

(6)春不老。《金瓶梅》第22回写到：“说着，两个小厮放桌儿，拿粥来吃。就是四个咸食，十样小菜儿，四碗顿烂下饭：一碗蹄子，一碗鸽子雏儿，一碗春不老蒸乳饼，一碗馄饨鸡儿。”第75回又写到：“……一碟黄炒的银鱼，一碟春不老炒冬笋，雨眼春槅。”“春不老”，王利器主编的《金瓶梅词典》注释曰：“所谓春长在。范成大《石湖词·千秋岁·重到桃花坞》：万桃春不老，双竹寒相对。田汝成《熙朝乐事》：(二月)二日，士女皆戴莲叶。谚云，蓬开先日草，戴了春不老。又隐指春兴不衷。(例)第49回：‘洞中春不老，物外景长芳。’”[5]246《金梅梅词典》注释的此“春不老”非彼“春不老”矣。“春不老”是徽州一种青菜的别称，又称“四月满”“四月青”。四月份，菜园里所有的青菜都已抽芯开花，唯有“春不老”生长的绿油油，不但又肥又嫩，而且不起芯、不开花。徽州现在还有此青菜品种栽培。“春不老蒸乳饼”，徽州现在已失传。“春不老炒冬笋”在一般饭店里都能吃到。用“春不老”青菜腌制的盐菜呈酸性，冬笋一般呈碱性，不煮透有涩嘴的感觉。春不老盐菜炒冬笋，酸碱中和，炒出的冬笋软而甜净，不涩嘴，口感好，味道鲜美，黑白分明。如果再加一点瘦肉丝，色感更好，真乃色香味俱全。徽州盛产毛竹，每年冬季都有大量的冬笋上市，每家每户都能吃到冬笋，山东有吗？现如今山东人也难尝此口福，更不可能吃到徽州特有的“春不老炒冬笋”这道美味佳肴了。

(7)腊肉。《金瓶梅》书中多次提到“腊肉”“腊肉丝”“干腊肉”。如第7回写到：“妇人收了糕，空了盒子，装了满满一盒子点心腊肉，又与了安童五六十文钱。”第27回写到：“哥儿，你多说了话，老发妈睡着吃干腊肉，是恁一丝儿一丝儿的。”“西门庆一面揭开盒，里边攒就的八槅细巧菓菜：一槅是糟鹅胗掌，一槅是一封书腊肉丝……一槅鲜荸荠。”第58回写到：“那来安去不多时，拿出半腿腊肉，两个饼锭，二升小米，两个酱瓜茄。”“腊肉”，徽州腊月家家户户杀猪过年，除留部分过年外，剩余的都腌制起来，因时在腊月，故称腌制的猪肉为“腊肉”。鲜肉加盐入缸，用大石块压结，一般腌制45天后，起缸暴晒，晒干后挂在通风处，易于保存，不会变质。腌制猪肉最好的部分是腿部，徽州又称“火腿”。晒干后的火腿切出来的瘦肉切面鲜红，一丝一丝的，既好看又好吃。“一封书腊肉丝”，“一封书”徽州口语，整齐美观之谓也。也就是说，呈上来的那槅腊肉丝摆放得非常整齐美观。

(8)鲜莲子。《金瓶梅》第19回写到：“不一时，春梅筛上酒来，两个一递一口儿饮酒咂舌，咂的舌头一片声响。……然后在桌上纤手拈了一个鲜莲蓬子与他吃。西门庆道：‘涩刺刺的，吃他做甚么？’”“莲子”徽州有产，有生吃的习惯。

