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牛奶不香浓,就没有营养吗?

2017-11-22云无心

饮食科学 2017年9期
关键词:香浓伙食异味

文 / 云无心

牛奶不香浓,就没有营养吗?

文 / 云无心

“牛奶,还是小时候的香浓”,你是不是也有同样的感觉?除了“记忆总是美好”这样的复杂心理因素外,现在的牛奶确实有可能既不够香又不够浓,国外的也一样。

牛奶到底发生了什么?浓淡,不是那么简单

牛奶的“香浓”,有两个层次:口感的浓稠和香味的浓郁。先来说说口感上的“浓淡”,也就是黏稠度。

牛奶中除了水以外的部分(固体含量),是决定黏稠度的主要因素。

1.奶牛的伙食

牛奶中主要的固体有脂肪、蛋白质和乳糖。

奶牛营养好,吃得棒,挤出的奶中蛋白质、脂肪含量也会相对较高,奶就显得浓稠些。而营养不良的牛,能产奶就不错了。

2.牛奶的加工工艺

小时候我们喝的牛奶,总会有一层厚厚的奶油(奶皮),喝完还要舔舔嘴。

随着现代牛奶生产的标准化,为了保证出品稳定,要经过“均质化”把脂肪都打小,这样的牛奶不会分层。少了富含油脂和奶香的奶皮,牛奶喝起来自然就比小时候的淡了一些。

如果你买的是经过了脱脂处理的脱脂奶或低脂奶,那口味就更加寡淡如水了。

3.牛奶的新鲜度

牛奶对于细菌,简直就是可以随便吃吃吃的美食海洋。

它们有的会分解脂肪释放出脂肪酸,有的则会把乳糖转化成乳酸。

这些物质都会增加牛奶的酸度,使得牛奶中的蛋白质发生变化(想想酸奶),导致牛奶变黏稠。

所以,并不是越浓稠的牛奶品质就越高,它也有可能是坏掉了。

奶香?其实是“草香”

奶的香味,与奶牛的伙食密切相关。不同的牧草,可能带来不同的奶味。

奶牛在吃草时,这些有味道的物质,会通过消化系统和呼吸系统进入血液,最后出现在奶里。

不过,现代工业化生产的牛奶,往往喂给奶牛标准化、精心调配的饲料。这些饲料能够提供充分均衡的营养,使牛奶有更高的脂肪和蛋白质含量。但奶味如何,并不是一个重要的指标。

所以,就“奶味”而言,缺少了青草的香气,确实没有我们儿时记忆中的“香浓”。

奶味,算得上是“百味杂陈”

虽然牛奶香不香,主要看伙食,但那指的是刚刚挤出来的奶。

现实生活中,大多数人喝到的都是经过了“收集—运输—加工—运输—分销”的牛奶。

经过了这一系列的加工,牛奶其实早已不是刚挤出来时的味道。

很多人都曾经抱怨牛奶味道不正,有异味,你可能没尝错。

如果仔细区分,牛奶中常见的异味主要有三类:

1.吸收的异味

环境中的异味,不仅会通过奶牛的呼吸进入牛奶身体,来到奶中,还会在挤奶时直接融入新鲜的奶里。

2.细菌导致的异味

最常见的有异味有两种:酒糟味和腐臭味。

3.化学反应产生的异味

病奶牛吃的药物、清洗容器所用的清洁剂、水的酸度过高、容器上的铁或钴……这些都是常见的异味来源。

此外,牛奶的脂肪还很容易氧化,出现“哈喇味”。奶牛营养不合理,挤奶期过长,放置时间过久或者搅动过于剧烈等,都是常见的原因。

如果牛奶中维生素 E 含量低,牛奶甚至还可能产生“陈年旧报纸”或者“金属”的味道。

牛奶香不香浓决定了它好不好喝,但和营养真没什么直接关系,所以判别牛奶的营养价值,还是看营养成分表比较靠谱。

责任编辑/刘颖

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