德艺双馨一儒厨

陈美香+阿林

他，出生于烹饪世家，从12岁开始站在灶台边随父学艺，这一站到如今已经是整整35个春秋；他，16岁起跟随东台名老中医卢洪宇先生学习中医，将源远流长的中国烹饪与博大精深的祖国医学融合到一起，研究出一系列的既美味可口又有治疗保健功能的药膳；他，20岁开始从理论上开始研究烹饪，20多年中已经在国家、省、市等报刊杂志发表烹饪美食方面的文章200多篇。他，就是在江苏东台被人们称为“儒厨”的烹饪名师章国荣。

也许有着家庭遗传的基因，喝着串场河水长大的章国荣从小就对烹饪有着独特的爱好，说实话，以他当时的天赋、努力，考取大学应该是没有问题的，可他偏偏就是对锅勺感兴趣，只要看到身为厨师的父亲做菜，他就忙着跟在后面打下手，父亲看他对烹饪是这样的痴迷，只好苦笑着让他跟在后面学艺，那一年他才12岁，没想到小小年纪的他却非常舍得吃苦，每年的寒暑假，他都去饭店学习烹饪技艺。东台有一道最有特色的美食叫鱼汤面，为了掌握熬汤的技艺，他天不亮就去饭店，跟在老师傅后面学习熬汤的技术，几年的艰辛努力，他终于掌握了熬制鱼汤的技巧。要做一个合格的厨师，首先要有精湛的刀工，为了练好刀工，在饭店里他每天都要切上几箩筐的青椒、土豆、萝卜以及20多斤的豆腐干、肉丝之类的原材料，几个月的功夫，他的手关节上就留下厚厚的一层老茧，他的刀工也有了大幅度的提高，一块生姜在他手中，切出的姜絲可以穿过针孔。一块1厘米厚6厘米见方的豆腐干，他能横批9刀，竖切49刀，切出整整500根干丝来。为了练好灶台功夫，每天下班后，他都把黄沙倒入锅中，练习翻锅技术，由于年纪小，气力不够，胳膊经常练得肿胀青紫。经过多年的勤学苦练，他的烹饪技艺得到了不断的提高。近年来，他先后获得“西祠胡同厨神争霸赛厨神”称号，荣获“盐城八大碗技艺大赛”金奖、“江苏省乡村美食大赛”金奖、“第六届中国饭店业厨艺大赛”金奖等多种奖项。

在学习烹饪的过程中，他也在阅读大量的烹饪书籍，从而不断充实自己的理论基础，让理论联系实践，更好地提高自己的技艺。在阅读学习的过程中，他发现早在中国古代就有“药食同源”的说法，那么怎样才能让制作出来的菜肴既美味可口，又有食疗保健效果呢？他想到了学习中医。在上世纪八十年代，对于时年16岁的他来说，的确是有着很强的超前意识。他向东台著名的老中医卢洪宇先生求教，卢老先生一开始以为年轻人也就是凭一时的冲动来学习的，没有当回事，只是随意地从书柜里拿了一本中药方面的书籍让他回去看看。一个月后，他再去见卢老先生的时候，让老先生惊讶的是他竟然把书上的几百种常用中药的名字、性味、禁忌等都能背出来。看到眼前的少年是这样的勤奋好学，卢老先生决定将自己的所学对他倾囊相授，从中药的配伍到每一味药的药性，从八纲辩证到辩证用药都给他用心讲解，让他很快掌握了中医临症基础。在中医药的基础上，他研究制作的一道道药膳面世了，很多人都喜欢上他制作的既美味又有治疗保健功能的药膳，经过三十多年的不断充实，他对药膳的研究制作也不断地提高，2016年11月份，在中国药膳研究会与北京中医药养生保健协会联合主办的第九届“恰卡杯”中国药膳制作技术大赛与学术论坛活动中，他撰写的学术论文《浅谈如何合理应用药膳》被作为大会理论探讨与学术研究的交流课题，得到众多专家学者的好评，并获得这次国家级学术研讨会的优秀论文奖。

多年来，章国荣已经是桃李满溪，并且也有了自己的餐厅，有了一方施展自己才艺的舞台，虽然他的餐厅里有厨师，但他从来没有离开过这么多年来为之奋斗的灶台，他常说的一句话就是：“拳不离手，曲不离口。厨师如果离开了灶台，那么就不能发挥自己的才艺，自己苦练多年的技艺就容易荒废了。”是的，他是这么说的，也是这么做的，三十五年了，他对灶台有着一份深厚的情感，从少年学艺，到青年掌厨，到现在中年开店，他把最美好的年华都奉献于所热爱的烹饪事业中，他对烹饪技艺的孜孜以求，有时候可以说达到苛刻的地步，这应该也就是人们所常说的“工匠精神”之所在。

为了将自己多年来的烹饪技艺和更多的人一起交流学习，从上世纪九十年代开始，他向国家、省、市的烹饪杂志投稿，目前已经有200多篇稿件被采用。其中，有多篇论文被《扬州大学烹饪学报》《四川理工学院学报》等多家大学学报所刊用。他撰写的《东台鱼汤面》《回忆恩师景正福先生》《东台有鱼汤，一煮万物鲜》等文章为东台鱼汤面成功申报省非遗提供了文字资料。闲暇之余，他还爱好摄影，经常把自己所做的美味佳肴拍摄下来和朋友们一起分享；他爱好写辞赋，所写的“喜来登赋”、“清华酒楼序”、“莲香斋赋”等辞赋在当地广为流传，由于他烹饪技艺高超，在文化方面又多才多艺，所以很多熟悉他的人都称他为“儒厨”。