(9)山核桃。《金瓶梅》第7回写到：“如今他家，一家子只是姑娘大。虽是他娘舅张四，山核桃差着一槅儿哩。”“老身便是他亲姑娘，又不隔从，就与上我一个棺材本，也不会要了你家的。”“山桃核”，徽州有产，产于歙县梓子里镇的山区。果实外壳坚硬，内分四隔，互不相通，每隔内有果仁，可食。“山核桃”与北方出产的核桃是两个不同的品种。对“山核桃”内部结构互不相通不清楚的人，怎能用“山核桃”内部结构互不相通的四隔来比喻亲属的隔不隔从的关系？该句的语意是，张四虽然是孟玉楼的娘舅，不如杨姑娘是她的亲姑娘亲，隔了一层。

(10)白鸡头。《金瓶梅》第27回写到：“傍边水盆内，浸着……苹婆白鸡头。”“白鸡头”一般学者就不知是什么东西了。“白鸡头”学名“芡实”，“多年生草本植物，生长在水池中，全株有刺，叶子圆形，像荷叶，浮在水面。花紫色，浆果球形，略像鸡头，种仁可以吃，根、花茎、种仁可入药。也叫鸡头”[8]1045。徽州有产，成熟后剥开的果仁，徽州又称“鸡头米”。如果生食，应在果实没有完全成熟时采摘，鲜嫩可口。成熟后的果实只能炒熟或煮熟后才能食用，也可制成芡粉。

(11)盐笋。《金瓶梅》第37回写到：“西门庆坐下，妇人又浓浓点一盏胡桃夹盐笋泡茶递上去。西门庆吃了。”“盐笋”，徽州又称“茶笋”。“笋干”是用水竹的嫩笋剥去外壳，下锅加盐煮熟后晒干即可；随食随取，也可以用来烧肉、煮汤。吃茶时取盐笋佐茶，别有风味。

(12)糟笋、糟笋干。《金瓶梅》第45回写到：“不一时，书童儿放桌儿摆饭，画童儿用罩漆方盒儿拿了四碟小菜儿，都是里外花精致靠山碟儿：一碟美甘甘十香瓜茄……一碟红馥馥的糟笋。”“糟笋”，指用竹类的嫩笋制成的笋干，加佐料入罐用酒酿糟密封，过一段时间即可开罐取食，称“糟笋”或“糟笋干”。糟过的笋干颜色变红，故《金瓶梅》作者如实写来，“红馥馥的糟笋”。

(13)杨梅。《金瓶梅》第27回写到：“傍边水盆内……杨梅橄榄……。”“杨梅”，徽州有产。“杨梅”有野生和家种两种，野生杨梅个小味酸。歙县王村镇富贷出产的杨梅个大味甜，为徽州之最佳品种。《五杂俎》云：“上宛之苹婆，西凉之葡萄，吴下之杨梅，美矣。然校之闽中荔支，犹隔数尘在也。苹婆如佳妇，葡萄如美女，杨梅如名妓，荔支则广寒中仙子，冰肌玉骨，可爱而不可狎也。”[9]200谢肇制吃过吴兴太子湾的杨梅，他说：“杨梅以吴兴太子湾者为佳，紫黑若桑椹，入口甘而不酢。又有一种白色者，名为水精杨梅。余于已酉夏避署吴山，藏晋叔见饷数十颗，甘美胜常，家人惊异传玩，以为在吴兴五年所未尝见也。”[9]202“杨梅”可以制成蜜饯，《金瓶梅》书中提到的“衣梅”就是蜜饯。

(14)黄芽菜。《金瓶梅》第45回写到：“四大碗下饭：一碗火燎羊头、一碗卤炖的炙鸭、一碗黄芽菜并的馄饨鸡蛋汤儿、一碗山药烩的红肉圆子。”据《五杂俎》记载：“京师隆冬有黄芽菜、韭黄，盖富室地窖火炕中所成，贫民不能办也。今大内进御，每以非时之物为珍……。”[9]203徽州气候温暖，富室众多，明代是否出产“黄芽菜”，因找不着史料证明，不敢妄下结论。

