南厨宗师的烹饪传奇与时俱进论环保餐饮

2017-11-21

商业文化 2017年29期

关键词：粤菜厨艺厨师

南厨宗师的烹饪传奇与时俱进论环保餐饮

欧锦和

热爱工作，拥有传统的家庭伦理观念，具有国际视野，甘心当作餐饮行业的代言人，倾心传授厨艺，这就是欧锦和大师给人们的立体形像。

欧锦和语录：

关于做菜：厨师做菜最基本的原则，是要让顾客品尝到菜的最佳味道。

关于食品安全：我不能保证我们的出品是最好味道的，但是能保证是安全、可放心食用的。如果说味道好坏很难有统一的标准，那么菜肴最基本的标准是安全健康，这是底线。如果食物致食客健康受损，那么再美味也是无益的。

关于希望：只有社会、企业、厨师共同努力，才有可能营造一个健康、环保、诚信、安全的餐饮世界。

欧锦和简历

广州欧锦和餐饮投资有限公司董事（执行官）

广州锦和尚品中菜馆董事及出品总监

广州锦和味稻中菜馆董事总经理及出品总监和行政总厨

澳洲悉尼尚品粤菜馆出品总监

2014 年荣获“南厨宗师”荣誉

中国饭店协会名厨委员会副主席

广东省厨委会会长

美国2010年第58届杰出华人大奖

世界中国名厨交流协会（专家主席）

中国烹饪大师杰出贡献奖

法国蓝带美食会最高荣誉勋章

2002年中国世界烹饪大赛金奖（南天鲍皇）

世界烹饪大赛国际评委

世界中国烹饪联合会第五届副会长

国际厨艺优异之星大奖

法国国际美食会厨艺金奖

法国厨皇名誉会长

美国中餐协会副会长

法国国际美食会最高荣誉（区域顾问）

澳洲悉尼厨师会荣誉会长

广东省餐协分子厨艺专业委员会荣誉主席

广州“南粤厨皇”争霸赛连续四届的裁判长

欧锦和在海外打拼了十几年，在美国参与了大小九个餐饮品牌的建设，所管理的餐厅连续三年获得“米其林”推荐餐厅。2014年重返广州，在很多人都不看好的四星级宾馆的偏僻地点创建“锦和尚品”中菜馆，在短时间内食客如云。再用三个星期改造完成一家“锦和味稻”中菜馆。别人都觉得这是不可能实现的，他做到了。在餐饮寒流面前，别人都是缩减开支，尽量少请人，他却认为要增加人手搞好服务。别人都对大型宴会避之则吉时，他却大张旗鼓逆势而为，打造成“宴会专家”。他就是欧锦和，有“南天鲍王”的美誉，2017年他重返海外，出任澳洲悉尼尚品粤菜馆出品总监，将港式粤菜的精髓展示给海外的游子继续品鉴。

“南天鲍王”的由来

欧锦和得奖无数，但他最珍视的、且一直沿用的就是“南天鲍王”的荣誉。

这个故事与中国烹饪大师李耀云有关，回忆起当年的故事，李耀云依旧感慨万千。那是在2002年的第四届中国烹饪世界大赛上，中国烹饪世界大赛是高规格的中餐比赛，有“中餐奥林匹克”之称。虽然李耀云在此前对于欧锦和的厨艺早有所闻，在业界有口皆碑，但第一次对他近距离、深刻的认知是在这次大赛上。“锦和师傅凭借所创的‘南天鲍鱼’获得本次大赛的个人金奖，他够胆以一款原味的、讲求技术功底的‘古法焖鲜鲍鱼’迎战，将鲜鲍做出干鲍味，这是他独特的过人之处，足以让人刮目相看。获得‘南天鲍皇’的美誉，实至名归。作为现场评委，我是投赞成票的。”这款菜品采用南非冰鲜鲍鱼，无刀法，无装饰，无色彩，惟有香和味。他的菜品顺应时势，“南天鲍王”的封号就源自将原本高档的干鲍，改用鲜鲍加之传统的方式炮制，制作出品质上佳、价格实惠的菜品，可为一般民众接受和享用。人们总将粤菜定位为高端菜系，却忽略了它的平民性，欧锦和则善于运用专业厨艺，用高端的食材做出性价比合理的美食，让更多人领略到粤菜的精髓和美妙。