章国荣在做好厨艺的同时还热心于公益事业，利用自己的专业特长，经常到敬老院、麻风村等地为老人服务，给老人们做可口的饭菜，并且免费给食堂炊事人员进行培训，让他们能熟练掌握烹饪技艺；定期为社区群众进行饮食保健的讲座、培训；为贫困学生送温暖，利用休息时间给这些学生送上日用品，叫他们学会做家务，给他们进行心理辅导，让他们早日摆脱困境。这些年，他多次被评为“义工之星”、“优秀义工”、“东台好人”、“江苏省优秀社区志愿者”等称号。今年3月，又被江苏省烹饪协会授予“江苏省德艺双馨厨师”荣誉称号。

“没有一番寒彻骨，哪有梅花扑鼻香。”三十五年的勤学苦练，三十五年的灶台挥锅弄勺，三十五年的烹饪人生，让他对自己所热爱的事业有着另一番的感悟。他对前来采访的记者说：“作为一名在餐饮业打拼多年的厨师，我要以弘扬工匠精神为己任，成绩只能代表过去，它不会成为我为餐饮事业奋斗的羁绊，而应是一名优秀餐饮人员进一步提高自身素质、努力拼搏的加速器。在今后的工作中，我将继续认真学习，严格要求自己，规范自己的言行，爱岗敬业，踏踏实实地做人，通过不断学习和努力，进一步提高自己的专业技术素质和工作能力，时刻严格要求自己，以更加振奋的精神状态、过硬的技术素质，迎接未来的挑战。以实际行动来证明自己是一名合格的厨师。为餐饮事业光辉灿烂的明天而奋斗！为家乡餐饮文化的发展建设贡献自己的一份力量！”endprint

附：

东台鱼汤面赋

章国荣 撰

东亭[1]古邑，名吃荟萃，鱼汤一面，亘古绝伦，誉满神州，传承至今，茶楼酒肆，食客熙攘。教千里游子梦回味，引四方饕餮争品尝。

选料上乘，融饮食之精华；制作精巧，汇众家之技艺。朔源百载，享美誉而不衰；早茶寿宴，择汤面而朵颐。世人言：唱戏腔，厨师汤。欲事庖工，必先精于熬汤。再习烹饪，事半倍而艺精。

古往今来，食以材显；运思巧构，匠心独具。西襟水乡泽国，鲫肥鳝游，取自天然，煎炸煸炒，合淤溪[2]之甘冽，滚火笃，大汤出；东临黄海之滨，车螯蝦籽，用之不尽，炖熬烹煮，倾酱豉[3]之鲜美，巧调和，底汤有。贤臣佐明君，鱼汤配刀面。地产良麦，细磨成粉。拌揉搓饧，摔打揉捏，软硬适度，筋道抑扬，薄如韭叶，细似挂面。灿若流云兮若锦带，恍如悬瀑兮似匹练。

水沸撒起圈网面[4]，笊篱飞卷观音髻[5]。白虹贯日甩过桥[6]，玉碗浮摇鲫鱼背[7]。蒜花胡椒轻撒，脆鳝芫荽叠堆。行云流水，一气呵成。香飘飘兮诱人，色雅雅兮心怡。闻之垂涎欲滴，品之酣畅淋漓。数九隆冬可去寒生暖，三伏盛夏则汗流暑消。品其味于举箸，食其面于忘归。如此相传，代代续接，乡人爱面，情有独钟，美其滋味，嘉其精神：平凡无华，毫不做作炫耀；天然生态，处处皆可衍生。内敛情怀，不求赞之极致；闻名海内，敢于张扬个性。其物美，其价廉，其味绝，其汤鲜，其面爽，寻常中蕴百姓滋味，味道中彰民生冷暖。不要人夸好滋味，只留鲜香满乾坤！噫，鱼汤刀面，隽隽其英，朴实之典范，君子之象征。国廪殷实，社稷昌隆。家充稻粱，始表蒸蒸。看追梦之高瞻兮，麾百万龙骧；观云天之启碇兮，扬风帆奋进。壮哉，大东台！美哉，鱼汤面！

庖虽不敏，五世从厨，百年汤面，一脉传承，研习覃奥，不敢懈怠。故老子曰：治大国若烹小鲜。有诗赞之：

鱼煎脂油膳夫忙，汤浓鲜颢味独挡。

面爽更有葱椒蒜，好羹浓稠脆鳝香。

注释：1.东亭——江苏东台古代的别称。2.淤溪——在东台市梁垛镇泰河村的十八里河口附近，其水质清冽，民国年间茶馆用船装载这里的水回去熬制鱼汤。3.酱豉——指东台特产“白抽酱油”，它是从三伏天晒制的黄豆酱中抽取的酱油，这种酱油色泽浅淡，味道咸中带甜，醇香鲜美，一直被当做调味珍品。4.圈网面——下面时，面条沿锅撒入水中，俗称“撒网”。5.观音髻——筷子捞起面条，迅速卷入竹笊篱（一种特制的捞面工具）里，就像梳理好的观音发髻。6.甩过桥——下面时用长竹筷挑入竹笊篱，迅速甩尽面水，放入冷水盆里过一下，然后再放入面锅里烫一下，东台人俗称“过桥”，经过这样“冰火两重天”的淬炼，面条表面淀粉发生收缩，吃起来也就劲道爽口。7.鲫鱼背——用竹筷将竹笊篱里的面条挑起在碗里折成三折，在碗里一丝不乱，排列整齐，如同浮在水面的鲫鱼背脊。endprint