(15)螃蟹。《金瓶梅》第35回写到：“伯爵分付书童儿：‘后边对你大娘房里说，怎的不拿出螃蟹来与应二爹吃？你去说，我要螃蟹吃哩。’西门庆道：‘傻狗材，那里有一个螃蟹！实和你说，管屯的徐大人送了我两包螃蟹，到如今，娘们都吃了，剩下腌了几个。’分付小厮：‘把腌螃蟹拿几个来……。’那应伯爵和谢希大两个，抢着吃的净光。”徽州溪流纵横，水塘众多，生长许多淡水螃蟹，而且也有腌制螃蟹的传统习俗。如屯溪紫玉楼的醉蟹(小坛装)，曾远销东南诸省。

(16)王瓜。《金瓶梅》第34回写到：“先放了四碟菜果，然后又放了四碟案酒：红邓邓的泰州鸭蛋，曲弯弯王瓜拌辽东金虾……。”“王瓜”，即黄瓜也，徽州有产。歙县口音“黄”“王”同音，现今仍称黄瓜为“王瓜”。书中许多有音无字的方音字都是以同音假借的形式出现的，许多学者均认为是笔误或刊误而使研究误入歧途。

(17)羊角。《金瓶梅》第49回写到：“又拿上四样下饭来：一碟羊角葱炒的核桃肉……一碟光溜溜的滑鳅。”“羊角”，众多学者不知为何物，其实这种蔬菜南北方都出产，只是称谓不同罢了。“羊角”即豇豆是也。徽州人称豇豆为“羊角”，现今仍如是。清人方士庹云：“‘红苋调灰种塝田，落苏扁荚竹篱边。枯松高架北瓜络，羊角签排豆蔓牵。’注：羊角即豇豆”[9]207-208。

(18)顶皮酥。《金瓶梅》第34回写到：“这书董把银子拿到铺子……教买了一坛金华酒，两只烧鸭，两只鸡，一钱银子鲜鱼，一肘蹄子，二钱顶皮酥果馅饼儿，一钱银子的搽穰卷儿。”“顶皮酥”，徽州特产，是用芝麻、炒米粉、糖混合压成块状，用红纸包成的糕点，徽州称“麻酥糖”。“顶皮酥”是麻酥糖糕点中的一个品种，在加工方法上添加了糖稀，把粉状粘成条形卷起，像皮状，故称“顶皮酥”。

(20)五方豆豉。《金瓶梅》第52回写到：“不一时琴童来放桌儿。画童儿用方盒拿上四个靠山小碟儿，盛着四样小菜儿：一碟十香瓜茄，一碟五方豆豉……三双牙筋。摆放停当，西门庆走来坐下。”“五方豆豉”，徽州传统产品，家家户户自制自食。该产品选饱满的黄豆加盐及笋丁、五香粉，下锅煮熟后晒干即可食用。因用了五种香料，徽州又称“五香豆豉”。该产品易保存，不易变质，便于携带。徽州流传一则这样的笑话：说有个朝奉在外开店，生意红火，积累了万贯家财，但还是节约的要命。一日，家乡的信客到店里，老朝奉备酒待客，下酒菜只是一碟五香豆豉。他吃一口酒，只咬豆豉的三分之一，一粒豆豉下三口酒，还吃的津津有味，一边吃一边念叨勤俭节约是根本的大道理。信客说道：“老朝奉，你这等节省，你家儿子在家吃喝嫖赌，一日花许多银子。”老朝奉一听，你害我也害，抓几粒豆豉往嘴里送，算是大害了。

