寒夜围炉话火锅

2017-11-28游星

东方企业家 2017年12期

游星

寒风乍起，时序转冬，又到了最适合吃火锅的季节。不同汤底、食材和蘸料的组合在严寒彻骨的天气里为人们提供了脉脉温情，即使是最挑剔的舌头也能得到满意的慰藉。

火锅的江湖派系复杂，既有滋味醇厚的北方涮肉，也有麻辣鲜香的川渝火锅，既有鲜美精细的潮汕火锅，也有剑走偏锋的酸汤火锅。邀上三五好友围炉而坐，讲究的美食家们可以将汤底的熬制方法、食材的搭配和下锅时机娓娓道来；随性的食客们则不必在意这些锅里的玄机，铜炉汤沸，举箸而食，乘兴而来饱腹而去即可。也唯有火锅的热烈酣畅，才能赋予人勇气来与冬日的寒夜和风雪对抗。火锅以简单和广博的烹调技法风靡南北，它是最包容的美味，亦是最极致的团圆，烹调和食用可以同时发生，每样食材最终都演化成“你中有我，我中有你”的状态。锅里乾坤，席上春风，吃火锅吃的就是这份真实和热闹。

一口铜锅煮乾坤

中国人对火锅的热爱古已有之。火锅，古称“骨董羹”，因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名。它脱胎于中国古代分鼎烹煮的饮食方式，早在商周时期，人们就将各种肉类放入特制的鼎中边烹边食，称之为“温鼎”。“温鼎”四周有透气用的小孔，内有夹层将其分为两部分，上层盛放汤羹肉类，下层盛放炭火燃料，并设有火门用来更换炭火，这就是火锅的雏形。此时的“温鼎”还是王公贵胄们才能享用的奢侈品，到了战国时期，“温鼎”开始进入寻常百姓家，相应的形制也小了许多，更便于日常烹调。人们发现在食用“温鼎”时蘸取些椒盐之类的调味品滋味更佳，吃火锅时搭配蘸料的习俗便由此形成了。

根据《魏书》的记载，现代意义上火锅的创始人是魏文帝曹丕。魏晋时期火锅更加盛行，人们开始重视起对火锅汤底的研究，各种不同食材熬煮而成的汤底应运而生，火锅器具也有了革新。相传曹丕酷爱火锅，吃一次火锅要吃好几种汤底，但一只鼎一次只能煮一种汤底，每次吃火锅都要动用很多只鼎，既麻烦又不能尽兴，他为此特意发明了“五熟釜”。所谓“五熟釜”，是指在铸造时将鼎中的空间隔成五个部分，如此一来，一只鼎里就可以同时盛放五种汤底，类似今天的“鸳鸯锅”和“九宫格”。

到了宋元时期，火锅的吃法得到进一步的发展。由于之前肉切得厚，火候控制不好极易将肉煮老，人们学会了将肉切成薄片，这样既熟得快味道又鲜美，吃的时候用筷子夹着肉片在沸汤里涮两下即可，“涮火锅”逐渐成为最受人们欢迎的吃法。南宋林洪的《山家清供》中，便记载了他与友人吃涮火锅的经历。

真正将火锅这项原本由王公贵族掌握的技艺扩散出去发扬光大的是蒙古人。据传当年元朝的蒙古骑兵四处征战，战事紧张，战士们便将随身携带的小锅甚至是头盔取下，就地支起锅子，宰羊而烹。新鲜的羊肉片成薄片，就着盐巴入清水涮熟。肥美的涮羊肉养活了勇猛的蒙古士兵，也被他们扩散到了广阔的被征服之地上。

明清时期的火锅吃法已经和現代人所差无几。火锅凭借着技艺简单和食材丰富成为南北皆爱的美食，既能登得大雅之堂成为宫廷佳肴，又是乡野普通百姓打牙祭的好选择。明代宋诩所撰《竹屿山房·杂部·养生部》讲述了涮牛肉的方法，其中一种是将牛肉“视横理薄切片，用酒、酱、花椒沃片时，投宽猛火汤中速起”。

到了清朝，火锅尤为盛行，不同地区发展出了各具特色的火锅派系，比如巴蜀的麻辣火锅和北京的铜锅涮肉等。火锅还因为得到清朝皇室的青睐而成为“宫廷菜”，清宫御膳食谱上就有“野味火锅”的记载，康熙、乾隆二帝所举办的几次规模宏大的“千叟宴”，内中就有羊肉火锅。乾隆皇帝更是好吃火锅成癖，他曾多次游历江南，每到一地，都备有火锅接驾。相传，他于嘉庆元年在宫中大摆“千叟宴”招待全国的长寿老者，全席上共上火锅1550多个，应邀品尝者多达5000余人，成为历史上最大的一次火锅盛宴。