李耀云一直当欧锦和为挚友：“我20岁毕业后从厨，锦和师傅18岁从厨。我在学校学习烹饪，他在香港拜名师学艺。虽然是两代人，学习、成长的环境不同，但是对于厨艺、厨德和自身修为的要求，我们都是极其严苛和自律的。”李耀云在宏扬“墨家菜”时，有个原则是“鸡不叫不进，鱼不游不吃”，表示对原材料选择的严谨，不时不吃，不佳不用。“做高档鲍鱼，名气做得很大的人何其之多，而锦和师傅却在国际性大赛中，以冰鲜南非鲍鱼作为参赛作品，勇气可嘉，极富冒险精神，稍有差池，就有功亏一篑的风险。对于食材的选择，最考验厨师的综合素质。”李耀云说。

厨师，你自己就是品牌

专业的人做专业的事，欧锦和在厨艺的道路上从未停歇过。作为在香港成长的厨师，他没有固步自封，辗转于中国香港、广州及美国等地开餐馆、做顾问，并在全世界巡回表演厨艺，不仅让全世界的中国人认识到厨师的魅力，在各种交流之中，他的厨艺也进一步得到拓展。

从中山到澳门，再到香港，到澳州，后归国至北京，再到广州，又到美国创业，再回归广州。无论时间怎样推移，空间怎样变换，欧锦和都没离开过餐饮行业，他认为自己的使命就是作为中国餐饮文化的推动和践行者。

对于这份职业，他用“一心一意一情”来形容，无论经历怎样的风雨，怎样的曲折，他都从没想过放弃“粤菜厨师”这份职业。纵观他的从业史，历年的奖牌和获奖记录勾画了他的成长史，殊荣无限。古语有云“君子远庖厨”，但是欧锦和却用他的故事告诉我们，做厨师也可以拥有非凡的人生经历。

从国际大师的身份华丽转身，走出厨房，参与餐饮管理；再从一个管理者跃升为投资者，又从投资者变身为开拓者。很多人会不理解：为什么他拥有如此执着的信念，要不断地挑战自我，他用行动告诉人们，他所走过的每一步，都是踏实的，而且有必胜的信心。

欧锦和认为：“名厨创名店。”而现在很多时候是“名店出名厨”，当一间餐厅经营不下去时，这个名厨也将销声匿迹。所以，他认为一个好厨师，先要将自己打造成一个品牌，而不是幻想着到名店内去“镀金”。

从厨房到账房的商业经

从厨房到账房，欧锦和乐此不疲，他的经营从商经验，可以用三个“平衡”来概括。

一是晓得平衡打工者的利益。对于员工，他的用人之道是人尽其才，什么样的人适合做什么的岗位。岗位工资是相对固定的，不轻易给员工加薪，但是提供很多升职的机会，让他们看到努力的方向，从而更好地提升自己，同时也争取到相应的报酬。

二是懂得获得合理的投资回报。任何一项商业投资行为的目标都是为了赚钱，但是欧锦和不与急功近利者合作，因为他认为，餐饮行业不是一个短期暴利的行业，需要的是细水长流。急功近利会导致很多不负责的行为，甚至会牺牲个人的品牌形像。

三是全力保证消费者的利益。为了获利，一些餐饮人会采取低成本的运作方式，这必将有损消费者的利益。保证食物品质是餐饮人的职业操守，也是为人的准则。在欧锦和的企业，所有食材都由他亲自把关，将食材的品质作为重中之重，绝不会为贪便宜而采用次货，这也是他们对消费者的一份承诺和担当。

锦和味稻中菜馆二楼设有特别的“锦和厨房”，提供专业的厨房设备进行烹饪演示、教学、拍摄和品鉴等餐饮活动。“锦和厨房”是欧锦和颇为自豪的项目，他觉得在厨房与食客近距离接触，将自己的厨艺跟更多的人分享，是件欣慰的事情。餐厅经常会有不同规模、不同类型的餐饮交流会，厨师团队们在此品鉴美食，切磋厨艺，共同进步。