(21)五方豆豉酱。《金瓶梅》第54回写到：“伯爵就催琴童、玳安拿上八个靠山小碟儿，盛着十香瓜茄、五方豆豉酱、油浸的花椒、酽醋滴的苔菜……。” 五方豆豉酱，徽州有产，20世纪60年代以前，徽州家家户户都做酱，有黄豆酱、蚕豆酱等品种。黄豆酱制法是把黄豆煮烂，掺少量面粉搅拌后让其自然发酵结饼，然后晒干，入缸加盐水暴晒而成。好酱发黑发亮，味道鲜美。南方制酱品种多，北方只会制作面酱等少数的几种。与《金瓶梅》作者同时代，并作《金瓶梅·跋》的谢肇制云：“《礼》有醢酱、卵酱、芥酱、豆酱，用之各有所宜，故圣人不得其酱不食。今江南尚有豆酱，北地则但熟面为之而已，宁办多种耶？”[9]193可见，《金瓶梅》写到的“五方豆豉酱”产自南方无疑。

(22)鳝鱼。《金瓶梅》第49回写到：“落后又是一大碗鳝鱼面，与菜卷儿一齐拿上来，与胡僧打散。”“鳝鱼”，徽州有产。徽州地处山谷盆地，以种植水稻为主，水塘、稻田、沟圳均有野生鳝鱼生长。临清、清河在明代时是一片盐碱地，怎能生长鳝鱼？鳝鱼丝煮面，是非常鲜美可口的一道面食，徽州有此吃法，去饭店也能点到这道面食。

以上《金瓶梅》书中描写到的食物都产于徽州，有些食物的称谓也只有徽州人才知道，不是徽州人很难清楚这些名称指的是什么。

三、餐具炊具

《金瓶梅》书中描写的餐具、炊具五花八门，罗列齐全，金、银、铜、铁、锡、竹、木、漆器、瓷器都写到了，竹丝胎漆器、螺钿漆器随处可见。

“歙工首推制墨，而铜、锡、竹器及螺蜔诸品，并号精良。”[10]604西门庆为了拍蔡御史、宋御史的马屁，“把两张桌席，连金银器，已都装在食盒内，共有二十抬，叫下人伺候。宋御史的一张大桌席，两坛酒，两牵羊，两对金丝花，两匹缎红，一副金台盘，两把银执壶，十个银酒杯，两个银折盂，一双牙筋。蔡御史的也是一般的”(第49回)。西门庆在《水浒传》中是一个地痞、流氓、光棍，而在《金瓶梅》里摇身一变，却成了亦官亦商的风云人物。“徽多高赀贾人，而勇于私斗，不胜不止，又善行媚权势。”[11]西门庆为了巴结两位御史大人，不惜送上金银器具，其目的就是为了3万盐引比别人上市1个月，获取暴利。西门庆“行媚权势”的做法是为了保持对盐业的垄断经营特权，攫取高额垄断利润。徽商自然要采取一系列的奢侈性的消费来结纳官府，以不利为利。西门庆奢侈性消费行为的背后，除了求利还有求名的心理因素。《金瓶梅》第49回写到：“宋御史将各项伺候人马，都令散了，只用几队蓝旗清道，官吏跟随，与蔡御史坐两顶大轿，打着双檐伞，同往西门庆家来，当时哄动了东平府，抬起了清河县，都说：‘巡按老爷也认的西门大官人，来他家吃酒了。’” 在经商过程中，“名”和“利”是互相联系的，名声的好坏、名气的大小、地位的高低对商业的影响十分巨大。为了拓展市场，也为了在同行之间或商帮之间的竞争中立于不败之地，徽商是想法设法扩大影响，提高声望，抬高地位。要达到这一目的，“除了用‘善行’‘义举’，讲究商业道德等手段之外，与封建政治势力的交结，也是一个十分有效的办法”[12]498。西门庆就是采用这个“十分有效的办法”，不惜重金行媚权势，以达到树名求利、名利双收的结果。

