煮不烂的面条

文/钟凯

煮不烂的面条

文/钟凯

面条是重要的主食，其吃法多种多样，煮、炒、拌、蒸……各有各的味道。不过，现在超市或农贸市场卖的面条特别筋道，即使煮很久都不会烂，这是为什么呢？传言这些面条加了塑化剂或者某种胶，真的是这样吗？

面条筋道的秘密

面条筋道的秘密就在于面筋，也就是面粉中的蛋白质。如果将面团放在水里反复搓洗，剩下来的黏黏的东西就是它。面筋蛋白主要有两种，分别是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，它们可以相互结合，形成复杂的网络结构。你可以将面条想象成由蛋白质分子搭建的海绵，而淀粉颗粒以及脂质就像海绵里的水分。

蛋白质是面条的骨架，其含量和结构的细微差异赋予面粉不同的加工性能。全世界范围内约有40%的小麦被做成了面条，但它们和做蛋糕、面包的面粉完全不同。如果蛋白质含量太低，面条韧性、弹性不足，加工的时候容易断裂，煮的时候容易混汤。如果蛋白质含量过高，面条韧性过强，虽然耐煮，但也不容易煮透，导致最终口感不佳。

如何给面条增筋

为了增加面条筋道的口感，可以给它加点儿料，比如加入面筋粉、鸡蛋、盐或碱。加面筋粉当然最好理解，面条不够筋道就是因为面筋成分不够。加鸡蛋的作用也类似，因为鸡蛋的蛋白质在结构上和面筋蛋白质有相似之处，可以增强蛋白质网状结构的强度。此外，做面食还有个俗语是“盐是筋，碱是骨”。盐分的主要作用是影响面筋蛋白的空间结构，使它们形成的网状结构更紧密，于是面条的韧性就变强了。碱的作用和盐类似，它可以促进面筋蛋白相互结合，增加结构强度。不过，碱会让面颜色发黄，四川凉面、武汉热干面的颜色就来自于此。

塑化剂or某种胶

传言中的面条加塑化剂可能是误传，但加胶倒是挺普遍的。这种胶并不是胶水或工业胶，而是食用胶，学名增稠剂，如果用科学术语表达就是可溶性膳食纤维。

目前国家允许使用的增稠剂有几十种，其中相当一部分是从天然食物中提取的，比如从果皮中提取的果胶，从海藻中提取的海藻酸、卡拉胶，还有从某些植物中提取的沙蒿胶、田菁胶、亚麻籽胶等。此外，还有一些是用淀粉通过微生物发酵得到的，比如环糊精、可得然胶、黄原胶等。

以最常用的黄原胶为例，它是一种高分子多糖，其中布满了羟基、羧基、氨基等结构，就像“触角”一样可以抓住蛋白质、淀粉和脂质，提高面条的韧性。同时，黄原胶黏度大、溶解性好，能吸附大量水分，因此面条的口感也更有弹性、更爽滑。

增稠剂还有一个妙用，那就是做杂粮面。荞麦粉、燕麦粉、玉米粉不易形成面筋结构，因此需要添加小麦粉才能做成有弹性、抗拉伸的面条。如果你希望在制作杂粮面时少加些小麦粉，那就需要添加少量增稠剂。当然，不用增稠剂也有替代办法，比如加入魔芋粉，魔芋粉的主要成分也是高分子多糖，它能起到和增稠剂一样的作用。

总之，爽滑可口、久煮不烂的面条确实需要做技术处理，不过并不是什么见不得人的黑科技。增稠剂在食品中的应用非常多，面条也只是它众多的秀场之一而已。

编辑 李心心