西太后慈禧也是火锅爱好者，清末火锅在宫廷中十分流行。金易在《宫女谈往录》中记载：“每年冬天宫里都要吃上整整三个月的火锅。从农历十月十五起，每一餐都会添上火锅；直到次年正月十六，才会把锅子撤掉。”当年，火锅是慈禧太后在冬日赏雪时经常享用的美食。她甚至独创了一道菊花火锅——锅底是鸡汁或肉汤，沸腾时由太监掀起锅盖，慈禧亲自往锅内夹进几片鸡肉片或者鱼片，再由太监盖上锅盖稍焖片刻。重新掀开锅盖后，放入精心处理过的金菊花瓣。这道菊花火锅清香鲜美，在享用美食的同时又有美景赏心悦目，后世仍有流传。

进入民国，火锅彻底成为一道平民美食。郭沫若在为好友剧作家于伶过生日时邀请他吃了顿火锅，并做了首打油诗向好友解释当时重庆最通俗的火锅吃法：“街头小巷子，开个幺店子。一张方桌子，中间挖洞子。洞里生炉子，炉上摆果子。锅里熬汤子，食客动筷子。或烫肉片子，或烫菜叶子。吃上一肚子，香你一辈子。”驱寒暖身的火锅的味道，也成为了冬天的独特味道。

地图上的火锅江湖

火锅江湖派系繁杂，同一个火锅，不同地方的人能吃出不同的范儿。从南到北，从东往西，各有各的美味和故事。

北方火锅以老北京的铜锅涮肉为代表。质朴醇厚的铜锅涮肉仿佛这火锅江湖中的少林一派，招式未必花哨，但方正大气，传之弥远。老北京人讲究数九第一顿就吃涮羊肉。羊肉性热，易引燥性，唯有冬天进食最为温补。传统北京涮羊肉，要用炭火铜锅，锅中间立烟囱，周围一圈装汤。汤宜加清汤，加虾米、冬菇、葱段，为的是保持羊肉的鲜美，有时也加枸杞等做养生补益之用。羊肉随涮随食，不能过老，需用筷子夹住，一片一片放入沸腾汤中，瞬间变色便可捞出。搭配京味麻酱、花生酱和韭菜花调配而成的蘸料，趁热送入口中，细细品尝肥瘦相间的羊肉那细腻独特的鲜美滋味最为美妙。

“涮羊肉”之所以称为“涮羊肉”，因其主要食材便是羊肉，最讲究的也是羊肉。据说羊肉火锅起源于蒙古，北京人嗜吃羊肉是元朝打下的底子。铜锅涮肉得是张家口的羊，更好些的讲究用内蒙古锡林郭勒的绵羊。羊肉得用刀片成，决不能用机器切出来的冻羊肉片，否则口感全失。等肉涮得差不多了，就该上“老三篇”清口：大白菜、粉丝和冻豆腐。最后再吃一个芝麻烧饼垫底，这顿涮羊肉才算圆满。

铜锅涮肉虽然比不上巴蜀火锅的味道厚重、口感繁复，也不及广东火锅的食材丰盛、滋味细腻，但它淳朴亲民，更重要的是能充分发挥羊肉的效用——在数九寒天中吃上一顿热乎乎的羊肉火锅，必定能让人红光满面，精神抖擞，全然无惧室外的风雪了。

东北的酸菜白肉八仙锅犹如关外奇侠，散发着豪爽的气息。酸菜白肉火锅最早起源于满族宫廷，雅称“八仙锅”，俗称“汆白肉”。所谓白肉，就是猪五花肉。肉片在浓白的海鲜汤中煮熟，配以形如龙须的粉丝和细细切碎的酸菜，蘸取以酱油和蒜泥为主的配料，汤汁滋味浓郁，肉片肥而不腻。值得一提的是东北酸菜，由东北大白菜腌制而成，酸脆爽口，正好能化解肉片的肥腻之感。东北火锅的特色在于食材的摆法：前飞后走，左鱼右虾，四周轻撒菜花。即飞禽类肉放在火锅对炉口的前方，走兽类肉放于后方，左边放鱼类，右边放虾，各类菜丝稍许放一些。若对待不速之客，则将两个特大的肉丸子放在走兽前，意思是踢球——请人离开。

川渝火锅堪称所有火锅中最大名鼎鼎的一种，如这火锅江湖中的峨眉派，招式繁复非常令人眼花缭乱，内劲又猛烈，足够自立为王。西南一代气候潮湿，入冬便是刺骨严寒，因此火锅必定以麻辣为基调，端上来的火锅锅底足有几指厚的辣油。在巴蜀人看来，吃火锅不来点动物内脏就不能体会川渝火锅的精髓。毛肚、脑花、黄喉、鸭肠、鹅肠都是必点食材。