徽州在嘉靖、万历时期，富商大贾比比皆是。“新安多大贾，其居盐筴者最豪，入则击钟，出则连骑，暇则召客高会，侍越女，拥吴姬，四坐尽欢，夜以继日，世所谓芬华盛丽，非不足也。”[13]清乾隆人程读山诗云：“欲识金银器，须为黄白游。”徽州富商大贾暴富后，追求糜烂的生活，吃好的，喝好的，用好的，住好的，在他们挥金如土的追求下，徽州创造了独树一帜的“徽菜”“徽派建筑”“徽派园林”“徽派三雕”“徽派戏剧”“徽派文学”等等。故笔者认为，徽文化是徽州富商大贾用金钱垒积起来的有着显著特性的地域文化，《金瓶梅》描写的饮食文化就证明了这一点。

(1)八仙桌。《金瓶梅》第35回写到：“在花园中翡翠轩卷棚内，放下一张八仙桌儿。”第45回又写到：“玳安与书童两个，一肩搭抬进一张八仙玛瑙笼漆桌儿进来，骑着火盆安放在地平上。”“八仙桌”，徽州家家户户必备，摆在客厅接待客人，也是餐桌。“八仙桌”的摆放有许多规矩，徽州人家中堂内都有“八仙桌”，并配备8把交椅。“八仙桌”的桌缝横对厅堂照壁，那么，靠厅堂照壁的上方左手为最大的位次，正对面为次。如果“八仙桌”的桌缝直对厅堂照壁，则位次不分大小，可以乱坐。按规矩摆放的“八仙桌”，其座位是1最大、8最小(8的位次是东家或东家安排主持陪客的位次)。8号位次的人一般是最后入座的，因为他必须首先按辈份大小、职位高低、年幼尊长将位次安排好，他才能入坐。8号位次的人还有掌管酒瓶的权力，由他为各位客人倒酒、劝酒、布菜等服务，尽最大能力陪客人吃好喝好。

徽州人家每家每户都设有厅堂，挂中堂画对联，条桌上摆放东瓶西镜，两厢壁上挂名人字画，摆放茶几交椅。在胡僧眼里，西门庆的厅堂布置是典型的徽州人家厅堂的白描写生画卷。“那胡僧睁眼观，见厅堂高远，院宇深沉，门上挂的是龟背纹、虾须织抹绿珠廉，地上铺狮子滚锈球球绒毛线球，正当中放一张蜻蜓腿、螳螂肚、肥皂色起楞的桌子，桌上安着绦环样须弥座大理石屏风，周围摆的是泥鳅头楠木靶肿筋的校椅，两壁挂的画，都是紫竹杆儿绫边玛瑙轴头。正是：鼍皮画鼓振庭堂，乌木春枱盛酒器。”(第49回)现今到徽州农村去考察，家家户户还是如此摆设，唯一的差别只是字画、家具的档次不一样了。

(2)螺甸大果盒。《金瓶梅》第41回曰：“四个螺甸大果盒，两家席前挂红吃酒。”“甸”字是“钿”字的同音假借，“螺钿”是徽州漆器工艺中的一个品种。史载：“髹器，则余氏、汪氏俱精，有退光、罩漆、胎锡、雕红、泥金、螺钿诸种，其上者欲追果园厂，而旁之窜入日本国，盖亦无所不有也。”[14]《物理小识》也记曰：“近徽吴氏漆，绢胎鹿角灰磨者，螺钿用金、银粒，杂蚌片以成花者皆绝，古未有此。”[15]

徽州是漆器的生产基地，故有诸多漆器散落民间，并形成了一个规模较大的漆器展销市场。《金瓶梅》第15回写道：“往东看，雕漆床、螺钿床，金碧交辉。”只有漆器生产地，才能形成如此规模的大件漆器交易市场，而且还要具有高消费群体。因为漆器价格昂贵，一般的消费者是承受不起的。当时一张螺钿床售价在60两银子以上，而买一个十几岁的丫头才值4～5两银子。如此昂贵的消费品，只有富商大贾才有资格消受。徽商暴富后，追求完美的物质生活和精神生活，在审美艺术上追求精益求精，徽派工艺艺术也由此达到了空前绝后的创作颠峰。 “螺钿”就是在漆器上镶嵌海蚌蚌片，刻成人物、花鸟、山水、楼台亭阁等图案。由于海蚌较大，且天然形成五颜六色，因此极其美观。江蚌则只是白色，俗称“素镶”。“果盒”，又称“果合”，徽州“果合”大致分高装、低装两种。一般人家用“平装果合”，富有人家则用“高装果合”，显示高人一等，有气魄。《金瓶梅》文化展示中心藏有竹丝胎漆器，八棱形状，内分六隔的“高装果合”一个；竹丝胎漆器，圆形描红“平装果合”一个，内不分隔。