返璞归真做有良心的餐饮企业

欧锦和每天工作十几个小时，对徒弟们严格要求，参与餐馆经营的细节中，用兢兢业业、长袖善舞等形容词都不为过。

他认为要将民族的产品，比如产于山区的丰富食材，通过最恰当的烹饪方式、最科学的搭配呈现出来，让更多的食客和餐饮人享用到这些美味的食物。他持续运用粤北山区的食材，开发出相应的菜式，除了在餐厅内售卖，也介绍给同行，共同交流。

欧锦和认为，餐饮行业的食潮总是一浪接着一浪，没有尽头。那么人们到底需要吃什么？是花俏的装饰？是“妹仔大过主人婆”的配料？他觉得都不是。他决定要回归本味，将心思花在寻找优质食材、好调味料方面。在烹饪技法上，不怕麻烦，坚持出品沿用手工制作。

作为餐饮从业者，一定要重视食品安全问题。一是要对食材源头严格把关，二是经营者要良心经营，三是厨师要有操守。只有社会、企业、厨师共同努力，才有可能营造一个健康、环保、诚信、安全的餐饮世界。

正如食客们在他的中菜馆所看到的菜品，没有过多的装饰，让食物回归到食物本身，让品位归附于味道本身。这是他在经历了几十年厨艺生涯之后，决定要走的餐饮经营路线。

粤菜不存在式微的本质

对于粤菜的发展以及状态或者生存等问题，欧锦和自有他的解读，他说可能受到前几年碟中碟、意境菜等风气的影响，粤菜的摆盘技术是进步了，但是很多厨师做菜却出现了不分主次，忽略了烹饪的本质。厨师做菜最基本的原则是要让顾客品尝到菜式的最佳味道，但是我们很多所谓高端餐饮的创意菜，菜式冷热不分，为了卖相将热菜当凉菜摆盘，食客只能吃到凉掉的菜。只有卖相、没有味道的菜式，总让人感觉到有遗憾的成份。目前，川菜、湘菜之所以可以发展那么快，主要是因为川菜、湘菜的厨师们可以将凉菜与热菜很好地区分。而很多粤菜厨师如果过分注重卖相，而忽视了菜式最基本的味道，加上一味模仿西方做法，学得不伦不类，导致很多行家对新派粤菜产生了质疑。

粤菜在广东省外走的都是高端路线。

但目前国内很多所谓的“高端餐厅”只有高消费、高毛利、高收费、高装修的高端元素，是建立在政府公费消费之上的“高端”，是受不起潮流或是大形势的冲击。为什么香港、澳门等地的高端餐饮品牌可以传承几十年甚至上百年的历史？因为这些品牌是建立在个人自付基础上的消费，无论装修、服务、出品、卫生，还是品位和价格都可以满足物有所值的要求，可以吸引到个人自付消费，所以经得起考验。

粤菜强调食材本身的特点

作为一个粤菜厨师，特别是港式粤菜厨师，欧锦和认为粤菜厨师是相当重视食材的选择的。

有人将中国菜的流派分为两种，一种是本味派，一种是调味派，而粤菜就是属于本味派的代表之一，很多人会认为粤菜就是清淡，但并完全是那样的，粤菜中有很多菜式都是有浓郁风味的，例如粤菜中的烧鹅和煲仔菜系列，都是有浓郁的酱香味，与调味派最大的区别在于，粤菜的调味，所用到的酱料，都是为了突出食材的本味，或者说更加强化食材的某一部分固有的物质而设定的，而调味派则更多的是利用调料去改变或者遮盖食物的本味，所以无论是清淡或是浓郁的，粤菜的烹调目标，都是将食材原有的特点更加充分地强调出来，让食客能体验到属于食材本身的味道。

欧锦和认为，食材对于出品占有最重要的主导地位。因为他在香港入行，也常年在海外历炼，所以他最认可，也是国际公认的观点，美食的生命在于原材料。如果将这种观点细化到后厨部的管理方面，会这样作个比方，食材：酱料：厨艺的比重，用4：3：3这种比例来表达，意思就是食材占了四成的比重，但是酱料也是大部分由食材制作而成的，所以食材在出品中的比重是超过一半以上的。

