《食品原料学》课程的教学探索

张娟

摘要：本文從《食品原料学》教材的局限性和教学模式的不足方面论述了《食品原料学》课程建设的重要性，提出通过建立教学知识体系和重视内容的前沿性来完善教学内容，并构建结合PBL教学、角色教学、多媒体教学和启发式教学相结合的多样化教学模式。

关键词：《食品原料学》；课程建设；多样化教学模式

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2017）45-0174-02

《食品原料学》是食品类专业重要的基础课程，其主要内容包括粮油食品原料、畜产食品原料、果蔬食品原料、水产食品原料、特产食品原料和功能食品原料的品种特性、分布、生物学特性、营养组成、加工贮藏特性以及食品原料生产过程中的不安全因素及控制方法，是一门涉及食品安全学、食品卫生学、食品营养学、食品包装学和食品流通学等多门学科的综合性课程。该课程内容丰富、知识点零散、社会影响面大，但与食品工艺学和食品营养学等食品专业传统课程相比，其开设时间较短，受重视程度较低，因此加强《食品原料学》的课程建设是有需要的。

一、《食品原料学》课程建设的重要性

1.现有《食品原料学》教材具有局限性。当前，随着我国农业产业化步伐的加快，以农产品规格化和标准化引导农业产业化势在必行，对食品原料提出了严格要求。同时，食品原料造假、掺假等安全问题相伴而生，这必然对《食品原料学》教材提出新的要求。目前用于本科教学教材的《食品原料学》书籍共有三本，其主编分别为李里特教授、徐幸莲教授和蒋爱民教授。其中，李里特教授主编的内容偏重于食品的加工，缺乏食品原料生产安全控制方面的内容[1]。徐幸莲教授和蒋爱民教授主编的《食品原料学》虽然除了阐述各类食品原料的基本知识外，还介绍了食品原料安全生产相关方面的内容，但所占篇幅较少[2，3]。

2.教学模式有待多样化。在以往的《食品原料学》的教学中，都是以教师为主体，以把专业知识讲透、讲通为主要出发点，虽然能在短时间内让学生记住大量的知识点，但学生没有主动参与到整个教学过程中，不能深刻理解所学知识，解决实际问题的能力较差。鉴于食品原料学内容的特点，即食品原料种类繁多、知识点非常零散，单纯的教学模式使得学生的学习负担较重。因此，能否在教学中让学生加深对各类食品原料特性及安全生产知识的印象，引导学生主动理解掌握相关知识，并较好地训练学生的思维能力是食品原料学教学中需要解决的问题。

二、《食品原料学》课程的教学改革探索

1.完善教学内容。（1）建立教学知识体系。当前本科《食品原料学》所采用的三部教材中，只有蒋爱民教授主编的普通高等教育“十一五”国家级规划教材《食品原料学》中设置了专门的一章论述原料生产的安全控制理论。为了使课程知识体系具有连贯性和系统性，对于四大类食品原料，即粮油食品原料、果蔬食品原料、畜产食品原料和水产食品原料，应从品种特性、分布、生物学特性、营养特性、加工储藏特性和安全生产六个方面进行讲述，并着重对原料的营养特性、加工储藏特性和安全生产进行讲解。（2）注重教学内容的前沿性，由于《食品原料学》教材编写的时效性，不可能及时更新最新的内容，这就要求教师在组织课堂教学时，关注该领域的最新科技进展和相关新闻，及时引入前沿内容。在粮油食品原料板块中，如：各种粮油作物如小麦和大米等的种植面积和产量在全球和中国的排序已经发生了变化；作为薯类原料的土豆由于其良好的营养价值和易于生产的特性，被提上了“土豆主粮化”的日程；小麦的国家标准已由1999年的国标《GB 1315-1999》更新为2008年的《GB1315-2008》，新旧国标在对“硬质小麦”和“软质小麦”的评定方法上有着本质的区别[4]。在果蔬食品原料板块中，如：与粮油食品原料相仿，各种果蔬的产量统计数据已经发生了变化；2010年国家颁布的绿色食品果蔬粉标准《NY/T 1884-2010》规定了绿色食品果蔬粉的术语和定义、产品分类、要求、试验方法、检验规则、标志和标签、包装、运输和贮存。在畜产食品原料板块中，如：2012年，卫生部规定婴儿奶粉中禁止添加牛初乳；2010年国家废止了国标《GB 6914-1986生鲜牛乳收购标准》，生效了新国标。在该新国标中，更新了1986年国标中规定的蛋白质最低值2.95%（即100克生乳中含2.95克乳蛋白）为2.8%，微生物限量（菌落总数）每毫升50万个为200万个，对牛乳中抗生素残留做出了强制性规定。在水产食品原料板块中，如：2009年，干海参标准由《SC/T 3206-2000》更新为《SC/T 3206-2009》，该标准增加了原辅材料及加工要求，将产品质量分级改为四级，感官要求上增加了对水发后品质的评价，理化指标增加了蛋白质、水溶性还原糖、复水后干重率、含砂量等指标。