(3)顿罐。《金瓶梅》第93回写到:“那一两银子，捣了些白铜顿罐，在街上行使。吃巡逻的当土贼拿到该坊节级处，一顿拶打……。”“顿罐”，王利器主编的《金瓶梅词典》把该词放在《〈金瓶梅词话〉难解词语待问编》里。“顿”是“炖”字的同音假借，“顿罐”即“炖罐”。“炖罐”是徽州常见的一种炊具，几乎家家备有。“白铜顿罐”，即白铜打制的炖罐。徽州山高林密，硬柴富足，烧过后炭火积累很多，为了不浪费炭火，把炖罐埋在炭火内烧饭炖菜，故称“炖罐”。《金瓶梅》文化展示中心有“炖罐”实物展示。

(4)铫子。《金瓶梅》第23回写到：“累你替我拿大碗荡两个合汁来我吃，把汤盛在铫子里罢。”王利器主编的《金瓶梅词典》“铫子”条云：“煎药或烧水的用具。民国《临朐续志》：‘今谓温水壶曰铫子’。形状像壶，口大有盖，旁边有柄，用砂土或金属制成。”[5]345“铫子”，徽州农村家家户户必备炊具，铁制，平底敝口，旁边有木制柄，木制铫盖，用来炒菜煮汤。它不像锅坐死，可以掇起来倒菜、刷洗。徽州灶台由三锅一铫组成，靠里边两只大锅一只水锅坐死，只有“铫子”可以灵活移动的。《金瓶梅》文化展示中心有实物展示。

(5)风炉。《金瓶梅》第54回写到：“伯爵就去交教琴童、两个舡上人，拿起酒盒、菜疏、风炉、器皿等上来，都放在绿阴之下。”“风炉”，泥坯烧制，上下两层，下层是进风口，上层放木炭燃料，故徽州又称“炭炉”。因为“风炉”体积小，又便于携带，随地可以起锅灶烧饭热菜。而木炭轻便，更容易发火。徽州山高林密，出产硬炭，易燃且经久不熄，是使用“风炉”的上等燃料。山东临清一马平川，何来硬炭？没有硬炭作燃料，怎能使用“风炉”？《金瓶梅》文化展示中心有实物展示。

(6)茶盒。《金瓶梅》第20回写到：“迎春抱着银汤瓶，绣春拿着茶盒，走来上房，与月娘众人递茶。月娘教小玉安放座儿与他坐。”“茶盒”，徽州人家家户户必备用具。徽州风俗，每有客人来到，上茶时必须端出“茶盒”，“茶盒”内装有各色果子给客人下茶。“茶盒”花色品种繁多，富贵人家用镙钿、泥金罩漆、描金等漆器，内分九隔、八隔、六隔、五隔，外型有圆形、方形、八棱形、六棱形等形状，均是竹丝篾胎。一般人家用木板制成，刷上红漆即可，内不分隔，放4个小碟盛四色下茶果子。《金瓶梅》文化展示中心有实物可证。