所谓巧妇难为无米之炊，对于专业厨师来说，固然可以用自己的厨艺来令到食材不那么理想的状态下，也做出食物来，但是在有得选择的情况下，仍然会首当其冲选择最好的食材，这也是基于职业操守的关键一点。

欧锦和为广东合隆节能科技有限公司环保产品做形象代言人

当年在大陆物质非常困难的时期，例如在广州就有如蔗渣饼之类的，用一些不那么好的食材制作的食物，那些是纯粹为了让人们觉得有东西下肚。在当年保鲜技术不那么发达的时候，也有很多用不那么健康的手法去保存食物的。但是这些因为条件所限而产生的情况，目前对于物质丰富，各项技术都完备的大环境之下，厨师们就不必为了成本或者追求过高的利润而去做出不利于人们身体健康的事情。

不时不吃与食材流通

广东因为环境的优越，物产的丰盛，所以粤菜厨师们在坚持“不时不吃”这种原则方面，还是做得非常到位的，特别是在香港，食材的可选性非常多，所以对于厨师来说，是个福音，他们的精力会更加落实到创意和厨艺的精进方面。

反季节的蔬菜或者现代方式养殖的肉类，并不知道它们是否存在有多少的隐患，而且在自然规律面前，这种隐患的体现往往需要时间来证明。所以对于厨师和餐厅的出品而言，欧锦和团队更应该谨慎地选择。

随着物流的发达，人们可以吃到全国各地，甚至是全世界不同地域的食材，这些食材，未必是反季节的，只要它们符合当地的气候和种植条件，就能成为上好的食材。例如广东的菜心品种，放到宁夏去栽种，就能在于广州的时令都能吃到，而且有些品质更佳，这就是现代食材流通给我们带来食材更多元化的选择。

当然都说就地取材是最适合成本核算的，而且一方水土一方人，当地人吃当地的物产，这样对他们的健康也大有好处。

有机、绿色、无公害，是从业者选择食材的不同标准，选择这类的食材，对顾客的健康有好处，当然这种保障也是需要付出代价的，就是餐厅的食材成本会增加。相对来说，出品的售价也会提高。

统合利用食材是厨师的必修课

在选了健康的食材之后，接下来就是考验厨师技术了，最传统的粤菜师傅，会要求所有的酱汁都由大厨们自行调配，他们要懂得根据季节的变化，不同批次的食材的特点，对所使用的酱汁进行灵活的调配。

另外一点也是厨师们要掌握的，就是学习对于食材的知识，食材怎样才算是健康的，不同的食材应该采用哪种烹饪方式才是最佳的，食材之间怎样搭配才对身体有益，例如有些食材如果硬是要配到一起的话，会产生不良的观感，不好的味道，这些都需要厨师们不断地学习。

厨师们也需要懂得一些营养学、养生学等的知识。这样他们在对食材运用方面，会更加得心应手。

还有就是对于食材的运用，要有综合的统筹能力，也就是说并不是便宜的食材才能缔造高毛利的出品，而是充分利用到食材，才能产生最佳的效果。例如一根葱，葱白的部分可以用来炒菜，那么葱叶的部分可以用来做葱花，边角料可以用来制作点心，就是要做到不浪费食材；例如炒菜心用了菜梗的部分，那么菜叶可以用来做菜叶卷、素菜煲、杂菜煲等，这样就令到一样食材可以变出很多款不同的出品，而这些出品都是运用了健康的食材制作的。这样就能令到企业的出品稳定，从而令到食客记得企业的品质。

斋菜也能变化无穷

在过去的两年时间里，欧锦和的厨师团队锦家班，在广东新兴的国恩寺制作斋宴。

2015年3月是“万福斋盆菜宴”。斋盆菜宴以挖掘新兴“六祖故里”特色、天然、原生态、无污染的食材，作为首选烹调材料，菜谱设计匠心独运，选材丰富多样。当天中午，明镜广场迎来规模空前的万人斋宴，热闹非凡，现场设置1000张大圆桌，上万名民众齐聚一堂品尝斋盆菜。

但凡参加这类活动的，都以老人居多，老人的饮食是不宜重油的，所以在这次的盆菜设计上，他们的宗旨是尽量少油，健康是排在首位的，素菜的种类多不胜数，在那么多种类之中，又要选择纤维质地合适的，尽量令到老人家能够咀嚼吞咽，而且要让老人家吃进肚子后容易消化。