3.构建多样化的教学模式。（1）PBL教学法。PBL教学法是以问题为中心来组织教学的一种教学方法，即通过引导学生提出问题、思考问题、回答问题和解决问题来培养学生主动获取专业知识的能力。在课堂上，这种教学模式分为问题的设置、资料的整理、小组讨论、形成观点、教师点评和总结提高[5]。如①设置问题：在畜产食品原料板块中，可结合目前爆发的食品原料引起的食品安全事件“毒牛奶”设置问题“毒牛奶究竟在哪里”，让学生组成小组，1—2周后进行课堂报告讨论；②整理资料：在1—2周中，小组成员查阅相关文献资料，分析和探讨“毒牛奶”事件的起因和结果及解决方案；③小组讨论：每位组员发表个人观点，讨论后制作PPT，并派1人进行讲述，其他组员可以进行补充；④教师点评：小组在规定时间内在课堂上进行讲述，其他组学生进行提问和讨论，教师进行点评和补充。（2）角色教学。角色教学可以分为两种：第一种由教师提出问题，学生扮演不同的角色，教师进行指导。如在畜产食品原料板块中，可以将角色分别设置为采购员、屠宰员、分割员和质控员，让学生按照自己的角色学习进行发言后，教师归纳总结。第二种为角色互换式教学，即让学生当“教师”，教师当“学生”。如在粮油食品原料板块中，将学生分成若干小组，每一小组设定一种粮油食品原料，给予时间查阅资料，教师随机抽取一名学生讲解所选粮油食品原料的品种特性、分布、生物学特性、营养特性、加工储藏特性和安全生产和控制问题。讲述完后，其余学生提问，最后教师对讲解情况进行点评并打分，并再次总结和强调该粮油食品原理的营养特性、加工储藏特性和安全生产和控制问题，做到重点突出。（3）多媒体教学，《食品原料学》是一门直观性较强的课程。种类繁多的食品原料来自不同种类的生物，如果仅听教师的讲解，学生会感到非常枯燥无味，采用多媒体教学，可以将感性认知和理性认知相结合，提高教学效果。如在粮油食品原料的授课过程中，可以采用多媒体技术，将粮油食品原料，如粟的种植图通过多媒体教学展示出来，并通过视频的方式讲解其品种特性、分布、生物学特性和种植过程，分析不同因素对粟品质与安全性的影响，从而使学生获得感性认识。再如在畜产食品原料的授课过程中，将猪的屠宰、解剖、分割、冷冻等过程用视频展示出来，让学生对该部分内容有更为直观和感性的认识。（4）启发式教学，根据教学目的和内容及学生的知识水平及规律，运用各种教学手段，采用启发诱导的办法传授知识。如在畜产食品原料的“如何提高肉的嫩度”时，便可采取这种方法，让学生回忆炒肉前有无进行加盐和腌渍，并让学生比较加盐和未加盐炒出来的肉的保水性和嫩度的区别，然后引出影响肉的保水性和嫩度的因素及该如何提高肉的保水性和嫩度。再如在粮油食品原料的“面筋”中提出“面包为何膨松柔软”这一问题，引导学生开展讨论，进而引入“面筋”，然后再引出面筋的延伸性、弹性和成膜性等物理特性，形成理论，以及面筋质量好坏的判断依据及小麦和面粉的质量标准。

总之，在实际教学过程中，可以将PBL教学法、角色教学法、多媒体教学法和启发式教学法相结合，灵活交叉运用各种教学法，充分发挥学生的积极性，激发学生的学习兴趣，提高教学效果。

参考文献：

[1]李里特.食品原料学[M].北京：中国农业出版社，2011.

[2]蒋爱民，赵丽芹.食品原料学[M].南京：东南大学出版社，2007.

[3]徐幸莲.食品原料学[M].北京：中国计量出版社，2006.

[4]小麦：GB 1351-2008[S].北京：中国标准出版社，2008.

[5]金银哲.以问题为导向的教学法在食品加工与保藏相关课程中的应用[J].教育教学论坛，2013，18（5）：184-185.endprint