“水中落花生”——菱角

策划执行/本刊编辑部 文/王 璐（营养师）

“水中落花生”
——菱角

策划执行/本刊编辑部 文/王 璐（营养师）

⊙被视为养生之果和秋季进补的药膳佳品，素有“水中落花生”之美誉；

⊙嫩时皮脆肉美，食之有清香之味；

⊙成熟时肉厚甘美，含有丰富的淀粉、葡萄糖和蛋白质，可与栗子媲美；

⊙有清热解毒、除烦止渴、养胃补脾、益气健身之功；

⊙食法很多，可当水果生吃，也能当蔬菜熟食，皆鲜美可口。

作为一个地地道道的西北人，少时从未见过菱角的真容，更无缘品咂其滋味如何。后来得知菱角的植株居然浮于水上，菱角和莲藕一样，生于水中。这仅有的，而且不那么准确的一点了解，还是来自于邓丽君女士那首浪漫娇俏的《采红菱》，听她唱道：“我们俩划着船儿采红菱呀采红菱……”后来上大学来到北京，街边常有推车卖菱角的大姐，5块钱就能买十几个。我盯着那外表黑漆漆、硬邦邦还带两个尖角的小东西，却再也提不起兴致，这哪是歌里唱的漂亮红菱，分明是个不讨喜的“黑牛角”呀！再后来认识了先生，结伴去周庄游玩时，才在乡下渔家门前屋后的水塘里，发现了大片的菱角，只可惜仍不是美艳的红菱，而是黄绿色的青菱。但有幸尝到刚采摘的菱角，那样清甜爽口，倒也大大弥补了我心中的遗憾。

水中菱角：盈盈一支望月开，尖尖两头入水来

中秋佳节，恰逢金秋丰收时节，粮食瓜果累累，各家各户庆祝中秋的食材也就格外丰富。中秋节自然要吃月饼，与此同时北方人中秋家宴少不了核桃、板栗，南方人餐桌上须得有螃蟹和菱角。这当然是自然环境造就的文化差异，北方整体来说水系欠发达，虽也有不少河湖出产菱角，但终究湖泊河流还是少于江南地区，更少见鱼虾水产，人们没有中秋吃菱角的传统也属正常。

记得我第一次在水乡看到刚刚长成的菱角，翠绿、扇形的叶子并不大，连成片漂浮在水面上，伸手下水拨开叶片后，可以看到稍粗的绿色茎秆。和莲藕一样，菱角的根须扎进淤泥里，握住茎秆连根拔起一株，便会看到两头尖尖的菱角了。这有趣的外形，不仅被水乡们的孩子拿来当作玩具，还被文人雅士赋予了“牵挂、不舍”等意义。譬如南北朝梁朝文学家萧纲就有“荷丝傍绕腕，菱角远牵衣”这样的妙句，把年轻女子对恋人的柔情挂念描写得细致入微、温婉迷人。新采摘的青菱大小不一，外壳呈黄绿色，或者夹杂一点褐色，剥开外壳就露出白嫩的肉质，直接生吃清甜脆爽。

不过在这股清甜之外，更让我欣喜的要数菱角花了。开花时节悄然伸出水面露一点头，四枚白色的小叶片精致优雅，颤巍巍地在风中轻摇，不骄矜、不张扬，像是最淡然的女子嘴角挂着的一抹微笑。水生植物的花朵中，要说以莲花为最美，恐怕没人有异议，再加上“出淤泥而不染”的盛名，想要与其比肩实属不易。然而菱角花独辟蹊径，并不与莲争辉，而是在夜间默默开放，散发一丝丝静谧的清香，淡雅的香气似乎只有凝神静气，细细寻找才闻得到。这也是为何曹雪芹要在《红楼梦》中借薛宝钗之口，给那个苦命的甄英莲一个“香菱”这样美丽的名字。襁褓中远离父母，又被人贩子反复转卖，却仍保有一颗纯真好学之心的她，于诗书上的才华不输于大观园中的各位小姐，却唯有与她“根并荷花一茎香”的“芙蓉仙子”林黛玉真正愿意倾心教导她，并且打心底里同情她、懂得她、欣赏她。尽管后来被蛮横的夏金桂以“菱角花谁闻见香来着，倒是盛于秋季，所以说香字倒不如秋字来得妥当”为由，强行改名为“秋菱”，但香菱依然认为菱角花“若在静日静夜或清早半夜细领略了去, 那一股香比是花儿都好闻呢”。这种淡然的美好，正是“谁道菱花不如莲，只因幽然望月开”，生在水乡的曹雪芹，大概也是非常珍爱菱角花的素雅精巧、飘逸端庄吧。