但是这还不是最难的，最困难的是，当二十多种食材放到一起煲制的时候，它们互相之间的兼容性，会不会变酸，会不会产生不好的味道，所以为了达到完美的口感和味道，我们反复调试，正式的试菜就有六次。

最关键的还要算上那素高汤，用的是黄豆芽、西芹、胡萝卜、元肉、罗汉果、陈皮一起煲制二个小时，然后再加上生粉水打芡增稠，这样汤汁就能更好地附着在食物上面，令食物的味道达到和谐。所以结论就是，斋盆菜好不好，全靠那素汤。

在2016年，锦家班制作的是过堂斋宴，同样都是尽量运用了新兴当地的食材来制作，欧锦和表示他非常荣幸，成为广东省新兴国恩寺的“监斋大使”和“佛教素食文化大使”，由住持亲手颁发聘书。

在接下来的时间里，锦家班继续当作义厨来承办新兴国恩寺的斋宴。

他的理论就是，食材是出品最关键的源头，而厨师对于食材的把控、选择、感知和烹饪，决定了一个厨师的厨德和厨艺的水平。

师门品牌化建设的要素条件，亦师亦友共同成长

欧锦和目前拥有44位徒弟，对于授徒的想法，他认为收徒容易，育徒难。

在武汉举办的“2017第一届中国菜系师门发展论坛”，欧锦和表达了他的观点，作为一名厨师，欧锦和希望他的徒弟们要有厨德，食品的安全健康要放到首要位置，违法的事情不能做，不能食用的东西绝不摆上桌。如果说味道好坏很难有统一的标准，那么菜肴最基本的标准是安全健康，这是底线。如果食物致食客健康受损，那么再美味也是无益的。

欧锦和对徒弟的选择也是很严谨的，只是一般与他长期共事的同事或者他的下属，所以在大家互相尊重、亦师亦友的原则下，师徒，第一个、第二个，在他们的人品，在对行业、协会的责任感里面挑选，要求他们大部们都是不吸烟、少喝酒、少赌钱、以这样的心态对家庭的责任，希望将他的厨艺厨德我的拼搏精神，在这个平台里面发扬，或者是延续下一代，在他同事共事或者徒弟里面，如果要选择一个人来升职，他会从这几方面来下手：不吸烟、少喝酒、少赌博、这样的心态，这样的家庭，有家庭责任感，都是从这几个方面去平衡去选择。在他的徒弟之中有些是没有跟着他学师的，但是在协会或是其他体系里面都是他的合作伙伴、副手，都有招揽。

因为欧锦和拥有国际视野，认为的师徒关系，应该是“亦师亦友”的关系。对于徒弟的管理是民主的，只教做人道理，做菜的理念。由于不想介入有利益冲突的事情，所以对于商家所要求的事情，有时他不会刻意地向徒弟们兜售，因此有人会认为他在徒弟们心目中没有他们认为的那种“权威”；其实欧锦和个人的理念是不做“销售员”，尊重徒弟们自主管理自己的工作业务。

从徒弟成为合伙人徒弟实现社会角色飞跃

锦家班中有的徒弟是1993年跟着欧锦和一起工作的，因为他们长期都是在他的经营管理、餐馆、基本都是在这个圈子里面，还有他的朋友圈里面磨炼，欧锦和从美国回来，他们知道他要创业，就号召他们回来，他们都是为了创造锦家班这个品牌，工资不高，福利不太好，他们凭着感恩的心与他一起创造了“锦和”这个品牌。

当时欧锦和给他们开的条件，比他们正在做的工作的工资要低，最多是百分之七十,，他们看到这个品牌的前景，所以他们也是跟着这个品牌一起成长的，他们刚来的时候，都是以感恩的心，后来欧锦和作为投资者之一，也有舍得的心，说服其他投资者们、股东，将上了轨道的公司出让股份给他的徒弟们，徒弟们是没有风险的。有收益以后让我的徒弟们拥有一部分的股权。此后的两间锦和系列餐馆，我的一些徒弟已经成为了股东之一。