(7)银镶竹丝茶钟。《金瓶梅》第35回写到：“不一时，棋童儿云南玛瑙雕漆方盘拿了两盏茶来，银镶竹丝茶钟，金杏叶茶匙，木榍青豆泡茶，吃了。”竹丝茶钟，是竹丝胎漆瓷器，有金镶、银镶、铜镶等不同规格。由于竹丝胎漆器茶钟镶银，故称“银镶竹丝茶钟”(“钟”是“盅”字的同音假借)。徽州盛产竹类，竹器工艺在明嘉靖、万历时期非常发达，做工精良，可以把竹蔑剖成细如人发的竹丝，用细如发丝的竹丝编织成器形，再用灰漆打磨、镶金银蚌片等。小型漆器为什么采用竹类材料，是因为竹纤维干燥后容易定型，不会产生热胀冷缩而导致灰漆表面开裂变形。《金瓶梅》文化展示中心收藏的散件小型漆器均是竹胎制作，经历数百年不开裂变形，保存完好。

《金瓶梅》书中还写到“锅头灶脑”“火叉”以及1根柴禾就能把猪头烧烂的语句，这些描述真实地反映了徽州厨房的设制与功能作用。徽州大户人家都要建造宽敞的厨房，配备大锅小灶、三锅二铫，故有“锅头灶脑”之说，做饭炒菜烧水各备专锅专铫，不得混用。大锅锅膛深，添柴必须用“火叉”把毛柴叉送进去，故有“火叉”用具。锅膛深，积累的炭火多，再添进一根较粗的硬柴，慢慢燃烧，就能把一个猪头烧的稀烂。只有徽州的锅灶设施，徽州的柴禾资源才能做到利用一根柴禾把猪头烧的稀烂！从餐厅布置、厨房设施、餐具炊具去考虑，《金瓶梅》也是从徽州厨房里走出去的。

四、结 语

《金瓶梅》作者汪道昆是徽州人，他把徽州的饮食习俗、徽州出产的土特产品、徽州厨房内的“锅头灶脑”、徽州特有的餐具用具事无巨细地写了出来，真实地反映了徽州与众不同的饮食文化。书中描写的生食水产品，如菱角、莲蓬子、鸡头等，北方人就不习惯。《五杂俎》云：“北人虽有梨而不甚珍之，且畏其性寒，多热而啖。昔人谓得哀家梨，亦复蒸食者是已。至于菱、藕之类，亦皆熟食。”[9]204由此可见南北饮食习俗的不同。《金瓶梅》书里的饮食用语也是地道的徽州方言口语，如第53回“我也待换他起来吃夜饭净手哩”、“月娘留他吃了夜饭”中的“吃夜饭”“吃了夜饭”，即吃晚饭之谓也。第71回“家公公今日下班，敢与长官叙一中饭”中的 “中饭”，即午饭之谓也。“谢希大道：‘本等卤打的停当，我只是刚才家里吃了饭来了，不然，我还禁一碗。’”(第52回)“禁一碗”，端一碗之谓也。“西门庆一手拿药，一手扶着他头颈，李瓶儿吃了叫苦，迎春就拿滚水来过了口。”(第54回)“滚水”，开水之谓也。“西门庆满心欢喜，一面递了三钟酒与韩先生，管待了酒饭；红漆盘，捧出一匹尺头、十两白金与韩先生。”(第63回)，梅节校注本“红漆盘”，有版本注为“江漆盘”。从字面去看，“江漆盘”之“江”无法解释，“红漆盘”则与前后句的语法结构不一致。在现代汉语里，“江”，只是作为名词来用，而用在此处是作为动词出现的。查《康熙字典》“江”字条云：“《风俗通·山泽》：江者，贡也。出珍物可贡献也。”[16]徽州歙县西乡方言，江饭、江菜、江盘，江碗饭给你吃、江碗茶给你喝等等，使用频率极高，随时都能听见。由此看，在这里，梅节校注本将“江”改为“红”是错误的。徽州文化垂直传承，许多方言口语保留了古音古意，这就是徽州方言文化的特点。《金瓶梅》书里采用了地道的徽州方言口语，有些方言口语是有音无字的，《金瓶梅》作者汪道昆就用同音假借的方式循音赋字，这就给读者造成《金瓶梅》错字连篇的错觉，也被当今某些学者误认为该作是二三流的作者所为。