夜晚盛开，白天慢慢闭合的菱角花，多亏了那些夜行的虫儿，才能顺利地传播授粉、结出果实。一旦花落，花梗又悄然弯曲沉入水中，将四片花萼孕育成菱角。若运气好，四枚花萼完全膨大发育成尖角，便成了外形颇具“杀伤力”的四角菱，更多的则只有两枚花萼成功发育成尖角、形似水牛角的两角菱，偶尔也会见到四枚花萼都没能正常发育的“无角菱”。由于只是发育的差异，四角菱和两角菱、无角菱在味道上没什么大的差异，既可以生吃，也可以做熟。但谈到生吃，大约还要推崇农历七月就开始上市的水红菱。它不仅颜色娇艳，口味也相当脆甜，以现在流行的俏皮话来说，应该算是“明明可以拼颜值，却非要拼实力”的一种菱角。从颜色上来划分，与之相对的便是个头稍大的青菱，正是我见到的那种外表黄绿色的菱角。

小贴士

菱角营养档案

菱角是秋天的一种健康美食，被视为养生之果和秋季进补的药膳佳品，素有“水中落花生”之美誉。

菱角含有多种营养素，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、多种矿物质、维生素C、维生素E、胡萝卜素等，还含有麦角甾四烯、β-谷甾醇等有益成分，这些都是人体维持各组织器官功能及正常新陈代谢所不可或缺的营养物质，非常适合体质虛弱者、老人与成长中的孩子食用，既可健身强体，又能预防疾病。菱角嫩时皮脆肉美，食之有清香之味。成熟时肉厚甘美，是一种高热量的食品。外出秋游时买些红菱角生吃，会帮你在旅途中解渴，并有消除疲劳的作用。

营养菱角：清甜粉绵两相宜，温厚滋养惹人怜

荷花盛放的农历七月，也是菱角成熟的季节，若到了农历八月，一部分老菱角就会掉落沉入水底，无法采摘。有说法认为，成语“七零八落（七菱八落）”最初便来自对菱角生长、成熟情况的描述。可以说，菱角的采收也是与时间赛跑的过程。水乡的儿女们乘坐船身薄而狭长的采菱船慢慢荡漾在湖面，或者划着深可坐人的大木桶，双手不断翻转漂浮的菱叶，以极快的速度进行采摘。手快的年轻人一上午可以采摘上百斤，于他们而言，菱角不仅是美味的食物，还是养家糊口的盼头。

若是能闲坐小船在湖心荡漾，随手摘一串菱角生吃，自然有“嫩剥青菱角”的雅趣；若不然，也可以将晒干后的菱角与豆类、大米等粮食一同煮粥或蒸饭，也自有几分清香滋味。和水果不同，菱角的味道主要是来自于其中丰富的淀粉类物质，这一点菱角和板栗接近。大量的淀粉在口腔中唾液淀粉酶的作用下分解出一部分葡萄糖，再加上新鲜采摘的菱角水分充足，一同造就了菱角脆爽、清甜的滋味。这种富含淀粉的特性，使得菱角做熟后的口感更接近主食，也就有了充饥果腹的效果，在饥荒年代菱角也曾担任过口粮的角色。如今虽然不再需要靠吃菱角填饱肚子，但在熬粥时加入一点剁碎的菱角颗粒或菱角粉，可以大大增加粥品的黏稠度和香滑的口感，倒也不会辜负食客的每一次青睐。

生吃时，挑选外皮颜色鲜亮、有光泽、个头饱满，或者能浮在水上的菱角最妙。这样的菱角最为新鲜，炎热的夏末吃上几颗，仿佛置身河边湖畔，让人的心情也跟着清爽起来。如果没条件吃到新鲜采摘的，那就将整颗的菱角或蒸，或煮熟，吃起来颇像板栗，入口粉绵、细嚼回甘。相比生吃，熟吃虽然损失了一些水溶性维生素，但钙、磷、铁之类矿物质被保留了下来。我国传统医学认为熟吃菱角有一定的滋补养身效果，例如《本草纲目》中记载，食用菱角可以补益脾胃，强股膝，健力益气。同时推荐用菱角粉熬粥，不仅有益于肠胃健康，还能帮助清解内热。《齐民要术》也提到，“菱角为上品药，食之安神补脏、除百病、益精气、轻身耐老”。此外，这种生在水中的食物，本性寒凉，夏季生吃有一定的去暑、解毒作用。但也正因为如此，平日里就有脾胃寒凉，容易发生腹泻、消化不良等情况的朋友，就不推荐一次性食用太多生菱角了。熟菱角因淀粉含量更高，可以替代一部分主食，如果是将它作为餐后休闲零食，也需要控制摄入量，否则吃多了不仅容易腹胀，还有增加体重的风险。

小贴士

菱角的挑选与清洗

挑选菱角要根据个人喜好，即选择什么吃法——生吃还是熟吃？一般而言，生吃以皮绿、果嫩的菱角为宜，熟吃则以完全成熟的老一点儿的菱角为好。用指甲掐菱角外壳加以鉴别——外壳相对软的是嫩菱，外壳比较硬的是老菱。还可取个盆加满水，将菱角倒入水中，通常浮在水面上的是嫩菱，而沉在水下盆底的为老菱。如闻到放菱角的水里有臭味，那么说明这些菱角已经开始变质，不管价格多便宜千万别购买。