川渝火锅钟情杂碎其来有自。相传清末明初，屠户宰杀家禽牲畜后，就把内脏下水扔进长江。那时穷苦的船夫便将丢弃的内脏捞到岸上吃。但是内脏腥臭，为了掩盖气味，船夫们便将烹煮杂碎的汤调成麻辣重口，没想到这么一涮，不仅能驱寒饱腹还十分美味。后来有人挑着担子将这种火锅搬到街头，很快大受欢迎。为了方便记账，小贩们将锅隔成一个个小格子让食客一人认定一格涮，这就是“九宫格”的前身。

吃川渝麻辣火锅，必定少不了“油碟”。正宗的火锅油碟步骤只有三步：倒入香油后加入蒜泥，再拌入少许盐和味精。

若是细分，川渝火锅可以分为四川火锅（以成都为代表）和重庆火锅。成都重香，四川重麻，前者以清油为主，后者则以牛油为主。总体而言，成都派的火锅香料味更重，重庆派的火锅更加醇香。两派火锅的区别，必须亲自品尝才知道。

广东火锅口味清淡，偏好甘醇鲜美。犹如远避尘世的南海派，姿态优雅，风格飘逸。广东人把吃火锅称作“打边炉”，元代吕诚有诗云：“十月暖寒开小阁，张灯团坐打边炉。”“打”指“涮”的动作，吃时置炉于人身旁，将食物边涮边吃，由于碳炉高，人得站着用长长的竹筷夹着吃，因此叫“打边炉”。当然如今的“打边炉”不必站着，和普通火锅并无两样。

广东火锅看重食材原本的色泽和口味，往往是清汤打底或者是白水漂油，辅以简单的葱姜蒜，有时连盐都省了，更不需要任何味精调料。打边炉的最大特色是丰富的食材，以各类海鲜为主：鲜虾、鱼片、鲍鱼仔、鱿鱼，还有各种手打肉丸和软嫩的肉滑、鱼滑和虾滑，有时也会加入内脏杂碎和某些野味。

广州火锅最出名的当属潮汕牛肉锅，一头牛吃哪些部分，每个部分怎么吃怎么涮都有讲究，是将牛肉火锅发挥到极致的代表技艺。广东还有一种特别的火锅——顺德的粥底火锅，即用粥来替代汤料做锅底。待粥煮开，下各类配菜，煮到绵软的食材都带着扑鼻米香。

江浙一带的火锅也称“暖锅”，据说现在流行在苏杭一带的菊花暖锅便是继承了慈禧太后当年的发明，也有说法是出自陶渊明的“采菊东篱下”，取其风雅孤高之意趣。菊花暖锅是在锅内兑入鸡汤滚沸，取白色或者金色菊花瓣撕碎撒入汤内，待菊花清香渗入汤内，再将生鱼片、生肉片入锅烫熟后蘸汁食用。菊花暖锅花香扑鼻，清新怡人，就如火锅江湖里独立于江南烟雨中的世家门派，自有动人风骨。

贵州的酸汤火锅独辟蹊径，宛如来自苗疆的奇特门派，让人捉摸不透却又欲罢不能，想要一窥究竟。酸汤火锅的酸汤得之不易。水泡过糯米后用竹筒收集起来，放置于火炉边保温。随后用这筒糯米水蒸饭，饭熟了之后，再度将蒸饭水倒回竹筒内。如此反复数次，竹筒内温热的水便开始发酵，形成“酸汁”。酸汁加上野葱、姜、蒜、木姜子等调味料，再放入肥鱼、活虾、螺丝等河鲜，等到鱼肉煮熟，便可尽情享用。

小火锅里的大人生

对于爱吃火锅的人而言，吃火锅是一场日常生活中实现圆满的仪式，只要有一颗博爱随性的心和一副兼容并包的肠胃，无论是在饭店内还是在自己家里，都能真真切切感受到中国人为什么对吃火锅这件事如此执着。在热气的蒸腾氤氲中，亲人朋友围聚一堂，最适合掏心掏肺，也最适合互相慰藉。

争论哪一派的火锅才是“正宗”并无意义，每个地区都有独特的火锅口味，每个家庭都有偏好的汤底和食材，并没有高下之分，不必排出甲乙丙丁。火鍋最好吃的时刻就是飘雪的寒冬时节，约上几位好友共同钻进热闹喧腾的火锅店，支起锅子，摆上琳琅满目的食材，在欢声笑语之中等待锅子里的汤水沸腾，将肉片蔬菜一一下锅。不必顾及前菜和主菜的区别，没有必须恪守的下菜规矩，不必纠结调料的配比，从头到尾只有一种简单到不需要技术含量的烹调技法，只有一条大家都心照不宣的规矩——随性就好。所有食材都在汤底里相互融合，滚滚红尘中的疲惫和失意都在这一锅汤里溶化、煮开，升华成令人神经放松的馥郁香味，大人生就在这小火锅中咕嘟煮沸、绽放，不论可下锅的食材种类多么日新月异，不管火锅的吃法多么层出不穷，只有这种温暖的感觉挥之不去，历久弥新。