西门庆吃的是徽州的土特产品，摆的是有着徽州特色的酒席，用的是徽州产的餐具炊具，说的是地道的徽州土话，做的生意是当时徽州商帮垄断的生意，住的是徽派建筑的楼房，睡的是徽州产的螺钿床、黑漆欢门床、踏步床等各种款式的床，这样一位用徽州产品包装起来的人，不是诞生在徽州，他能诞生到哪儿？

[1] 苟洞．《金瓶梅》故事发生地是以徽州府城为轴心的[J]．徽州社会科学，2004(4)：43-46．

[2]李志刚．金瓶梅宴席的研究与实践[EB/OL]．(2009-06-21)[2016-11-20]. http:∥www.mcw99.com

/jiaoqi/showmain.asp?id=3216.

[3]苟洞．“米·酒”论证《金瓶梅》的诞生地[J]．徽州社会科学，2006(7):36-40．

[4]丁廷楗，赵吉士. 徽州府志[M]. 康熙三十八年刊本. 影印版．台北：成文出版社有限公司, 1975：1218．

[5]王利器. 《金瓶梅》词典[M]. 长春：吉林文史出版社, 1988．

[6]彭信威. 中国货币史[M]. 上海：上海人民出版社, 1958：497．

[7]蔡国良．《金瓶梅》反映的明后期的城市经济生活[M]∥《齐鲁学刊》编辑部. 《齐鲁学刊》古典文学专号. 1983:161-175．

[8]中国社会科学院语言研究所词典编辑室. 现代汉语词典[M].7版. 北京：商务印书馆, 2016.

[9]谢肇制．五杂俎[M]．北京：中华书局,1959 ．

[10]许承尧．歙事闲谭[M].李明回，彭超，张爱琴，校点. 诸伟奇，审订.合肥：黄山书社, 2001.

[11]张海鹏，王廷元. 明清徽商资料选编[M]. 合肥：黄山书社, 1985：395．

[12]张海鹏，王廷元. 徽商研究[M]. 合肥：安徽人民出版社, 1995.

[13]汪道昆．太函集[M]．胡益民，余国庆，点校．予致力，审订．合肥：黄山书社, 2004：49．

[14]石国柱，楼文钊.民国《歙县志》[M].南京：江苏出版社，1998：703.

[15]方以智. 物理小识[M]. 上海：商务印书馆, 1937：203.

[16]陈廷敬，张玉书，凌绍霄，等．康熙字典：第2册[M]．现代版.北京：九洲图书出版社，1998：1177．

[责任编辑 杨玉东]

JinPingMeiCiHuaandthefoodcultureinHuizhou

PANZhiyi

(SanhanResearchInstituteonJinpingmeiinHuangshan,Huangshan245999,Anhui,China)

The regional feature of food culture inJinPingMeiCiHuais quite distinct. Huizhou culture can be found everywhere from food customs to kitchen products. The food customs like “anxi”, having “kanzhuoxi” and “pingtouzhuoxi”, different food like loquats, Chinese torreya, trapa bicornis, water chestnuts, and kitchen products like Baxian table, Dun jars, Choshi not only have regional features, but also reflect the different food culture in Huizhou. The protagonist Ximen Qing ate local products of Huizhou, made feasts in Huizhou style, and used kitchen products produced in Huizhou. Therefore, the author ofJinPingMeiCiHuamust be a person from Huizhou.

Huizhou culture;JinPingMeiCiHua; food culture

10.16698/j.hpu(social.sciences).1673-9779.2017.04.014

2017-04-19；

2017-05-23

潘志义(1952—)，男，安徽黄山人，文化史研究专家，主要从事《金瓶梅》和徽州文化研究。

E-mail：1518285918@qq.com

I207.419

A

1673-9779(2017)04-0087-09