菱角的清洗：先用冷水浸泡约20～30分钟，再用布擦洗表皮，就可将表面黑色外皮及不洁净的东西洗净。

餐桌上的菱角：巧思烹菱滋味美，妙手制餐营养佳

食可果腹的菱角，在物产匮乏的年代不仅是重要的粮食，还被用于年节祭祀。《周礼》中便有“加笾之实，菱芡果脯”这样的记载，可见菱角不仅是祭祀用品，而且档次较高。据说一开始菱角并非传统祭祀之物，但因楚国有一名叫屈到的贵族是菱角的“超级狂热粉丝”，他甚至立下遗嘱要求自己的儿子在他死后用菱角来上供祭拜自己，然而他的儿子屈建认为父亲不应该以个人好恶改变祭典传统——“夫子不以私欲干国之典也”，同时，也有其他文人政客认为“百善孝为先”，屈建应该满足父亲弥留之际的愿望。为此老夫子们写文争辩了许久，最终让菱角成功跻身祭物之列。大约也正因为曾经背负过祭祀的神圣使命，才让水乡的人们在中秋祭月时选择用菱角作为供奉之物吧。

如今，水乡人对菱角的感情依旧深厚，比起贵族屈到，现在的人们显然更擅长用菱角烹制各种美食。不过起先我也觉得神奇，小小一颗菱角，既没有浓烈的味道，也没有鲜艳的色泽，为何主妇们可以用它做出各种各样的美食？等我细细品尝之后，才明白这既能做配角，又能做主食的菱角背后，是一双双巧手和一点点巧思。

菜肴中的主角与配角 以菱角为主角的菜肴不算太多，最著名的可能要数“荷塘三宝”，将莲藕、莲子和嫩菱角这三种来自水中的食材一同清炒，搭配一点青红椒提色，口感脆爽，咀嚼时唇齿之间似乎还能品出荷塘中阵阵清幽的香气。用菱角做配角的菜就相当常见了，如菱角烧豆腐、菱角烧肉、菱角焖排骨，以及用菱角搭配各类食材熬制的粥品和汤类。之所以菱角“人缘”如此之好，其实还是得益于它并不突出的味道，能够海纳百川地吸收其他食材的气味，并与之融为一体，利用自身粉绵的口感作为味觉载体，将与之搭配的其他食材烘托得更加美味。另外，奶白的本色也让它可以轻松地隐身于各类菜肴中，起到协调润色的作用。

制作粉丝、糕点 除了做配菜，彻底成熟、干燥的菱角磨成粉之后，还能用来制作粉丝、糕点等，这是利用了菱角富含淀粉的特性。就拿我最钟爱的菱粉糕来说，将菱角粉、糯米粉、牛奶、炼乳、绵白糖等材料和匀，上蒸锅旺火蒸熟，出锅放凉切块后淋上蜂蜜，入口清香，甜而不腻，作为早餐主食，或是下午茶点都不错。菱角粉的黏度优于小麦淀粉、玉米淀粉，却不及土豆淀粉，这也就决定了用菱角粉做糕点时，比玉米、小麦粉更容易成形，却又不会将厨具搞得黏腻不堪，难以清洗。

与其他谷物混合作主食 当然，菱角也可以直接与其他谷物混合作为主食。例如加入豌豆、腊肉和整颗菱角做成的焖饭，开锅鲜香扑鼻，不用配菜也能下肚两碗。同时，由于菱角水分含量多于大米、小麦等谷物，相应的热量也比较低，因此如果能用菱角代替一部分谷物类的主食，不仅口味更丰富，摄入能量也会比精白米饭更少，经常吃这样的“复杂主食”，能够达到减重的效果，这也正是《齐民要术》中称菱角能“轻身”的原因了。当然，这并不意味着，在吃下两大碗饭之后，再额外吃些菱角就能够轻松保持“好身材”，重要的还是用低热量的菱角“替代”一部分主粮。

煲汤、炖菜、焖菜 利用菱角“亦蔬亦饭亦果”的特点，煲汤、炖菜、焖菜时加入几块，甚至都可以不必另外准备主食了。再加上菱角的血糖生成指数远低于谷类粮食，使得它在帮人们有效“扛饿耐饥”的同时，还不会导致血糖快速上升，对于患有糖尿病或者糖耐量减低的朋友们来说，它无疑是替代谷类主食的一个优秀备选，食后既能带来足够的饱腹感，还有助于血糖平稳。

做菜如做人，既然性格的短板可以通过协作来弥补，那么食材的不足也可以通过搭配来改善。水乡人以菱角为材料制作的美食，大概也显示了食材搭配的上上境界——“以己之长，补彼之短”。用蔬菜的色泽来点缀菱角的寡淡，以菱角的温厚来包裹肉类的油腻，还要拿甘甜的菱角替代一部分主食，便得到了营养丰富、色味俱全，又精致低卡的一餐。菱角正娇俏，能食一颗否？