沙棘果醋的研制与工艺研究

□ 温智惠 鄂尔多斯市东胜区食品药品监督管理局

沙棘果醋的研制与工艺研究

□ 温智惠 鄂尔多斯市东胜区食品药品监督管理局

沙棘是一种营养价值很高的果实，含有丰富的氨基酸、脂肪酸、微量元素，特别是维生素C含量很高。通过微生物发酵法生产出沙棘果醋，并经精心调制而成的沙棘醋酸饮料，具有美容保健的功效。以沙棘果汁为发酵原料，酵母菌、醋酸菌为发酵菌种，醋酸发酵采用混合菌种深层液态发酵酿造工艺。

沙棘果醋；酒精发酵；醋酸发 酵；果醋饮料

沙棘（Hippophae rhtmnoides Linn.）具有广泛的营养保健和药用价值，受到国内外人们的高度重视。笔者在沙棘的研究开发过程中，运用微生物发酵技术酿造出沙棘醋，并通过添加蜂蜜等原料调制成甘甜爽口的果醋饮料。沙棘醋不仅具有普通食醋的功效与作用，而且富含多种维生素、有机酸、无机酸、黄酮、胡萝卜素、甾醇、SOD等生命活性成分，可显著地促进人体新陈代谢，改善血液循环，抗氧化，增强人体免疫力，是一种功效显著、品味独特的醋产品。本文主要对沙棘果醋酿造工艺的进行探究[1]。

1 材料和方法

1.1 材料

沙棘果（天骄沙棘醋有限公司）、酿酒酵母（天骄沙棘醋有限公司）、醋酸菌（天骄沙棘醋有限公司）。

1.2 工艺流程

沙棘汁工艺流程：

鲜沙棘果→清洗→榨汁→过滤→沙棘汁→澄清与酶解→沙棘清汁

沙棘果醋工艺流程：

沙棘汁→酒精发酵→酒液→醋酸发酵→生醋→杀菌→加盐及调味→陈酿勾兑→杀菌→成品→检验

1.3 操作过程的控制

1.3.1 沙棘果汁的制备

沙棘果要清洗沥干后进行破碎。破碎后进入压榨机榨汁，得到沙棘果鲜汁。

1.3.2 酒精发酵

将果汁泵入发酵罐，接入10%酵母菌进行发酵，温度控制在25~28 ℃，进入主发酵和后发酵，当残糖降到0.5%以下，进行醋酸发酵。

1.3.3 醋酸发酵

发酵初期，醋酸菌活力低、生长慢，不需要大量氧气，控制温度在33 ℃左右，需2~3天。发酵进入中期，温度开始上升，每天逐层翻醅1次，并每天取样测定酸度，直至酸度不再升高时加入食盐转入后熟期。

1.3.4 后熟

醋酸发酵完毕，在醋醅中加入2%的食盐，翻拌均匀，将醋醅压实后，再在上面撒上食盐，以防止醋酸被过度氧化，第2天再翻醅一次，然后压实密封进行后熟。

2.1 沙棘果醋的质量指标

2.1.1 感官指标

沙棘果醋为金黄色，澄清、无悬浮物，口味酸爽，并带有甜味，具有沙棘特有的芳香。

2.1.2 理化指标

按照该工艺生产的沙棘果醋，经过理化检验及成分分析等检测手段，各项理化指标及成分指标见表1与表2。

表1 沙棘果醋检测项目与结果

序号 种类成分 含量 序号 种类成分 含量01 Vc 229.2 mg/dL 02 总黄酮 201.0 mg/dL 03 总多酚 186 mg/dL 04 氨基酸总量 555.2 mg/dL

2.2 成分指标

3 结论

（1）利用沙棘果汁为原料，采用酒精液态发酵和醋酸固态发酵相结合的新工艺生产果醋，这种新工艺采取了液态发酵及固态发酵各自的优点，既能缩短发酵时间，又能提高出醋率和改善果醋的风味。

（2）通过正交实验[2]确定了酒精发酵的最佳工艺为发酵温度27 ℃，初始糖度15%，酵母接种量10%，初始pH4.0，发酵周期6d。

（3）果醋含多种氨基酸，总量达555.2 mg/dL，Vc含量达229.2 mg/dL，总黄酮含量为201.0 mg/dL,总多酚含量为186 mg/dL。

[1]李秋,陶文沂.沙棘果醋的工艺研究及其成分分析[J].中国调味品,2009(1):34．

[2]包启安.食醋科学与技术[M].北京:科学普及出版社,1996.